送你一份超详尽的速冻调理食品SSOP

SSOP，即卫生标准操作规范。为了使加工的食品符合卫生要求，食品厂家都应该针对清洗、消毒和卫生保持工序，制定适合自己的SSOP。

今天，冷食君专门给速冻调理食品企业，带来了一份超详尽SSOP，尤为适合收藏，以备不时之需哦~

1、加工用水(冰)的安全

目的：直接接触食品、食品接触面和用于制冰的水必须保证安全卫生。

措施：

1、水源安全

1.1、控制和检测：

(1) 整个加工过程中使用的自来水均由当地规范的自来水公司提供，每年委托当地疾病预防控制中心按GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》对水质分析检测两次。

(2)由食品检测中心每周对生产用水进行一次细菌总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌项目的检测，保证一季度内对所有出水口的水龙头都检测到。

(3)食品检测中心每天进行一次水质余氯的测定(按水管编号取样)，每季度内保证一季度内对所有出水口的水龙头都检测到。0.05≤余氯含量<0.3ppm，取样时先对出水口进行75%酒精喷雾消毒，放水5分钟后取样。

1.2、纠正措施：

(1)供水系统受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

(2)水质检验结果不合格，品管部应立即执行消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

(3) 如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

1.3、记录：

⑴ 水质检测报告

⑵ 水质微生物、余氯检测原始记录

2、冰的安全控制

2.1 控制和检测

(1)制冰用的水必须符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》。

(2)制冰设备和盛装器具必须保持良好的清洁卫生状况，设备和器具均是不锈材质。

(3)冰的存放、运输、盛装、贮存等必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。

(4)接触冰的操作人员的手要保持良好的卫生状态，在接触冰之前要进行洗手消毒。

(5)每周一次取冰样进行微生物检测。并不定期的对接触冰的器具及设备表面作擦取检查。

2.2 纠正措施：

(1)当冰的检测不合格时，要停止冰的使用，由品管部负责查找原因，检查水质是否符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》，检查存放冰的容器、接触冰的人员的手的清洗频度是否合适，并制定纠正措施。

(2)当擦取检查不合格时，品管部应立即启动清洗消毒处理计划，并进行连续监控，直到用冰符合要求后方可重新生产。

2.3、记录：

⑴ 水质检测报告

⑵ 水质微生物、余氯检测原始记录

3、用水设施的控制

3.1用水设施控制方法

⑴、公司的生产用水由当地规范的自来水公司管道直供，总入水口处有过滤网，防止杂质混入。当水/冰作为一种原料或与食品原料接触时，为防止水中异物污染，公司对生产用水进行了纯化。

⑵、管道设计合理，饮用水管道与污水管道之间不存在交叉污染，能防止冷凝水污染裸露的加工食品。

⑶、工厂有详细的供水网络图，以便于对生产供水系统的进行管理和维护。

⑷、清洁水与污水各采用密封管道输送，各成独立体系，并对加工车间的水龙头按顺序编号，不同用途的水管用不同颜色加以标识区分。

⑸、车间所用塑料饮水管是透明的，安全无毒的材料制成，不能拖在地上使用，用完后放在专用架子上。

⑹、防虹吸管理措施：水管离地面2倍于水管直径，并在总出水口、各加工厂出水管口安装防水回流阀。

3.2 监控措施

⑴、 公司设备部负责对供水设施进行维护和管理。

⑵ 、生产前，车间维修人员负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，始终保持供水设施处于完好状态。

3.3 纠正措施

(1)当供水设施发生故障影响生产的正常进行时，要立即停止生产，直至维修正常后再使用，并对水质进行检测。

(2)当车间局部供水设施发生故障时，要暂时关闭使用，生产结束后马上维修，使用前保品管部检测。

(3)当城市水处理系统损坏或受到污染情况下，应立即停水停产，判断何时损坏的，将此时间内生产的产品进行安全评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可能重新生产。

