古法VS新派，不臭的臭鳜鱼更吃香？

近日，在武汉举办的臭鳜鱼产业发展大会上，古法与新派臭鳜鱼，从腌制方法、市场需求、消费者认知度、未来发展前景等维度，展开了巅峰大PK。

较之古法臭鳜鱼，新派臭鳜鱼相对“不臭”些，还去皮、去腮、去内脏。在速冻技术加持下，新派臭鳜鱼如今已占据整个产业的半壁江山。这会是速冻行业的一个新商机吗?

✎冷食传媒记者 | 鲁粉玲 陈利娜

◀◀◀ 1 ▶▶▶

臭鳜鱼开始“不臭”了

臭鳜鱼又名臭桂鱼、桶鲜鱼、腌鲜鱼、胖鳜等，是一道徽州(今安徽省黄山市一带)传统名菜。黄山环山，当地不能经常吃到海鲜，所以会将食材用腌制的方法保存。

所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。古法腌制的臭鳜鱼闻起来臭，食之有异香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，又具有蒜瓣一般的肉感。

2018年，中国烹饪协会向世界发布中国菜,其中屯溪臭鳜鱼名居“安徽十大经典名菜”榜首。而《舌尖上的中国》热播，更使臭鳜鱼名声大噪。

与此同时，臭鳜鱼又是一道饱受争议的菜品。毕竟，“臭”的味觉识别码相对小众，如今人们还是喜欢相对“不臭”一点。因此，香鲜臭鳜鱼应运而生。

◀◀◀ 2 ▶▶▶

新派崛起，臭鳜鱼风靡全国

黄山市徽府源食品有限公司董事长叶大青介绍，臭鳜鱼是徽菜的一张名片，影响巨大。“腌制一条好的臭鳜鱼，首先速冻技术要过关。腌制过程中，温度、湿度、作料产生的影响也比较大。腌制以后的保存工艺也非常重要。”叶大青说。

但是，古法腌制的臭鳜鱼，通过自然发酵而成，周期长、环境要求高，对臭鳜鱼产业的发展有一定的限制。

近年来，在湖北市场上，臭鳜鱼的工业化程度非常高，产值之高，甚至占领了臭鳜鱼的半壁江山。而正是工厂化腌制的臭鳜鱼解决了古法腌制臭鳜鱼无法量产的短板，臭鳜鱼才能在近几年风靡全国，产业也得到了快速成长。

湖北良信达食品有限公司(简称“良信达”)总经理黄其鹏表示，尽管古法腌制对人身体有很多好处，但是不去皮、不打腮、不去内脏的徽派腌制方法，并不适合其他地区的市场。以客户的体验为重，良信达对工艺进行了改进。

首先，去皮、去腮、去内脏“三去”腌制;

其次，徽派开鱼腹，为了让厨师烹饪更加便利，良信达选择开鱼背;

再次，对于传统的常温腌制，良信达遵循科学抑菌原理，采用低温腌制，旨在生产更加安全的臭鳜鱼。

◀◀◀ 3 ▶▶▶

臭鳜鱼产业的瓶颈怎么破?

未来，无论是新派还是古法，都是臭鳜鱼产业的一部分。那么就整个产业而言，主要的瓶颈有哪些?

叶大青认为，臭鳜鱼的使用量每年都以30%的量增长，但是作为承担量产责任的生产厂家，鳜鱼成本较难控制。

一方面，原料采购季，鳜鱼价格波动大。“鳜鱼生长周期比较集中，要实现大量生产，资金是一个瓶颈。”

另一方面，鳜鱼以活鱼、小虾为食，成本较高，如何解决饲养物问题，让消费者吃到物美价廉的臭鳜鱼，也是亟待解决的问题。

黄其鹏介绍，食以安为先，解决食品安全问题是制造者的第一要务。从育苗、养殖、捕捞到腌制、加工，食品安全问题可能出现在链条的任何一个环节。

“最关键的还是原材料安全，2006年多宝鱼药物残留事件后，多宝鱼从风靡全国到一落千丈。另外，鳜鱼的养殖可以通过订单方式实现，而不是随机采购。从头到尾，加大管控，实现溯源。” 黄其鹏说。

周晓梅则表示：“对于餐饮企业来说，瓶颈首先是客单价。臭鳜鱼一斤二两的口感较好，但是价格高;如果降低鱼的规格，柔滑口感又达不到。另外，在选择目标人群上也需要着重注意，店面可以选址在中高端社区。让消费者吃到美味、吃出档次。

注：部分配图来源于网络，如有侵权请告知。