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酸菜鱼、海鲜粥、火锅……场景百搭的黑鱼片成新食材“黑马”?

2019-10-1009:46

来源: 冷冻食品网 发布者:张晨

近年来,国民菜“酸菜鱼”可谓是火遍了全国,作为中国八大菜系之川菜的经典菜式,它曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”,一度成为餐饮界的佼佼者。如今,作为酸菜鱼的“老搭档”黑鱼片也大有火热归来的崛起之势。

不过,此次归来,“野心勃勃”的黑鱼片不再只局限于酸菜鱼。在第十二届中国冷冻食品产业大会上,三全快厨推出主打“高端品质”路线的黑鱼片产品,主要应用于酒店、外卖、中式快餐等场景。

那么,“变了脸”的黑鱼片能否成为下一任爆品食材?在逐步走向“产业化”的过程又有哪些亟待解决的难题?我们一起来分析分析!

✎冷食传媒记者 | 张晨

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“巴沙热”退去

如今“酸菜鱼”品牌打榜靠黑鱼

总部位于安徽合肥的“黑鱼郭”我家酸菜鱼今年凭借单品酸菜鱼已经开出了300多家分店,专注“黑鱼”是其打出的品牌slogan,200平方左右的单店,日应收最高可达3万,仅凭一道酸菜鱼便做出如此傲人的成绩。

究其原因,黑鱼郭能在众多酸菜鱼品牌中脱颖而出,离不开这几点经营理念:“专注黑鱼、不做小份、放大堂食”。

“从去年八月份开业至今不到一年的时间,已经做到了区域美食榜的打榜者,基本上新客到店都对菜品的口味是认可的,相较于其他酸菜鱼品牌,黑鱼郭有自己的记忆点,其他家的酸菜鱼,可能有草鱼,清江鱼,巴沙鱼等多种选择来呈现酸菜鱼的口味,但是在黑鱼郭,我们只呈现酸菜鱼还是黑鱼好吃的记忆,消费者的味蕾记忆需要反复敲打,并最终成为忠诚的粉丝。”黑鱼郭郑州店的负责人杨经理说道。

从品牌创始至今,黑鱼郭已经专注黑鱼食材10年,即使在巴沙鱼风靡的时期,黑鱼郭也未曾“跟风”,原因在坚守原食材的“品质”。“在消费升级的今天,产品品质一定是消费者最终为品牌买单的原因。”杨经理说道。

事实也的确如此,在今年“酸菜鱼”风热度不减的情况下,黑鱼郭的周边又相继开启了五六家竞品店面,但比起黑鱼郭都稍有逊色,“专注黑鱼”的特色理念使得黑鱼郭乘着“风口”稳步前进,门店数量不断增加。

当然,巴沙+酸菜的模式让不少餐饮品牌受益,“渝是乎”就是一个,总部位于北京的渝是乎凭借着快速占领市场的高效打法,获得了酸菜鱼知名品牌中排名前五的佳绩,但是随着巴沙鱼供应链不稳等因素的影响,总公司也果断找到了“无缝对接”的替代品黑鱼片,并且做到黑鱼片产品与巴沙鱼产品5:5,为了保持供应稳定,增加多个供应商,从而保证整个连锁店面的稳定可持续发展。

据悉,除了这些品类“龙头”品牌,一些小而美的酸菜鱼品牌如今也靠标榜黑鱼取胜,比如在抖音上走红的“蓉小月”酸菜鱼、玩转调性的“坛主”酸菜鱼,他们的slogan如今都将“黑鱼”作为打榜食材。

由此可见,在餐饮端,继“巴沙热”之后,黑鱼片大有崛起之势。

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终端热?供应热?

