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连贾国龙也去探店,这家西北菜让西贝“怕”了吗?

2018-04-0516:11

来源: 冷冻食品网 发布者:编辑

 

餐饮竞争进入白热化阶段,时尚餐饮看起来操作难度更高,那些以售卖消费场景为主的时尚餐饮品牌大多一阵风似的便没了踪影,但特色与时尚并存的上童官却已红了多年。

从油泼面到时尚西北菜

 

在河南,张生记、紫苏、上童官都是消费者所熟知的餐饮品牌,不过它们都出自一个人之手——张翀。

 

早年的河南餐饮市场花样百出,做馆子的多,立品牌的少,2009年张生记用一碗“油泼辣子面”在郑州餐饮圈杀出了一条血路。

 

2009年到2013年,张生记从直营到连锁加盟,扩张到一二十家店。生意正如火如荼时,这一品牌却悄悄“退隐”了。对于背后原因,其品牌创始人认为,张生记大获成功,引来了众多跟风浪潮,此外品牌无法注册更是一个危险信号,所以必须打造一个新品牌。

 

紫苏餐厅便在郑州东区开业了,这是张翀继张生记之后打造的又一个全新品牌。定位时尚创意菜,不邻路、没有招牌、没做广告、扎在写字楼中间,装修用了25吨钢材,当时业界都称它是个“奇葩”餐厅。

 

从刚开始的入不敷出到后来爆红,凭借过硬的菜品品质,紫苏用10个月时间证明了“深巷”里的美酒更香。任何成功都是有原因的,紫苏的脱颖而出在于对细节的把握,如:

 

根据季节定菜单,令消费者无论何时都有新体验。

 

厨师基本每天都开碰头会,根据市场及顾客反馈及时提升菜品;

 

末尾菜品淘汰,新菜品推敲升级;

 

任何关于味觉的美好体验,都尝试着将它以美食呈现。

 

之后,张翀又推出上童官,定位时尚西北菜。从张生记到上童官,嫁接了紫苏的运营经验和西北菜的菜品基因,上童官品牌发生不少改变。这一品牌创立时间不长,名气已然不小,连西贝的贾国龙都曾亲自来郑州探店。

 

嫁接时尚元素,西北菜也能“高大上”

 

谈起西北菜与陕西风味,大家的印象似乎还停留在传统小吃上。“西北菜味道不难吃,但是卖相真的不好。”这是张翀对西北菜的中肯评价。

 

从油泼面到时尚西北菜,上童官这次选择把品牌往精细上做。可能受陕西人奔放不羁的性格影响,西北菜味道虽不错,但在菜品出品与摆盘上不是特别讲究。如何呈现一味好的西北菜?

上童官选择融入一些时尚元素,从细节上呈现出来,如餐具量身打造、菜品精工细作、摆盘精中有细、就餐环境时尚有格调。

 

去紫苏与上童官就过餐的人都知道,菜单是其一大亮点。菜单是消费者接触一家餐厅最先看到的产品,能折射出很多问题。通过客人的点单率适时调整菜品结构,上童官在菜单营销上玩得不亦乐乎,如:

 

根据季节和热门电影设计定制菜单;

 

推出定量的一次性菜单,每当5000份左右的菜单用完后,就会出新主题。

 

久而久之,食客们对每一次就餐就产生了期待感。

 

对时尚餐厅来讲,品牌如何长保新鲜很重要,而这就要拿产品来说话。当别人把心思放在营销上的时候,上童官已经开始进行全面的食材升级。

 

长安葫芦鸡是上童官的招牌菜之一,它选用最嫩的雏鸡为原材料,经历蒸煮炸三道工序,吃的时候配以秘制干料,肉骨分离,唇齿留香;一块豆腐是上童官推出的新菜品,食材选用的是纯天然无添加的现磨豆腐,蘸着酱料吃上一口,回味无穷。

 

当然,除了菜品食材讲究外,调味辅料也毫不含糊,单单一味醋,就是团队走南闯北寻来的。

 

稳扎稳打,立足河南备战全国

 

“每到一个新城市,一定要去当地的集贸市场看看,那里有最地道的特色食材与美食,犄角旮旯里最容易看到奇迹。”张翀感叹道。

 

在上童官,你能感受到新食材与旧味道的碰撞——精致的餐具,讲究的摆台,甚至一盒餐巾纸都做了新设计,总之一切有助于美味high fashion呈现的,上童官都能满足你。

 

对于时尚餐饮,张翀认为,不仅要讲究“面子”,还要注重“里子”。市面上不乏花重金搞装修的时尚餐饮品牌,但在他眼中,如果产品不行,就很难做长久。

 

时尚餐饮售卖的是消费场景不假,但是有里有面地去填充这种快时尚,品牌才会显得更加饱满。

 

紫苏跟上童官开业已经几年有余,看到这种有品有料有格调的餐饮品牌生意这么红火,想加盟的人踏破了门槛。不过跟张生记以往发展战略不同,这次上童官与紫苏都不再走加盟模式,因为上童官与紫苏未来的市场,不仅仅是在河南开花。走出河南,走遍中国才是它们的终极目标。然而,张翀深知想要达到这个愿景,要经历很长时间来修内功。

 

在外界看来,可能上童官的开店速度有点慢,目前只有两家店,但张翀表示,这是由于前期把精力放在产品研发与体系建设上的缘故,他认为只有把基础奠定好了后期开店才会更容易,上童官国贸360店的成功就印证了这种思路的正确性。

 

在拓展店面之前,很多知名商业中心都给上童官抛出了橄榄枝,但它最终还是选择了国贸360广场。作为郑州的老牌商圈,这里商业活动集中,是众多美食品牌竞相争夺的高地,选择此处也是一种战略布局,对品牌有着一定的建设作用。

 

除了精良的出品与较强的市场把控能力,一个可持续发展的优秀品牌也离不开团队建设。为加强200多人的团队建设,上童官如今都采取精细化管理,如提升员工的职工餐质量,并对员工集中管理培训,优化店面服务员服务质量等。

 

在张翀看来,这个过程可以找到更合适与团队一起成长发展的人才,到时品牌的发展就更会如虎添翼。

 

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