烧烤市场这三个新现象，透露了这个爆发市场下的新商机！

踏春逸兴共烧烤，伴酒欣然品淡咸。春暖花开，又到了喝啤酒、吃烧烤的季节。

人们对烧烤这种烹饪方式的喜爱，也让速冻串类行业有了长足的发展，在产品品类和销售渠道方面都呈现出一些新变化。

丨现象一丨

品类增多，同一品类更加细分

有人说，烧烤是一种最古老也最能激发人们食欲的烹饪方式。近年来，烧烤也再次证明了自己的魅力。

据美团点评公布的《中国餐饮报告(白皮书)2017》显示：烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。烧烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长，于2013年迎来大爆发，商户数量逐年攀升，食客关注度翻番式增长。在吉林、黑龙江和辽宁三省，烧烤商户的渗透率最高，平均每10家餐馆里就有1家是烧烤店。

烧烤店迅猛发展，服务于它的速冻烤串市场也迎来大爆发。自2008年开始做冻品经销商的张玉环，可以说见证了烤串市场整个的演变过程。

据她介绍，前些年，烧烤店使用的串类产品多由员工在后厨加工而成，最近几年来，很多烧烤店开始采用工厂生产的半成品。“考虑到产品标准化和安全卫生的要求，规模化的连锁店更倾向于采用工厂的产品。”

随着串类产品的市场需求量不断上升，其种类也得以极大丰富。浙江经销商周先生介绍，最早的串类是羊肉串、鸡柳、骨肉相连等，食材来自牛羊肉和鸡肉，近年来，还出现了水产类烤串、丸类等调理品烤串以及素串等。

烤串品类不断丰富的同时，同一品类也在逐步进行细分。以牛羊肉串为例，除了最常见的牛羊肉串，还出现了红柳羊肉串、牛板筋串等，产品种类不一而足。

经销商张强(化名)几乎集齐了上述各类产品，记者在他的朋友圈见到，从牛羊肉串、牛板筋串，到水产类的田螺串、秋刀鱼串、鱿鱼串，再到米面类的串烧馒头等应有尽有。在这种情况下，得知有串类厂家召开新品发布会，他还是去了现场，想挑些合适的产品。

如果说以上产品还比较常见，那记者在山西经销商谭吴刚的朋友圈见到的，就是新奇特产品了。他代理的有肠串烧、椒香猪皮串、青椒肥肠串、五花肉串等产品。在另一位经销商的产品库中，记者还看到了全国名小吃——臭豆腐的身影。

点评

切割穿串利润高，新奇特产品变废为宝

经销商李红(化名)表示，串类产品确实越来越丰富了，这说明行业竞争激烈，市场在走向成熟。企业不断细分产品，不仅可满足消费者多元化需求，也能提升行业利润率。

“这就跟轰炸大鱿鱼一样，整只卖市场售价在15元到20元之间。如果把鱿鱼切割穿串，分为鱿鱼须、鱿鱼肚等，一只鱿鱼就可以分割为好几串，无形之间，产品利润率就提升了。”他分析，这也是串类产品倾向细分的原因之一。

而在谭吴刚看来，鸭肠、猪皮、牛板筋等新奇烤串的出现，还有变废为宝的奇效。“猪皮、牛板筋、掌中宝等食材，平时被人们单独购买食用的概率不大，有的甚至被当成废物扔掉了，但是做成串之后，对于喜欢这种特色食材的人来说，就成了宝贝。”不过他也指出，这类产品的销量通常不会太大，就是满足部分人群需求的补充性产品。

丨现象二丨

小餐饮店或成烤串最爱

烧烤类产品品类不断丰富的同时，销售渠道上的拓展同样值得关注。刚在2018年3月初举行过烧烤类新品推介会的河南沣瑞食品有限公司(简称“沣瑞”)，就很看好新品在小餐饮渠道的表现。

在沣瑞营销总监李超看来，烧烤类产品从属性来说，属于休闲产品，而小餐饮则主要解决人们的果腹问题，两者尽管乍看不太搭，但从最终效果来说，还是很“般配”的。当前，大家的生活压力都比较大，休闲类产品就能满足人们口感和解压的双重需求。

