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深加工、定制化、开发副产品……火锅场景下牛羊肉这样提升价值

2019-09-3009:57

来源: 冷冻食品网 发布者:编辑

在火锅餐饮中,牛羊肉堪称大神级“队友”,有着其他任何产品都比拟不了的“粘性”。随着火锅业态的快速发展,牛羊肉消费也呈几何式增长。但蓬勃向上的牛羊肉行业也面临着各种问题。比如,连年攀高的价格,采购端和供应端信息不对称,产品品质良莠不齐,光有产品没有品牌等。一些商家更是在利益驱动下,打“擦边球”、以次充好,将本来“泾渭分明”的概念混为一谈,行业乱局由此丛生、消费者对牛羊肉行业的误解越来越深。

那么,火锅场景下,牛羊肉产品的创新空间在哪里?复合肉卷是趋势吗?除了卷或片,牛羊肉还有哪些产品形态,有哪些深加工产品?

9月28日,《中国食品报·冷冻产业周刊》、冷冻食品微信官方平台携手中国产品创意实战机构——产品力,邀请多位专业人士围绕“牛羊肉+火锅场景 创新提升价值”进行了深度交流探讨,现场思想碰撞,精彩不断。

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聊现状:

复合肉占比不到30%,成不了行业主流

在火锅场景下,目前牛羊肉存在的产品形态主要有“卷”、“片”,对于这两种形式,众多的牛羊肉生产企业都可以生产,质量却参差不齐。

有资深冻品人发现,近几年,随着火锅业态的大火,市场上复合肉卷悄然“走红”。有牛肉/羊肉碎肉重新塑形,也有添加鸭肉等其他肉类塑形,还有掺入来源不明肉类塑形的,市场鱼龙混杂。甚至有人怀疑,复合卷占了市场大部分份额。

伊赛集团市场总监时维娜介绍,虽然市场上确实有复合肉卷的需求,但总体占比应该不超30%,原切牛羊肉、纯正牛羊肉卷是主流。

郑州多悦餐饮管理有限公司总经理韩国华发现,在牛羊肉方面,现在餐饮行业存在不少问题,有部分餐饮企业用假牛羊肉欺骗消费者。

他认为,火锅行业门槛低,是因为通过采用标准化的食材、锅底、配料等,对厨师的要求降低了,但不代表可以用低端产品卖高价。

牛羊肉的品质决定了一家火锅店能否生存,“消费者从来都不是傻子,欺骗消费者的生意是玩火自焚”,韩国华介绍。

在《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编王晓玲看来,因为从产业政策到养殖、屠宰、加工、流通、消费使用,牛羊肉产业链长,所以牵扯问题也多,但只要整个产业坚持“以人为本”,回归消费原点去考虑所有问题,都能找到解决问题的办法。

大家一致觉得,虽然复合肉符合国家标准,但需要清楚标明,不欺骗消费者。总体来说,复合牛羊肉在一定程度上降低了成本,满足了一部分消费人群的需求。

目前的火锅场景下,牛羊肉产品依然是有品类,无品牌;形态单一,有肉卷,无其它;品质不一,真假难辨的行业现状。

2

谈创新:

深加工、定制化、开发副产品……大有可为

火锅场景下的牛羊肉产品,如何创新才能提升价值?与会嘉宾都有不少精彩论点。

郑州产品力/中国产品创意实战机构CEO王金涛:

做深不做浅;做少不做多;做少不做老

具体来说,做深,不只是包含深加工,还包括在产地、养殖环节深挖,形成行业标准和规范,进而形成品牌;做少:不要全做,不要做全产业链,在某一个环节、某一点做深;做年轻人的产品,开发围绕年轻人进行,牛羊肉可以多开发些涮食的休闲食品,类似于油条中的茴香小油条。

伊赛集团市场总监时维娜:

从形态和口味两方面做产品创新

伊赛集团对于火锅场景的产品开发已经形成系列。产品形态方面,企业可以根据市场趋势和消费需求,开发更具市场潜力的产品,给餐饮端提供更多便捷和选择;口味方面,可以创新口感,伊赛已经有火锅牛排、牛肉片、牛肉饼、调理肥牛等众多口味产品。

大拿厨房食研室技术总监邵付伟:

围绕消费需求做好产品定制,从而提升其价值

邵付伟以自己经营的泰式火锅为例分析,目标客群是90后女性,店内产品和酱料都是针对这一群体研发。最近推出了火锅牛排,研发初衷一是“牛排”属热搜词,在消费者心中认知度高,符合年轻人的喜好;二是考虑到甜辣群体很大,尤其是年轻女性喜好,开发了薄荷酱。根据不同餐饮店的特色、定位,搭建相应的产品,从而提升价值。

河南芝麻开花生物科技有限公司总经理罗志良:

在研发技术方面对产品创新提供思路

从原切产品、调理品、副产品着手,让原切产品高端化,将边角料重塑,充分挖掘副产品的价值。比如牛油,厂家可以通过专业精炼油来为火锅餐饮提供更多标准化产品。

中原社区电商俱乐部发起人李保林:

从品牌价值化和产品稀缺化来突破品类同质化

突破品类同质化有三条方向:把“产品”做好,做出行业价值;把“产品”价值做大,优化供应链;把“产品”口味做出差异化,精准挖掘需求链需求。

牛羊肉放在火锅场景下,有了场景和圈层的属性。在特定的场景和圈层,什么样的产品是个好产品,值得每一个牛羊肉生产商去思考和呈现解决方案。

新时代下的好产品必须具备5大特点和基因: 有颜值,有拍感;有回忆,能记忆;有实力,超预期;有情绪,能共鸣;有标签,能社交。

资深冻品人士师居峰:

增加常规产品档次,开发非常规产品

火锅场景下牛羊肉产品价值提升,无非是要增加其销量和利润率,而销量和利润率又可以分别通过增加常规产品档次、对非常规产品进行开发、提升客单价占比,提升品质、增加新产品等方式进行,牛羊肉产品开发除了口味和形状还可以对内脏、四肢、头部等部位肉进行开发。

渠道开发上,上游生产企业可以和渠道商、终端商合力,在B2B、B2C渠道发力,整合传统电商和社群电商、社区团购等社交电商,而上游生产企业则可以借助渠道,打造消费者品牌。

自然律创意设计资深品牌顾问杨旭:

做长久生意,品质保证是关键

无论餐饮还是工厂,要做长久生意,必须要把控好品质。首先,要提升牛羊肉价值,对源头做好品质把控。其次,不做产品创新,坚持真产品,也是一种价值提升。另外,营销也很重要,要有适合的宣传推广办法。

《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编王晓玲:

龙头企业带动,整个产业链条良性市场才会良性

未来的牛羊肉行业发展应该是从进口、养殖到屠宰有行业龙头企业带动,通过餐饮从业者坚守品质和良心,直至消费者逐渐成熟,消费升级、消费理念发生变化,消费者愿意为好东西支付更高费用,整个行业将逐步向好。

▽ 活动结束后,与会嘉宾共同合影

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