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这个火了百年的羊肉单品,会成为第二个小龙虾吗

2018-04-0416:32

来源: 中华冷冻食品网 发布者:冷冻食品/李隽

小龙虾作为餐饮“网红”可谓红得发紫。但小龙虾之后,谁有可能成为下一个继任者?

 

有一个品类正异军突起,无论是从餐饮店数量,还是新增贸易商,抑或生产线繁忙的生产厂家,都可一窥这个品类强大的潜力,它就是羊蝎子。

 

“目前,羊蝎子虽然属于小众消费品类,但原料单一,供应链清晰,便于管理,符合餐饮爆品的相应要求。我们与多家羊蝎子餐饮品牌进行了深入合作,相信年底羊蝎子就会迎来爆发期。”河南冻立方供应链管理有限公司CEO康迪说道。作为一家行业资本机构负责人,该公司去年正式介入羊蝎子供应链体系。

 

低附加值、低客单价、产品标准不一、90%的产品靠进口……就目前的状况来看,羊蝎子想在餐饮市场爆发,还有不少问题待解决。

 

|现状|

市场低端、品牌建设不足

作为北方传统的羊肉食材,羊蝎子在北京默默存在了几百年。北京是羊蝎子发展较早、门店最多的消费区域,当地著名的羊蝎子品牌“老城一锅”加盟店总经理刘浩柏回忆说,童年温暖的记忆中总少不了羊蝎子。

 

“下雪天,妈妈总会炖上一锅原汤羊蝎子,又香又暖和”。

 

这是很多老北京人共同的过往经历。

 

康迪介绍,建国之后北京最早的羊蝎子品牌是城锅羊蝎子,经过漫长发展这个品牌逐渐老化,衍生出老城一锅羊蝎子,再之后分生出蝎王府。

 

“但这些店都上不了台面。从菜品价位、店内装修、菜单设置等来看,它们基本上换汤不换药,很相似。”康迪说,这些店客单价多在70~80元,很难再提升了。

 

“目前,北京羊蝎子餐饮店打的都是价格战。”刘浩柏表示,这可以从大众点评网上得到印证,无论是蝎王府、芦月轩,还是其他品牌,都以团购等促销活动为主,客单价基本保持在80元以下,“低附加值和低客单价,限制了这些店的食材采购标准”。

 

对于其中原因,刘浩柏分析,除了羊蝎子尚属小众餐饮品类,市场不够成熟外,更多的则与羊蝎子品牌创始人的认知有关,“他们出身草莽,战略高度不够,不重视品牌建设,所以造成了目前的状况”。

 

|来源|

餐饮店90%的羊蝎子靠进口

对于客单价徘徊在70~80元的羊蝎子餐饮店来说,它们主要通过进口渠道来采购羊蝎子。

 

目前北京约有400~500家羊蝎子餐饮店,

 

每家店面积在100平方米左右,

 

每年可消耗约20吨羊蝎子。

 

按此计算,北京每年羊蝎子消费总量为8000~10000吨,不过这之中90%的羊蝎子都是进口的。

 

为何餐饮店纷纷选择进口羊蝎子?价差是主要原因之一。据了解,进口羊蝎子采购价多在8元/斤左右,而2017年8月上旬内蒙古草地羊蝎子采购价已攀升至15~16元/斤,近100%的差额意味着定位不高的餐饮店不会选择高端国产草原羊作货源。

 

“更多的人以结果为导向吧!大家会选用价格较便宜的进口羊蝎子,甚至会用一些走私羊蝎子。”刘浩柏介绍,“进口羊蝎子也有不错的,比如澳大利亚或新西兰的草原羊。但我认为这仍无法和内蒙古草地羊相比,后者独特的香味是前者无法比拟的,不过锡盟羊蝎子终端售价太高,一锅估计都要200多元。”

 

|标准|

产品规格不一,亟待规范

 

在康迪等人看来,目前北京羊蝎子市场比较混乱。几乎每一家都声称自己做的是锡盟羊蝎子,其实并非如此,甚至一些都称不上羊蝎子。

 

据了解,羊蝎子每公斤批发价从10元到30多元不等。并且根据收购价,批发商还能为客户调配出不同标准的产品。在业内人士看来,一些低端的便宜货只能算羊骨头,因为它们的含肉量实在太少了。

 