根据他的预想，串类产品在小餐饮店的消费场景是这样的：消费者小李在一家面条店点了一碗鸡蛋面，解决了他肚子饿的问题。但是上午出了点小问题，他刚被领导骂了个狗血喷头，郁闷得不行，想吃点好的调节下心情。于是，他又点了两串鸡柳和一份烤面筋。

李超认为，这类情景每天都在发生，每个店都可能遇到小李这样的客户，而这样的店每个城市都有千千万万家。从这个角度来说，小餐饮店与烧烤串类产品的结合蕴藏着无限的可能性。据了解，沣瑞正在跟姐弟俩等餐饮连锁店沟通，争取早日进入这一渠道。除了烧烤类产品，沣瑞还推出了涮煮类产品，以方便终端店操作。

事实也确实如此。2013年，冷冻食品传媒记者曾经报道，长春经销商谢丽冷将一颗小小的墨鱼丸卖进米线店，创造年销售额过亿元的神话;2016年，冷冻食品传媒记者还曾关注过河北食全十美食品科技有限公司，将紫薯糯米球单品送进麻辣烫等小渠道，使得该单品年销售额突破2000万元，成为拳头产品的故事。

“当前，串类产品与小餐饮的结合还处于起步阶段，谁提前布局，谁就能赢在未来。”李超说。

点评

后厨兼职穿串，成本相对较低

在经销商周先生看来，串类产品与小餐饮结合确实是个不错的发展思路，但一个不容忽视的问题是，不论是在工厂中还是在餐饮店中，穿串工序都是手工完成的，工厂生产并不比餐饮店自己穿有优势。由于餐饮店穿串通常是由后厨员工兼职完成的，大都不单独计算人工成本，工厂生产的串类产品反而售价偏高。

这种情况也得到了张强的赞同。他代理的某知名品牌串类产品，批发价比很多烧烤店的终端售价高，因此市场接受度并不高。“我已经吃了好久的烤串了。”他笑说。

主要生产素串产品的河南上佳食品有限公司(简称“上佳”)也将手工穿串列为制约串类产品发展的主要障碍之一。“一些素串，比如千叶豆腐、吉烧大串等，产品形状相对规整，工业化生产的难度要低一些。”据上佳市场部经理刘文君介绍，公司正在研发一种穿串机，成功后将大大提升素串产品的生产效率。由于肉串产品的形态不规则，暂时还没有好的解决方案。

丨现象三丨

串类外卖异军突起

除了随处可见的小餐饮店外，另一个隐形渠道也引起了串类商家的关注，它就是外卖渠道。据经销商王佳(化名)介绍，在北京地区，有经销商给串类外卖店供货，销量相当不错。

在百度外卖上，记者搜了北京簋街附近一家做烧烤的串店——原永定门电烤串店。该店的销售记录显示，最近一个月销售了135份，其中，羊肉串、羊肉筋的销量特别大，分别达到592串和466串。按照4元/串的价格计算，该店仅这两款产品的月销售额就在4000元左右。

而在王佳看来，烧烤外卖经营形式更值得关注的点在于，它对店面的位置和面积没有要求，大大降低了租赁成本。

点评

烧烤外卖可增收，保证最佳口感是难题

不过，在有关人士看来，外卖渠道能否成就烧烤，仍有待观察。

烧烤这种烹饪方式的局限性较强，经销商刘海宁认为，尽管烧烤可以最大限度地激发食物的香味，也很受消费者欢迎，但环保问题始终是悬在它头上的一把剑。

“我所在的保定由于靠近京津地区，环保查得特别严。刚开始是不允许室外烧烤的，现在室内烧烤也得进行无烟化处理。另外，烧烤地点从室外搬进室内，营业面积减小。再加上房租成本不断上升，烧烤店的经营压力很大。”刘海宁认为，烧烤店在线下生意之外尝试外卖，将是一个不错的选择。

有业内人士认为，没有实体店还打算专做烧烤外卖，并不是很合适。“国家对外卖企业的资质要求越来越严格，有实体店的企业在这方面问题不大，没有实体店的需要重新提交有关材料，过程比较繁琐。再加上烧烤有季节性，投入与产出的比例是需要认真考虑的。”

此外，该业内人士分析，烧烤类产品刚出炉时口感最好，而送到消费者手中最快也要10分钟以上，如何保证口感，是烧烤外卖绕不开的又一个问题。
 

《冷冻食品》杂志