黑鱼片成风口“食材”

2019年5月份,三全快厨上线“黑鱼片”产品,产品上线之后,渠道反馈十分令人欣喜,酸菜鱼、海鲜粥、中餐、火锅等品类都对黑鱼片有极高的“接受度”,在消费终端,黑鱼片也大有当年的“巴沙热”之势。

在中国第十二届冷冻产业大会上,三全黑鱼片精彩亮相。据三全快厨方面负责人李小星介绍,三全快厨此次的黑鱼片产品锁定“高端品质”路线,因为在全国很多水域都出产黑鱼,对于原料来说,品质有着很大的差别,不同产地、不同品质的黑鱼制作成鱼片之后的口感,品质也会有较大的差距。

黑鱼片为何会走红?在业内人士看来原因有以下几个方面:

1 . 酸菜鱼已经成为餐饮行业的一大红利品类,从供应链到终端都形成了链条,这种主要依靠进口的鱼类已经无法用“价格战”打动消费者,且如今的巴沙鱼市场混乱,但酸菜鱼的大业态还在发展,据美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》,酸菜鱼门店数量处于激增状态。2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家,2018年却飙升到近3万家,其中第四季度就新增5000家。

基于此,“黑鱼”自然就成为了巴沙鱼很好的接棒者。

2. 黑鱼是名副其实的“好食材”,高蛋白低脂肪且富含多种微量元素有益于身体健康,加之今年“猪瘟”来袭引发的肉价上涨,让不少消费者的蛋白质需求从“肉类”转移至“海鲜”,这也助推了今年黑鱼片的走红。

3. 连锁化是未来餐饮行业的必然趋势,而对“原料”的标准化是餐饮品牌规模化的第一步,所以从长远来看,不只是“黑鱼”,还有更多原料食材有更大的发展空间。

4. 黑鱼片的应用场景丰富,粥品类、火锅、酸菜鱼、中餐都可以无缝对接,且终端在这种中高端食材上的可发挥空间大,产品毛利高,这也是黑鱼片在餐饮终端走红的一个重要原因。

除了三全快厨,不少经销商今年也将黑鱼片作为“心头好”,山东的千万级水产经销商林国华就是其中一位,掌握当地80%中餐酒楼渠道的他称:“黑鱼片今年在中餐渠道有着很好的表现。”

林国华表示,黑鱼片在中餐中多可被制作为“麻辣鱼片”“藤椒鱼片”“酸菜鱼”“酸汤鱼片”等,对于酒店来说,技术达不到的厨师很难完成片鱼、挂浆等一些列精湛工艺,而这些菜品的制作又与厨师的功底有很大的关系,如今很多厂家制作的“免浆黑鱼片”正好解决了酒店后厨这一痛点,省去了片鱼,上淀粉挂蛋液等复杂程序,稍加处理,在宴席上就是一道“中档菜品”,且毛利可达50%以上,渠道推广上很容易被接受。

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黑鱼片离“产业化”还有多远?

从爆发到成熟还需多方“努力”

无论是餐饮终端,还是经销商,还是供应厂家,黑鱼片今年的热度都非同一般,但要真正实现“大爆发”还有两大问题亟待解决。

1

供应链不稳的难题

据行业人士透露,黑鱼片跟“小龙虾”有着相似之处,都有着供应链不稳的短板,“小龙虾随着上下游的共同努力,已经告别了小农经济,形成产业化发展,但是黑鱼片依然是处在粗放时期,黑鱼的上游养殖依然处在农户养殖的阶段,行情受诸多因素的影响。”所以,目前来看,黑鱼片依然存在供应链不稳的问题。据了解,最近,由于季节原因,三全黑鱼片价格也有小幅波动。

供应链难题也深深的困扰着餐饮终端,不少餐饮品牌受黑鱼活鱼价格波动影响倍感“压力”。以黑鱼郭为例,如今黑鱼采购价格已经趋近于15元,按照店内49元免锅底费的设定,冬季夏季原料价格差距有三分之一,这个损失多半是要餐饮店来“负担”,除涨价外,不少连锁型企业还面临缺货难题,损失不言而喻。

2

黑鱼片的品质问题

抛开供应链难题,黑鱼片的品质问题同样不可忽略。

诸多酸菜鱼品牌为何标榜“活鱼现杀”,说到底还是鱼肉的口感问题,有些酸菜鱼品牌甚至不做外卖,担心的就是产品的味形影响品牌,半成品如何还原鲜品的真实口感,让餐饮终端完全抛开顾虑,仍然是放在供应企业面前的一道课题。


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