“其实含肉量太多也不好,羊蝎子的标准是行业里约定俗成的,要有羊尾巴、羊脖、羊排,再配上腰骨,大概分割成多长的段,这些都有讲究。”康迪说,“只不过消费者对羊蝎子不懂,单纯就觉得这锅骨头有点多或有点油,他们不知道其实在原料配比上各家店差异是很大的。”

 

|新变|

餐饮渠道发力,创新产品增多

 

在不少业内人士看来,北京的羊蝎子做了几百年,目前定位仍很low,不过一些有远见、有想法的餐饮人正在积极行动,试图扭转这种状况。刘浩柏就是其中一位。

 

“做餐饮要守正,有什么就讲什么。”这位从2006年就开始加盟“老城一锅”的餐饮老板,拥有两家羊蝎子店,因为食材要求高、管理出色,目前在客单价、顾客反馈等方面已经超越老城一锅部分直营店。

 

刘浩柏表示,自己从1990年跟着香港师傅学习粤菜,在师傅的严格要求下,早在那时就树立了品牌为先、标准化运营的产品理念,要把事情做好,对菜品负责。

 

正因为这样的价值取向,刘浩柏的店坚持不用进口羊蝎子,只用内蒙古草原羊,每年9月1日必须用当年新货。“2011年,我自己摸索出了一条路,那就是以粤菜的标准来操作羊蝎子。先不论产品好吃与否,但要具备精致度,从餐具摆盘、盛器到环境营造、员工服装等都不能给顾客市井小饭馆的感觉,得能上台面。”他表示,这极大提高了品牌美誉度,客单价也从2011年的50~60元提升到目前的110元左右,这种价位基本代表着目前北京餐饮市场羊蝎子的较高标准。

 

此外,刘浩柏还有着自己的一套产品要求:180天的草原羔羊,骨肉比为7︰3。“其实羊蝎子并不是肉越多越好。外国人工成本高,很少进行修割,所以留的肉比较多,炖出来并不好吃。”他表示,毫无膻味的内蒙古羊蝎子就散发着自然的肉香。

 

目前,刘浩柏正在注册自己的羊蝎子品牌,并为新店进行选址。“相比中低端羊蝎子店,我们的新店会进商圈,不以盈利为目的,主要为了树标杆、建品牌。”在他看来,不懂得竞争战略、只单纯拼低价的品牌是没有未来的。此外,他还不断改良菜品,准备推出兼具麻辣和原味两种口味的子母锅。之所以如此设置,他主要考虑了两个方面:一是用原味凸显食材优势;二是和低端进口货拉开距离。

 

“我们的定位是‘做京城更贵的羊蝎子’,也许推出这个概念时会受到一些同行的嘲笑,但我认为,作为一款绿色健康的餐饮品类,只要做出品牌溢价,羊蝎子定会有广阔的发展空间。”刘浩柏说道。

 

目前还有部分羊蝎子品牌正在酝酿推出类似呷哺呷哺的两人小锅式羊蝎子,走高端路线。除了餐饮端,不少上游加工厂还发力熟制食品,陆续推出预制、常温羊蝎子类产品,但业内人士认为,这些都远未成熟。

 

其一,这些工厂目前正在转型,生产的合格产品并不多,甚至有些还不具备生产加工资质;

 

其二,羊蝎子的消费主要集中在餐饮端,各具特色的口味需求导致了工厂出品不会成为主流;

 

其三,虽然羊蝎子在电商和外卖渠道持续增长,但目前还没有办法解决其二次加工口味不佳的问题,消费占比并不大。

 

|未来|

渠道融合,羊蝎子走红全国可期

 

羊蝎子供应链中,一直存在着因集中采购所带来的资金压力。冻立方供应链致力于推动羊蝎子产业更好地发展,这种情况下,它将业务触角延展到了这一细分品类。“我们希望解决掉这些问题,更好地促进餐饮企业发展以及塑造品牌。”康迪表示。

 

康迪介绍,整个羊蝎子链条,中间贸易商掌握着更多话语权,厂家只是接单生产。“丰富的餐饮渠道,是我们能为大家提供帮助的关键。”康迪举例,“我们已经和蒙都等多家工厂建立了合作,帮助它们有计划地生产加工产品。除了羊蝎子,我们还能帮它们消化掉其他部位肉。屠宰加工厂做好自己最擅长的那部分就行。”

 

她表示:“伴随着人口漂移,羊蝎子不再只集中于北京、内蒙古、河北、山东等北方地区。我们最远的客户在海南,羊蝎子走红全国指日可待。”

 

 

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