酸菜鱼、海鲜粥、火锅……场景百搭的黑鱼片成新食材“黑马”？

近年来，国民菜“酸菜鱼”可谓是火遍了全国，作为中国八大菜系之川菜的经典菜式，它曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，一度成为餐饮界的佼佼者。如今，作为酸菜鱼的“老搭档”黑鱼片也大有火热归来的崛起之势。

不过，此次归来，“野心勃勃”的黑鱼片不再只局限于酸菜鱼。在第十二届中国冷冻食品产业大会上，三全快厨推出主打“高端品质”路线的黑鱼片产品，主要应用于酒店、外卖、中式快餐等场景。

那么，“变了脸”的黑鱼片能否成为下一任爆品食材?在逐步走向“产业化”的过程又有哪些亟待解决的难题?我们一起来分析分析!

✎冷食传媒记者 | 张晨

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“巴沙热”退去

如今“酸菜鱼”品牌打榜靠黑鱼

总部位于安徽合肥的“黑鱼郭”我家酸菜鱼今年凭借单品酸菜鱼已经开出了300多家分店，专注“黑鱼”是其打出的品牌slogan，200平方左右的单店，日应收最高可达3万，仅凭一道酸菜鱼便做出如此傲人的成绩。

究其原因，黑鱼郭能在众多酸菜鱼品牌中脱颖而出，离不开这几点经营理念：“专注黑鱼、不做小份、放大堂食”。

“从去年八月份开业至今不到一年的时间，已经做到了区域美食榜的打榜者，基本上新客到店都对菜品的口味是认可的，相较于其他酸菜鱼品牌，黑鱼郭有自己的记忆点，其他家的酸菜鱼，可能有草鱼，清江鱼，巴沙鱼等多种选择来呈现酸菜鱼的口味，但是在黑鱼郭，我们只呈现酸菜鱼还是黑鱼好吃的记忆，消费者的味蕾记忆需要反复敲打，并最终成为忠诚的粉丝。”黑鱼郭郑州店的负责人杨经理说道。

从品牌创始至今，黑鱼郭已经专注黑鱼食材10年，即使在巴沙鱼风靡的时期，黑鱼郭也未曾“跟风”，原因在坚守原食材的“品质”。“在消费升级的今天，产品品质一定是消费者最终为品牌买单的原因。”杨经理说道。

事实也的确如此，在今年“酸菜鱼”风热度不减的情况下，黑鱼郭的周边又相继开启了五六家竞品店面，但比起黑鱼郭都稍有逊色，“专注黑鱼”的特色理念使得黑鱼郭乘着“风口”稳步前进，门店数量不断增加。

当然，巴沙+酸菜的模式让不少餐饮品牌受益，“渝是乎”就是一个，总部位于北京的渝是乎凭借着快速占领市场的高效打法，获得了酸菜鱼知名品牌中排名前五的佳绩，但是随着巴沙鱼供应链不稳等因素的影响，总公司也果断找到了“无缝对接”的替代品黑鱼片，并且做到黑鱼片产品与巴沙鱼产品5:5，为了保持供应稳定，增加多个供应商，从而保证整个连锁店面的稳定可持续发展。

据悉，除了这些品类“龙头”品牌，一些小而美的酸菜鱼品牌如今也靠标榜黑鱼取胜，比如在抖音上走红的“蓉小月”酸菜鱼、玩转调性的“坛主”酸菜鱼，他们的slogan如今都将“黑鱼”作为打榜食材。

由此可见，在餐饮端，继“巴沙热”之后，黑鱼片大有崛起之势。

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终端热?供应热?