记录表格：《设备设施维修保养记录表》

4、污水排放控制

(1)公司有污水处理设施，生产废水经处理负荷国家环保部门的规定后排放，具体指标见《产品检验计划》。

(2)排水流向是生熟区分开的，车间内排水沟有一定的斜度，上盖有不锈钢篦子，每日班后掀起篦子对排水沟使用高压水枪冲洗，保持排水畅通，无害虫滋生。

(3)排水沟与外界接口有金属网罩和水封、过滤装置，防止鼠、蚊蝇、昆虫和外界异味进入，且可定时捞起清理，防止堵塞。

(4)定期由专人对车间外排水沟进行清理，捞出淤泥，积存的油脂等，防止淤塞。

(5)由设备部定期对排水系统进行检查，每日的生产废水经公司环保处理设施处理后排放，环保部门定期进行监测。

(6)当污水排放系统发生故障时，公司应停止生产，维修后经设备部确认系统故障已排除再投入生产。

5、防止饮用水与污水的交叉污染

(1)加工厂的供水系统和排水系统各位一体，相互不交叉，且保存完整、清晰的供水和排水网络图。

(2)加工车间用水按冷、温、热水，使用相应的蓝、粉、红色加以标识，并在各出水管口按顺序编号管理，以便采取水样检查。

(3)加工厂在日常的卫生管理中，采取以下措施防止水的交叉污染：

无保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内，至少离开水面20cm以上，水管管道不留死水区，供水管阀门不得埋在污水中;总出水口安装有止回阀。

2、食品接触面的条件和清洁度

目的：所有用于生产加工的设备设施和器具表面，包括用于生产和贮藏水/冰的设施，都要保持清洁，同时工作人员的手及手套、产品包装袋等也要保持清洁。

措施：

1、控制和监测：

(1)所有与食品接触的设备设施和器具表面，都使用不生锈、易于清洗消毒的材料(如不锈钢工作台、塑料工器具，水磨石地面、墙面内壁贴瓷瓦，天花板用彩钢板)制成，并确保所有这些材料都不含有毒物质，不受消毒剂、清洁剂侵蚀。

(2)车间实行全封闭管理，以防止灰尘和外界昆虫、杂物的进入。

(3) 车间内禁用棉、麻、竹、木器具和纺织品。

(4)车间内设有生区、熟区独立的清洗消毒用的刷盒间和洗手设施，并对工人定期进行洗刷消毒知识培训。

(5)设备设施、工作台、地面、人员手及工作服按如下频率进行清洗消毒：

①对加热处理前的设施，工作开始前、工作结束后，都要进行清洗消毒，使用82℃以上热水;对生区加工人员的手，工作前洗手消毒一次，保持手的洁净，以利于操作，洗手时均使用无香味的皂液，彻底冲洗干净，以免污染食品。

②对加热处理后的设施，在使用前均要进行彻底的杀菌消毒处理;使用中每30分钟进行杀菌消毒处理后方可使用，工作结束后进行彻底的清洗消毒。杀菌消毒采用以下两种方式：完全浸入82℃以上的热水中烫2-5分钟，或者是100℃以上蒸汽保持5分钟，取出后冷却使用;对熟区加工人员的手，在开始加工前首先要进行彻底的清洗消毒;加工中每30分钟清洗消毒一次，具体程序见四。

③对于要由生区进入熟区的工器具，按照产品的加热程序进行。

④对于负责加热后打开蒸柜门的人员，在每次接触蒸柜门以前，要确认自己的手、蒸箱的门柄是经过消毒的(设专人用75%的酒精喷洒消毒);需要进行冷却的产品，在接触冷却间门的门柄时，要确认此门柄(包括内外门柄)也要经过消毒，方可拉开冷却间的门;热处理后的任何加工场所，所用工器具必须每30分钟更换消毒一次，操作人员的手每30分钟清洗消毒一次。

