餐饮定制≠代工生产

你理解中的供应商是什么?

字面上来说，供应商是指向企业及其竞争对手供应各种所需资源的企业和个人，包括提供原材料、设备、能源、劳务和资金等。

实际上，好的供应商，并不是传统的加工制造，双方合作，也绝不是简单的商品交易关系，而是一整套全新管理体系。

一坛酸菜给我上了“严肃”一课。今天冷食君也好好跟你们讲讲!

▲本文由餐饮锐观察特约专栏作者 刁勇 授权发布

1酸菜革命：

好的酸菜，让鱼有了灵魂

酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺，被称为“川菜三霸“，其中酸菜鱼因为口感好、产品健康、符合购物中心产品属性等优势，几乎成了各大购物中心的标配产品，也是近年来中餐快餐化的成功案例。产生了像太二酸菜鱼这样的新兴品牌。

△图片来源：网络

在这个过程中，是几次关键的革新，让酸菜鱼从浩瀚的中餐菜品中脱颖而出：

第一次，是从味型上改良。减麻辣减盐，改进鱼片浆制工艺配方，让产品适口性更强。

第二次，是从出品模式上改良。现称现杀现浇明油，改善了大众对酸菜鱼的卫生性和食材新鲜度的印象。

第三次，也是最大的一次改进，是对酸菜的革命。对酸菜供应链的建设和控制，赋予整个餐饮前后端以稳定的管理体系，塑造了这道菜品的“灵魂”。

从产品设计的角度来看，购物中心的产品必须颜值高、毛利高、操作标准化，控制主材成本、提升配菜的地位，才能达到这个目标。酸菜革命，对酸菜鱼这个产品的发展具有颠覆性的影响。

2

深入产品供应链下端

努力寻找“代工厂”

川渝地区的厨师对调味品的理解非常深刻而独特，对调味料和配菜的品质要求非常严苛。

在当地，一个厨师深入的探究调味品的生产工艺是很正常的，几乎每个富有经验的厨师都会制作泡菜、豆瓣酱之类的需要复杂工艺技术的调味品，当然这也是川渝地区家庭传统技能。

内行和外行的差别，很多时候只是在产品的理解程度上差了一点点。而太二的成功，就跟来自重庆的厨师团队主导项目有很重要的关系。

基于品质基础要求，太二、山城外这些品牌都坚持自建中央厨房加工泡菜，但实际上，这纯粹是被逼无奈之举。对酸菜品质要求高，工艺条件要求严苛，价格更超过了常识上的认知，当时市场上没有任何厂家有能力和意愿生产此类产品。

酸菜鱼用的泡菜，必须是优质的小叶芥菜，需要恒温低温低盐老坛发酵，要满足这些工艺条件并不简单。

重庆地区是采用老坛浸在江边的水塘里以保持低温恒温，这个工艺其实有一定的环保代价，操作过程也繁琐，成本相对高;四川地区则是建恒温车间，稳定车间温度，同时将老坛埋在地下，以保持低温恒温。

自建的中央厨房运营成本非常高，开始时太二的酸菜成本其实非常惊人，更别说让人痛苦异常的小叶芥菜收贮存工作。越深入产品供应链下端，专业度要求就越高，所以太二一直在努力寻找代工厂。

通过一年多的沟通协商和反复试制，其酸菜产品委托专业的Y公司生产，而Y公司也通过和太二的合作，开发了高端的定制化产品，实现了从低端流通领域向高端餐饮定制化迈进。

3

强强联手，共同探索餐饮定制化之路

餐饮定制化之路说起来容易，做起来却远远不如想象中容易。

Y公司虽然是泡菜行业内年营收10亿级企业，经验丰富，但与太二的合作，其实投入相当大。

和太二接触之后，在没有任何营收、没有合同保障的情况下，Y投资建设了近万平的恒温车间，并严格按照太二方面的要求数次整改，以满足恒温要求，同时进行攻关，解决了低盐发酵的技术问题。

出于品质需要，按照太二标准生产的酸菜成本非常高，但Y公司预计，未来优质泡菜产品在餐饮产品中的应用会越来越广，所以又在此技术基础上开发了常温储运而保存期更长的系列产品，丰富了产品线，提升了原有产品的档次，在技术领先、品质领先的情况下，占据了市场先机。

Y公司看得确实远，和行业内的龙头合作，哪怕没成功，也会提升自己的技术水平，付出巨大，收获也大。

这也给其它供应商一个启示：做品牌餐饮背后的隐形冠军，绝不是传统的加工制造，双方合作，也绝不是简单的商品交易关系，而是一整套全新管理体系。

同规模化、专业化、有匠心的供应商联手合作，具有更高的效率，更能控制成本。这个过程，其实也是连锁餐饮企业供应链的必由之路。

小结

火锅、冒菜、麻辣烫……川调企业一味的跟着这些烂大街的传统项目走，已经走入了一个极端：

跟风市场热卖产品，忽视了其他类产品的市场开发，造成产品雷同度高，原料成品重叠度高，前端原料不断涨价，终端竞争靠价格战，市场已经进入面临崩盘的阶段。

怎样走出这种死胡同?

冷食君认为，这需要餐饮企业与原料供应商共同努力探索新出路。

百菜百味，一菜一格，才是川菜真正的灵魂。

类似酸菜这样的新品类、新产品，在川菜中还有很多等待开发。

市场上需要匠心企业、匠心产品。跳出老三样低价竞争的泥潭，升级生产条件、开发潜力产品，这样的企业才能有真正的未来。

来源：餐饮锐观察