广式火锅与川渝火锅抢风头，猪肚鸡抢“鲜”机

提到火锅，很多人的第一印象就是红红火火、麻麻辣辣的川渝火锅。

但是，据美团发布的一则报告显示，主打清淡口味的粤式火锅正在迅猛崛起中，紧随川渝火锅，稳坐火锅界的“第二把交椅”。而在众多的粤式火锅中，猪肚鸡作为其中的一种，表现也非常亮眼。

那么，猪肚鸡火锅为什么能够火起来?作为带货能力最强的餐饮业态，它又将带动哪些食材的热销?

✎冷食传媒记者 | 张晨

◀◀◀ 1 ▶▶▶

广东火锅门店数量排名第二，

猪肚鸡品类趁势“崛起”

数据显示，2018年我国餐饮市场规模超过4万亿元，其中火锅就贡献了4800多亿，在庞大的中国美食家族中连续5年占比超过11%!有报告预测，2022年火锅市场规模将近8000亿元。

截至2018年底，全国火锅店数量达到近40万家!据美团报告指出，火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%，也就是说，每100家餐饮店中有4家是火锅店。

哪些地区火锅最受欢迎?川渝肯定上榜，但出乎意料的是，口味清淡的广东火锅门店数量排名第二，超过3万家。

△ 图片来源：网络

据了解，广东主要以粤式火锅为主，其中最受偏爱的莫过于猪肚鸡火锅了。

2008年，淼鑫猪肚鸡看中煲汤类火锅市场，率先把猪肚鸡从客家菜中剥离出来，开始做标准化猪肚鸡火锅，以大排档的方式风靡珠三角地区，如今已在全国拥有近500家店面。

在广东，淼鑫猪肚鸡占有非常高的市场份额。记者了解到，其广东店面的回本周期最短的仅为45天，火热程度不言而喻。据淼鑫猪肚鸡方面介绍，布局全国是以后的主要战略。猪肚鸡品类大有崛起之势。

“猪肚鸡首先在南方的认知度高，其次汤底是浓汤，而北方人素来喜欢喝浓汤。而且猪肚鸡汤底里少不了胡椒，口味适宜。从品类接受度和饮食习惯上看，容易被全国食客所接受。”粤菜名厨出身的餐饮人阿海说。

阿海也看好猪肚鸡风口，并注册“阿海仁”品牌主打牛肚鸡，走差异化路线。

总部位于山东的嘻哈地带猪肚鸡，也是在品类风口期孕育的时尚餐饮品牌。据嘻哈地带猪肚鸡方面介绍，将于2019年完成品牌的全国布局，除了猪肚鸡之外，店面还搭配有烧烤、干锅、小吃等产品。为了满足各个城市的不同饮食需求，猪肚鸡的口味以原味为主的同时，还开发了酱香、榴莲口味。

◀◀◀ 2 ▶▶▶

猪肚鸡凭啥跻身粤式火锅佼佼者?

☉ 兼具养生属性与火锅属性

这年头，“养生体”刷爆各大网络平台，养生已不再是中老年群体的标配，青年群体也愿意用养生来标榜自己。“喝着啤酒泡枸杞”“熬最晚的夜，敷最贵的面膜”……这些看似调侃的语气，实则透露着时下全民对健康生活方式的追求。

而猪肚鸡可谓既带有养生属性，又带有火锅情结。

就汤底来说，传统的广东猪肚鸡都要辅以药材入汤，一锅浓郁的白汤营养滋补，这是养生属性;同时，猪肚鸡又是粤式火锅中唯一能加“辣”的火锅，这里的“辣”指的是胡椒，喝汤吃肉后还用广州特色食材作涮菜，最后主食再来一份烧腊，可谓火锅的完美配置。

☉ 受众广毛利高

猪肚鸡的主食材猪肚跟鸡，成本优势明显。在珠三角地区，猪肚鸡的客单价约65元，走出珠三角，猪肚鸡商圈店的客单价可以做到70～150元，毛利能达到60%以上。

☉ 标准化易操作，供应链稳定

相较潮汕牛肉火锅而言，猪肚鸡的食材供应链是稳定且成熟的。

就潮汕牛肉火锅来看，牛肉现切，牛肉丸手打制作，光人工成本就是一项较高的支出，且对切肉师傅要求很高，师傅水平的高低直接影响产品品质。

而猪肚鸡不同。猪肚鸡的制作主要在于煲汤，只要掌握好熬汤的时间、食材的配比，操作模式较为简单，容易复制。

◀◀◀ 3 ▶▶▶

坚守广东风味，品类“钱”景依然广阔

“如果说猪肚鸡2018年开启报名赛，那么2019年开始进入洗牌期。”阿海给出这样的预测。他给出的应对战略是，从开始就走差异化竞争路线——传统的猪肚鸡汤底都是白汤，阿海仁主打金汤。

“在各大宴席中，金汤是高端菜式的代表。广东人煲汤离不开海鲜贝类用来增味提鲜，阿海仁把药材跟海鲜元素融入汤底之中，突显真正的广东风味。”阿海介绍，阿海仁用牛肚代替猪肚，升级食材档次的同时，也涵盖了清真人群。

据了解，广东传统猪肚鸡，一般选用当地的土阉鸡。土阉鸡经过长时间煲煮后，肉质脆而不柴，味道鲜美。淼鑫之所以能经营猪肚鸡品类十多年不倒，就是坚持把控供应链品质，主要食材由总部供应。

制作流程上，淼鑫对鸡肉猪肚的用量、煲汤的时间、调味的方法都有严苛要求。再者，所用的肥牛、肥羊、海鲜、菌类、牛肉丸等食材，都是老广州们吃火锅的最佳搭配。在淼鑫猪肚鸡，广州特色食材跟烧腊一般由总部直供。

淼鑫方面表示，未来几年，依然看好猪肚鸡品类的发展前景，会加快全国布局速度。