⑤对于熟区回空通道的工器具，必须经过专用回空蒸柜。首先打开熟区1号蒸柜的门(此时生区1号蒸柜的门是关闭的)，放入清洗消毒好的工器具，关闭熟区1号蒸柜的门，通知生区，打开生区1号蒸柜门，取出工器具，关闭1号蒸柜的门加热2-5分钟。如果连续回空，重复以上程序。

(6)所有的生产废弃物品按规定放入密闭废弃物桶内，班后由专人通过垃圾通道运出。

(7)工作服卫生控制，每天工人上班必须穿戴经过清洗消毒后的干净工作服。工作服不能穿到车间外面。由洗衣房工作人员每天收集并统一清洗。

(8)与食品接触的表面(包括设备、手、工作服)的清洗、消毒程序：

车间内的各种设备设施的清洗，可明确的分为五个步骤进行：

①去除杂物：将表面附着的食品杂物刮掉;

②清洗：用毛刷(必要时加皂液)对附着在表面的脏物刷洗掉;

③清水冲洗：将设备、设施彻底用清水冲洗干净;

④消毒：使用82℃以上热水浸烫5分钟以上消毒。

⑤清水洗净：使用冷水对热水消毒后的工器具进行冷却。

生区工器具的清洗步骤：

①去除杂物：将表面附着的食品杂物刮掉;

②清洗：用毛刷(必要时加皂液)对附着在表面的脏物刷洗掉;

③清水冲洗：将工器具用清水清洗干净;

④消毒：82℃以上的热水浸泡2-5分钟或100℃蒸汽蒸5分钟以上;

⑤清水洗净：使用冷水对热水消毒后的工器具进行冷却;

⑥放在“已清洗”位置进行沥水，检查有无残存异物后使用。

熟区工器具的清洗消毒步骤：

①去除杂物：将表面附着的的食品杂物刮掉;

②洗刷：用毛刷(必要时加皂液)将粘在器具表面的赃物全部刷洗掉;

③清水冲洗：将工器具用清水冲洗干净;

④消毒：使用82℃以上热水浸烫2-5分钟;或使用100℃蒸汽保持5分钟以上;

⑤冷却后使用(没有特殊要求的，可采取自然冷却);

⑥杀菌后的工器具要放在指定的清洁位置上，并在使用前作异物检查。

生/熟车间及入口人员手的清洗消毒程序：

清水洗手→用皂液洗手→(刷洗指甲)→清水冲洗→50-80ppm的次氯酸钠浸泡30秒→清水冲洗→干手(干手纸)→75%酒精

工作台的清洗消毒程序：

用刮板刮净台面杂物、油脂→清水冲洗→用82℃以上热水清洗消毒→倾斜工作台，使台面的水流净。

每日班前、班后，生产过程中每30分钟消毒一次，熟区负责外包装的操作人员工作中每小时洗手消毒一次，并有专人负责监督检查和记录，质检员负责监督。

设备的清洗消毒：

①切菜机、切丝机、切丁机等的清洗：

首先确认设备已经处于完全停止状态，然后打开有关机盖部位，冲掉附着的碎蔬菜等残留物;

冲洗完成后，卸下有关活动部件使用皂液进行刷洗;使用高压水枪彻底冲洗干净;然后用75%的酒精消毒。

每日班前、班后清洗消毒，做好相关记录，由相应加工间质检员负责监督。

②绞肉机、斩拌机、搅拌机等的清洗：

首先确认设备已经处于完全停止状态，然后打开有关机盖部位，冲掉附着的碎蔬菜等残留物;冲洗完成后，卸下有关活动部件使用皂液进行刷洗;用高压水枪彻底冲洗干净;再用82℃以上热水消毒。

