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速冻包子不稀奇,但日销5万速冻生包你可了解?

2017-02-08 10:26:32

阅读23228 中华冷冻食品网


吃好早餐,这看上去是一件非常小的事情,但事实上,要想真正吃得健康又舒心,并非那么简单。


包子作为早餐中出镜率最高的产品之一,深受人们的喜爱,但要遇到一个好吃又让人放心的包子也不是那么容易。街边早餐摊的包子,总让人怀疑原材料的来源是否有问题;超市里卖的冷冻包子,复热后口感不佳,又难以还原真正手工包子的味道。


对于这些问题,成都某食品企业总经理罗克都看在眼里,经过潜心研究,他推出了一项“能够百分之百还原手工包子”的速冻生包技术,并生产出了自己的产品,而罗克的目标也是“致力于生产健康速冻生包,改善早餐行业的饮食安全问题”。


现状丨包子产业不及水饺汤圆,发展滞后


作为地地道道的成都人,罗克深知,成都是一个饮食行业比较发达的城市,很多美食都有自己的品牌,特别是与人们生活息息相关的水饺、汤圆等食品,深受消费者的喜爱。


随着现代生活节奏的不断加快,批量生产水饺、汤圆等速冻产品已经有了比较成熟的市场,但唯独包子被远远甩在了后面。


经过仔细的调研分析,罗克认识到,包子产业之所以赶不上水饺汤圆,长期以来发展滞后,主要与包子本身的特殊性有着密切关系。目前市场上大批量销售的都是冷冻的熟包子,其天然不可避免地存在有两个问题:第一,重新加热后的口感会差很多;第二,馅料熟制后再长时冷冻保存,就像冰箱里的剩菜放置数日一样难吃,而且还有可能产生亚硝酸盐,对人体健康产生危害。基于这些原因,包子产业工业化生产多年来停滞不前,未能像水饺等得到大量普及。


既然冷冻熟包的路线行不通,那为什么不像水饺一样,生产没有蒸熟过的包子呢?罗克告诉冷冻食品传媒记者,因为包子本身是发酵面制品,冷冻后发酵会受到影响,面筋结构会被冰晶损伤,技术难度极大,所以一直以来工厂只能生产冷冻熟包制品。


此外,除了技术工艺上的短板,包子的品质也是参差不齐,亟需提高。“这个行业基本上是前店后厂,老百姓基本上很难吃到放心的包子,用烂肉做包子几乎成了行业潜规则。”罗克说,食品行业的乱象和食品企业规模小、小商贩小作坊盛行、监管难度大有很大关系。要想改变这种现状,就包子产业来说,需要走包子工业化、标准化、规模化之路,而且还要将口味做到与手工包子一样的水准。

突破丨攻克技术难题,速冻生包诞生


明知山有虎,偏向虎山行。


认识到了行业的问题所在,罗克下定决心要走一条没人走过的路:研发速冻生包技术,彻底解决包子产业落后的问题!


据罗克介绍,这是一项在国内市场上处于空白的技术,需要投入大量的资金和人力重新研发。他找到了西华大学的一支技术团队,历时一年多,速冻生包技术终于顺利过关,成功建成了国内首条速冻生包自动生产线,填补了国内市场该项技术的空白。与此同时,包子生产线相关机械的研发以及包子蒸制设备的研发也成绩显著,并申请了发明专利。


那么速冻生包究竟是如何制作的?他介绍,生包子制作完成之后,需要利用速冻隧道快速冷冻,使其快速通过零下5摄氏度的冰晶形成带,避免形成冰晶而破坏面筋、水分的散失,从而使生包子的口感还原到手工制作的水准。当然,为了实现生包蒸熟后较好的口感,背后对生产工艺的控制还涉及到更多的细节。


“许仙速冻生包蒸熟还原,和现场制作的一模一样,面皮软、糯、有绵劲,馅料味道鲜美,有汤汁,蔬菜馅不变色。”对于生包和手工制作包子的对比效果,罗克告诉冷冻食品传媒记者,“而且我们用了更好的原材料,又从全国各地的特色面点中吸收精华,我们的包子比传统夫妻店里的更好吃。”


据了解,罗克的工厂生产的生包,目前日销售量约5万个,月销售量约140万个,总共有12个品种。在零下18℃的条件下生包的保质期在3个月左右,家用冰箱的冷冻室可以保证30天以上的新鲜,买回去的生包直接用电饭煲蒸熟就可以食用,简单营养又健康。

管控丨严格把控供应链,线上线下共同进行


关于供应链的管控,罗克的理念是“自己孩子不吃的包子绝不卖给顾客”,所有原材料都采用有机、绿色标准完成采购。“工厂建立有一套完整的现代企业管理制度,集中管理,把控质量风险。每天通过冷藏车向门店输送全套产品,减少门店售出产品的操作流程,最大程度地保证包子口感和质量的稳定。”


除此之外,他们还在致力于打造一个社区O2O平台,产业链的上游是一个国家级的蔬菜基地,专门为生包提供原材料供应;采购完毕后,通过全自动化的速冻包子生产设备对原材料进行加工,每条生产线一次可生产大约15万个生包;最后通过线上和线下两条渠道展开销售。截至目前,线下已有3家直营门店,主要针对小区住户和中小学生;线上与京东到家和快健康签署了合作协议。


“线下主要是两块,一块是把产品卖到餐饮渠道,另一块是做加盟店。”罗克说,“加盟店与我们合作之后,我们通过冷链提供全系列产品,到店之后蒸熟售卖即可,保证质量稳定。门店不需要请面点师傅,只需要有营业员就可以了,加盟店老板也不需要自己动手操作,不需要起早摸黑,可以当跷脚老板,这在包子行业是一大革新。”


对于速冻生包的市场前景,罗克认为,从长远来看,速冻生包是未来发展的必然方向,当然,目前生包的工业化、自动化、智能化还刚刚起步,发展也还需要一个循序渐进的过程。


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