黑鱼片成风口“食材”

2019年5月份，三全快厨上线“黑鱼片”产品，产品上线之后，渠道反馈十分令人欣喜，酸菜鱼、海鲜粥、中餐、火锅等品类都对黑鱼片有极高的“接受度”，在消费终端，黑鱼片也大有当年的“巴沙热”之势。

在中国第十二届冷冻产业大会上，三全黑鱼片精彩亮相。据三全快厨方面负责人李小星介绍，三全快厨此次的黑鱼片产品锁定“高端品质”路线，因为在全国很多水域都出产黑鱼，对于原料来说，品质有着很大的差别，不同产地、不同品质的黑鱼制作成鱼片之后的口感，品质也会有较大的差距。

黑鱼片为何会走红?在业内人士看来原因有以下几个方面：

1 . 酸菜鱼已经成为餐饮行业的一大红利品类，从供应链到终端都形成了链条，这种主要依靠进口的鱼类已经无法用“价格战”打动消费者，且如今的巴沙鱼市场混乱，但酸菜鱼的大业态还在发展，据美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》，酸菜鱼门店数量处于激增状态。2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家，2018年却飙升到近3万家，其中第四季度就新增5000家。

基于此，“黑鱼”自然就成为了巴沙鱼很好的接棒者。

2. 黑鱼是名副其实的“好食材”，高蛋白低脂肪且富含多种微量元素有益于身体健康，加之今年“猪瘟”来袭引发的肉价上涨，让不少消费者的蛋白质需求从“肉类”转移至“海鲜”，这也助推了今年黑鱼片的走红。

3. 连锁化是未来餐饮行业的必然趋势，而对“原料”的标准化是餐饮品牌规模化的第一步，所以从长远来看，不只是“黑鱼”，还有更多原料食材有更大的发展空间。

4. 黑鱼片的应用场景丰富，粥品类、火锅、酸菜鱼、中餐都可以无缝对接，且终端在这种中高端食材上的可发挥空间大，产品毛利高，这也是黑鱼片在餐饮终端走红的一个重要原因。

除了三全快厨，不少经销商今年也将黑鱼片作为“心头好”，山东的千万级水产经销商林国华就是其中一位，掌握当地80%中餐酒楼渠道的他称：“黑鱼片今年在中餐渠道有着很好的表现。”

林国华表示，黑鱼片在中餐中多可被制作为“麻辣鱼片”“藤椒鱼片”“酸菜鱼”“酸汤鱼片”等，对于酒店来说，技术达不到的厨师很难完成片鱼、挂浆等一些列精湛工艺，而这些菜品的制作又与厨师的功底有很大的关系，如今很多厂家制作的“免浆黑鱼片”正好解决了酒店后厨这一痛点，省去了片鱼，上淀粉挂蛋液等复杂程序，稍加处理，在宴席上就是一道“中档菜品”，且毛利可达50%以上，渠道推广上很容易被接受。

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黑鱼片离“产业化”还有多远?

从爆发到成熟还需多方“努力”

无论是餐饮终端，还是经销商，还是供应厂家，黑鱼片今年的热度都非同一般，但要真正实现“大爆发”还有两大问题亟待解决。

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供应链不稳的难题

据行业人士透露，黑鱼片跟“小龙虾”有着相似之处，都有着供应链不稳的短板，“小龙虾随着上下游的共同努力，已经告别了小农经济，形成产业化发展，但是黑鱼片依然是处在粗放时期，黑鱼的上游养殖依然处在农户养殖的阶段，行情受诸多因素的影响。”所以，目前来看，黑鱼片依然存在供应链不稳的问题。据了解，最近，由于季节原因，三全黑鱼片价格也有小幅波动。

供应链难题也深深的困扰着餐饮终端，不少餐饮品牌受黑鱼活鱼价格波动影响倍感“压力”。以黑鱼郭为例，如今黑鱼采购价格已经趋近于15元，按照店内49元免锅底费的设定，冬季夏季原料价格差距有三分之一，这个损失多半是要餐饮店来“负担”，除涨价外，不少连锁型企业还面临缺货难题，损失不言而喻。

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黑鱼片的品质问题

抛开供应链难题，黑鱼片的品质问题同样不可忽略。

诸多酸菜鱼品牌为何标榜“活鱼现杀”，说到底还是鱼肉的口感问题，有些酸菜鱼品牌甚至不做外卖，担心的就是产品的味形影响品牌，半成品如何还原鲜品的真实口感，让餐饮终端完全抛开顾虑，仍然是放在供应企业面前的一道课题。