每日班前每日班前、班后清洗消毒，做好相关记录，由设备操作人负责清洗消毒，由相应加工间质检员负责监督。

③蒸柜的清洗

当熟区将最后一柜加热产品取出后，即关闭熟区蒸柜门，通知生区打开蒸柜门;由生区人员用温水将蒸柜内部刷洗干净;关闭生区蒸柜门，空柜使用100℃以上蒸汽加热5分钟后停汽，防止未经加热的生区空气传到熟区。做好蒸柜的清洗消毒记录和回空工器具的消毒。

每日班后清洗消毒，做好相关记录，由设备操作人负责清洗消毒，由相应加工间质检员负责监督。

④速冻机的清洗

冲霜：清洗之前，先通知机房进行冲霜，冲霜的同时，将结冰砸掉;然后使用50ppm的次氯酸钠消毒，同时将单冻机周围的地面、墙壁等清洗消毒干净;

每天班后进行一次，并做好相关记录，有设备操作人员进行清洗消毒，质检员负责监督。

⑥金属探测器、电子称等的清洗消毒

用刮板刮净表面的杂物和油脂;使用75%的酒精喷洒消毒;

每日班前、后各一次，工作中每30分钟一次。

⑦滚揉机的清洗：

先将滚揉机的内部、外部用清水冲洗干净后，再加入一定量的温水，让滚揉机旋转0.5-2小时;用高压水枪冲洗滚揉机的内外部;82℃以上的热水消毒(罐内容积的2/3旋转5分钟)。

班前、班后、每更换一个品种进行一次，做好相关记录。

⑧工作服的清洗消毒

每日班后有专人收集所有用过的工作服;

对工作服进行分类(生区工作服与熟区工作服)收集，用密封容器送往洗衣房;

由洗衣房工作人员对生区工作服与熟区工作服分别清洗、烘干后清洗、烘干后，分类叠放;

每日班后，由专人把所洗好的工作服用衬袋包好、盖严，用带盖得塑料箱密封，送到各自的更衣室，臭氧消毒2小时候，分类放好备用。

每日由洗衣房工作人员对工作服进行清洗，由各班班长负责监督。

消毒程序如下：

专人收集→分类→用皂液浸泡30分钟→机洗→甩干→烘干→密封运至更衣室→挂在衣架上臭氧消毒2小时→收集保存→发放

(9)对包装物料的控制：

①对内包装物料的控制：为防止微生物的污染，在运输过程中必须用密封容器运输，为防止有毒化合物污染食品，首先选择合格供方，供方必须是经官方批准的生产厂家，且有官方颁布的卫生许可证明，不得兼营与食品无关的其他产品，在供货时必须出具《厂检单》;每批到货时，必须由原料验收员按照《物资采购验收标准》对来货进行检验，同时进行微生物抽样，检测合格后方可投入使用，不合格者不得投入使用并退货，并重新对合格供方进行评价，正常情况下，每年对供方进行一次评估。内包装应单独存放在清洁、卫生、干燥的房间内，并且离墙30cm，离地面20cm以上的货架上，并且加盖盖布，设防虫、防鼠设施。在投入使用前，由质检员再次进行卫生状况的监督。

②对外包装的控制：选择合格供方，必须符合国家卫生标准，且是经CIQ注册的生产厂家，有官方颁发的卫生许可证明，厂内不得兼营与食品无关的其他产品，在每批供货时，必须携带《包装性能鉴定合格单》，每次验货时，由验收员按照《物资采购验收标准》以及生产部下的采购计划中的版面、尺寸、规格、重量等进行验收。正常情况下，每年对供方进行一次评估。外包装单独存放于清洁、卫生、干燥的房间内，离墙30cm以上，下有垫板，上有防尘设施，仓库内有防虫、防鼠设施。包装物料不得重复使用，其强度足以充分保护产品。

记录：《微生物检测报告》、《原辅料接收监控记录表》、《货物质量验收合格单》

(10)监控与验证：

对象：食品接触面的状况;食品接触面的清洁、消毒。接触食品的手套和工作服是否清洁卫生，且状态符合卫生标准。

方法：

①每天班前、班后对设备设施进行卫生检查，每天在班前、班后、工作中(定时)对工器具进行卫生检查;在工作开始前、工作中(定时)、去卫生间后等进行洗手消毒、着装毛发等的检查。

