肉丸中检出氯霉素，复检仍不合格！原料商、食品厂家谁之过？

近日，温州臣旺食品有限公司生产的一批次“津百味肉丸”因被检出氯霉素被判定为不合格，复检不合格。

氯霉素是一种杀菌剂，也是高效广谱的抗生素。《动物性食品中兽药最高残留限量》(农业部公告第235号)中规定，氯霉素为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。

具体到肉制品加工行业，氯霉素检测通常在原料肉环节，食品加工企业采购时需要原料供应商提供相关的检验检疫合格证明。

那么，问题来了：检测肉丸中的氯霉素是惯例吗?以“丸子”为主打的火锅料企业，该不该检测原料的农兽药残留指标?

✎冷食传媒记者 | 刘圣蓉

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肉丸检出氯霉素，或为行业首次

4月22日，浙江省市场监督管理局发布食品安全监督抽检信息通告(2020年第16期)，其中温州臣旺食品有限公司生产的“津百味肉丸(速冻生制品)”(生产日期/批号为2019年10月28日)，因检出氯霉素被判定为不合格产品。该公司对检验结果提出异议并申请复检，国家轻工业食品质量监督检测杭州站复检后维持初检结论。

△图片来源：浙江省市场监督管理局

从肉制品加工角度来讲，肉丸中检出的氯霉素，基本都来自于原料。而食品加工企业在采购原料肉时，需要供应商提供相应批次原料肉的检验检疫合格证明。那么，肉丸检测氯霉素，是惯例吗?

冷食传媒记者电话采访了数位从业都在十年以上的火锅料企业资深技术人员，他们均表示：从来没有遇到过这种情况。

“从业这么多年，从来没有检测过肉丸的药残，市场监管部门检测的主要是肉丸的过氧化值、微生物、重金属等是否超标。”某企业生产厂长林先生说，“采购原料肉的时候，供应商必须给厂家提供检验检疫合格证明，证明原料肉是安全的。

某企业研发总监张先生介绍，绝大部分食品加工企业都没有药残检测设备，因为在采购原料时，供应商必须提供检验检疫合格证明，食品加工企业很少有自己再检测药残指标的。

在百度输入“肉丸/丸子检出氯霉素”，除了近日公布的臣旺食品肉丸，没有找到其他类似信息。而搜索“肉制品检出氯霉素”发现，检出氯霉素的主要为原料肉和香肠类产品，也不包括肉丸。

肉丸中检出氯霉素或为火锅料行业首次，但市场相关部门对肉丸进行氯霉素等药残指标检测，早有先例。

请看来自中国质量网2016年12月13日的报道：

其中对氯霉素、克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等涉及非法添加的药物残留指标进行了测试，30批次样品的测试结果均为未检出。

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火锅料企业该不该检测药残?

资料显示，肉类检出氯霉素的主要原因是养殖户在养殖中非法使用。具体到食品加工产业链上，氯霉素等农兽药残检测，主要也是在养殖、屠宰等原料供应端。那么，肉丸该不该检测氯霉素?如果采购了不合格的原料，食品加工企业是不是也有责任?作为火锅料企业，是否有必要检测药残?

冷食传媒记者综合多位资深业内人士的观点，归纳如下：

其一，药残检测，养殖环节是关键。

“简单来说，只有活的动物会生病，才会打针吃药，药残只可能存在于养殖环节，食品生产企业不会去添加抗生素。”某企业品控黄先生认为，“应该检测原料肉的氯霉素指标。正常流程下，屠宰场对原料出厂时，都必须出具这些检测报告。”

“一般食品加工企业没有要求检测这个的。”某企业技术负责人陈先生说，“国标上没有要求检测，所以企业也不会花这一笔钱。”

其二，肉丸检出氯霉素，厂家有连带责任。

多位从业者表示，肉丸中的氯霉素应该属于原料问题，但是原料不合格，食品加工企业肯定有连带责任。

“我的理解是食品加工企业责任不大，但是对企业信誉有影响。”陈先生认为，“采购原料都有相关的检验检疫合格证明的，主体责任还是在供应商。但如果明知原料有问题，还采购使用，性质就不一样了。”

其三，肉丸药残，鸡肉原料是重灾区，要寻找正规原料商合作。

上述研发总监张先生介绍，肉丸常用的鸡大胸原料，比较注重抗生素检测。“鸡养殖时间短，一般要求停药7天再宰杀，有没有滥用药，有没有超过停药时间再宰杀，都关系到鸡肉的药残问题。”张先生说，“作为食品加工厂家，寻找正规的原料供应商合作，风险会大大降低。”

其四，自己检测更放心，但成本压力较大。

“我们企业去年上了药残检测设备，采购的原料都会自己检测，对企业来讲安全系数提高了不少。”张先生说，“如果供应商提供的货批次少，还好一些，批次多的话，检测量很大。”

张先生介绍，一套检测设备十几万元，加上日常耗材，对不少中小企业来讲，成本压力较大。