②食品接触表面(包括工人手、工作台、工器具、设备等)进行表面样品擦取，具体要求详见《产品微生物检测计划》。

③当生产场所发生建筑施工或维护操作、新产品导入或设备变更后，清洗消毒程序应重新验证。

2、纠正措施

①对于检查不清洁的食品接触表面，应重新进行清洗消毒，达不到要求则不能加工，直接到重新清洗合格后再开始生产，同时对所加工产品进行评估。

②微生物擦取不合格应连续检查，并对此时间内的产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方法或消毒频率;

③微生物检测超标应找出具体原因，订出整改措施，必要时对《产品微生物检测计划》进行适当调整，连续监控直至指标正常后转入正常检验。

④包装物料无合格证明的拒收，检测不合格、受到污染的不能使用;

⑤加强员工培训，增强卫生质量意识，对违反清洗消毒规定的情况，应及时予以纠正。

3、记录：

⑴消毒检查记录表

⑵个人卫生检查表

⑶臭氧空气消毒记录表

⑷工作服清洗记录表

⑸微生物检测报告

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交叉污染的预防

目的：作好加工卫生及环境卫生管理，防止出现交叉污染。

措施：

1、控制和监测：

⑴ 生产加工使用的工器具应清洁卫生，并经过消毒。

⑵ 车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。生区和熟区应相互隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。

⑶ 所有人员应接受安全卫生知识培训，企业管理人员应对新招聘人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。

⑷ 工作人员的操作不得导致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清洁，个人物品的存放，工作人员在车间的吃喝、串岗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。

①进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋;不得戴首饰、项链、手表等可能掉入食品、设备、包装容器中的物品;严禁染指甲和化妆。

②进入车间的工作人员不得使用任何外用药物，如滴眼液，防烂手的药物等，如必须使用，应由公司统一采购。

③ 工作人员必要时应戴经消毒处理的无害乳胶手套，如有必要应及时更换。

④ 开工前、每次离开工作台或污染后，工作人员都应清洗并消毒手或手套。

⑤ 与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。

⑥ 工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。

⑦ 各工序的工作人员不得串岗。

⑧ 工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200-300ppm次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。

⑨ 加工结束后，所有的工作衣、帽统一交卫生岗人员送洗衣房进行清洗消毒。

⑩ 每天保证对更衣室及工作衣帽用臭氧消毒2小时。

⑸ 下脚料应及时清除出生产车间。下脚料、杂质等应放置于具有明显标志的带盖容器内，并及时运出车间。该容器应用200-300ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。卫生班人员负责监督检查残渣、下脚料及杂质的清理情况和容器的卫生状况。

⑹ 污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系统，污水排放符合环保要求。车间内地面应有一定的坡度以利排水。车间内污水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，工作台面的污水应集中收集通过管道直接排入下水道，防止溢溅，并有防止污水倒流的装置。卫生监督员检查污水排放情况。

⑺ 车间内生熟作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。卫生班人员应检查是否正确使用。

⑻职工上厕所严格遵守入厕程序，更衣→换拖鞋→入厕→洗手消毒→换拖鞋→重新更衣。

⑼内包装物料间设有杀菌设施，内包装在使用前必须预先消毒，并经检验合格后才能使用。物料间内标识清楚。

⑽外包装物料库要经常清扫，保持整洁，包装物料放在垫木上，码垛整齐，标识清楚。

⑾原料、半成品、成品在加工包装、冷库贮存过程中应严格分离，禁止原辅料、半成品、成品一起堆放，造成交叉污染。

⑿掉到地上的产品不能再用，由专人放到专用容器内，生产结束后处理做宠物饲料。

⒀蒸柜操作时要求

① 蒸柜设有不能同时开启的生、熟两界面门装置;

②当由生区柜门进入需要加热的产品时;

A首先确认熟区一面门是关闭的，否则生区门则不能打开;

B 打开生区门，放入需要加热的产品，在相应的位置上放置好温度计探头;

C 关上生区门，设置加热自动温控记录仪;

D 使柜内蒸汽温度上升至100℃进行加热;

E 当产品中心温度上升至70℃以上并保持1分钟以上时(此限值是关键控制点，可根据不同产品设置不同的操作限制)，关闭蒸汽阀;

F 此时熟区设置的报警装置自动启动，打开熟区门;

G 使用手持温度计对产品的中心温度进行确认，合格后取出加热产品;

H 关闭熟区们，打开生区门;

I 重复上述操作。

做好相关记录。

③当熟区需要回空工器具到生区时，必须经过专用回空通道;首先打开熟区蒸柜的门，放入清洗消毒好的工器具，关闭熟区蒸柜的门，通知生区，打开生区蒸柜的门，取出工器具，关闭蒸柜门加热2-5分钟，如果连续回空，重复以上程序。

④蒸柜由专人进行操作。

⒁每日班后由专人对车间空气、更衣室的空气进行消毒，每次消毒时间不低于1小时，车间的进气口与排气口均有防护装置，防止鸟类、昆虫的进入;车间内正压排气，防止空气倒流造成的污染。公司检测中心负责每周对车间空气进行一次空气落菌检测，具体要求见《产品微生物检测计划》，如果结果显示超标，需停止生产，对空气进行抽样杀菌、消毒，直至符合要求后方可开始生产。

2、纠正措施：

⑴拒绝使用不清洁的工器具。

⑵质检员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估产品的质量。

⑶新上岗的员工应接受安全卫生知识培训和操作指导。

⑷工作人员在工作衣帽穿戴、发(须)防护、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、车间内吃喝、进入车间时工作鞋的消毒、串岗等方面存在问题时，应对其及时予以纠正。

⑸清除残渣、腐烂及杂质，重新清洗消毒容器。

⑹请维修人员对排水问题加以解决。

⑺卫生监督员及时纠正工器具混用问题。

⑻卫生监督员及时纠正不遵守入厕程序问题。

⑼包装袋需经检验合格并经臭氧消毒后才可以重新使用。

3、记录：

⑴ 个人卫生检查记录表

⑵ 工器具清洗消毒记录

⑶ 臭氧消毒记录

⑷ 消毒检查记录表

⑸ 人员消毒记录

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洗手、手消毒及卫生间设施的维护

目的：保持洗手、消毒的合理准确性，以及卫生间设施维持在良好可使用状态。

措施：

1、控制和监测：

⑴ 建有与车间相连的生、熟区域分开的卫生间，门不能直接开向生产加工车间，数量与加工人员向适应。卫生间内有洗手消毒设施，通风良好，班后由更衣室管理人员对其进行清洗消毒，并保持地面干燥。入厕的洗手消毒程序为：更换工作服→换专用拖鞋→入厕→冲厕→清水冲洗手→皂液洗→清水冲洗→75%酒精喷洒。每天卫生班人员对厕所设施及工人入厕程序进行监督检查。

⑵ 车间入口处及车间内须有洗手消毒设施。洗手设施包括：非手动式水龙头、皂液容器、50-80ppm次氯酸钠消毒液等，并有明显的标示。洗手消毒间设有足够的非手动水龙头，工人进车间洗手消毒程序为：清水→皂液→清水→消毒水浸泡(50-80ppm次氯酸钠30秒)→清水→干手→75%酒精喷洒。工人应在开工前、每次离开工作台后或被污染时清洗和消毒手。生产过程中每半个小时进行一次洗手消毒，卫生班人员负责每天至少一次检查洗手消毒设施、消毒液的更换和浓度。

⑶维修部门能够确保卫生设施的正常操作和恰当维护。

2、纠正措施：

⑴ 重新清洗消毒卫生间，必要时进行修补。

⑵ 卫生监督员负责更换洗手消毒设施和更换、配制消毒剂。对员工卫生情况进行检查，同时，在员工每次进入车间前，工作中由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并按照《产品微生物检验计划》对员工洗手消毒后的手进行表面样品擦取，根据检查结果对员工洗手消毒进行纠偏，直至符合卫生要求;

⑶ 纠正可能因工作服造成的交叉污染的行为。

⑷对可能污染的产品隔离，评估污染情况，以便重新加工或废弃。

3、记录：

⑴ 卫生间清洗消毒记录表

⑵ 每日卫生检查记录

5

防止外来污染物(掺杂物)污染

目的：防止常见外来污染物(掺杂物)包括微生物性污染(污染的水滴和冷凝水、空气中的灰尘、颗粒、溅起的污水、地面上的污物、不卫生的包装材料)、物理性污染(天花板、墙壁的脱落物、无保护装置的照明设施、玻璃等碎片、脱落的头发)和化学性污染(杀虫剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂、燃料、油漆等化学污染物)对食品造成污染。

措施：

1、控制和监测：

⑴ 微生物性污染的控制

①保持车间内通风良好，安装适当的排气设施，防止形成水滴;清洗天花板后，应及时擦干，确保没有冷凝水在屋顶出现。工作台不要放在空调设施下方，且生产线要与空调风道错开放置，防止产品被冷凝水污染;

②对车间内的温度进行控制，并保持稳定和生产过程中每小时记录一次(冷藏库每小时记录一次，包装每天记录4次)。特规定如下：低温间：10℃以下;加工间：18℃以下，包装间10℃以下;冷却间：0-4℃;保鲜库0-10℃;储藏库：-18℃以下;速冻库：-35℃以下;冻结后产品中心温度-18℃以下，清洗消毒用热水82℃以上。

③工厂内外的道路经过水泥硬化处理，且保持道路的清洁，以减少尘土;厂区及周围大面积的绿化(种植草坪、冬青等);由专人每天对厂区进行卫生清理并检查，发现卫生清扫不彻底的地方及时清扫，保持厂区内空气卫生清洁。

④储藏包装物料的仓库应有防尘设施，防止灰尘污染，内外包装分别存放，上有盖布，下有垫板，并且要保持仓库通风、干燥、防霉、防鼠，并应有消毒设施，内包装间要与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染到内包装。

⑤及时清扫地面，清扫地面积水，保持车间内清洁干燥。车间内设有专用工器具清洗消毒间;车间内的原料、半成品、成品要远离清洗消毒设施，冲洗地面、工作台时要再车间内没有产品时进行，防止废水溅到产品上。

⑵ 对物理性污染物的控制：

①车间内的天花板、墙壁、工器具、设备、工作台等必须使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料制成;每小时一次对车间使用的工器具、运输车辆等进行点检，并填写《工器具点检记录》;车间内用笔必须由金属材料制成。

②车间内禁用竹木器具;生产工人禁带手表、首饰、人造手指甲等饰物，不准涂抹化妆品，头发不得外露;

③用于照明的灯具均加防爆保护罩，仓库、冷库的照明灯具为防爆灯;钟表等外加保护膜;灭蝇灯下加不锈钢接盘防护;化验用玻璃器皿因化验必须带入车间时，要由专人进行确认其个数和完好状况，出车间时再进行同样的确认，如有破损，要进行查找，并对此时间内加工的产品进行隔离评估;

④车间内门窗玻璃为胶粘玻璃，如有破损，也不会掉落，同时不定期进行维护;

⑤防虫、鼠器材的设置不会污染原料、产品及包装材料;

⑥如发生玻璃破损的情况，处理程序见《玻璃物品管制程序》。

⑶ 化学性污染物的控制：

①化学性物质均由专人负责储存，并远离产品及包装物料;

②车间内设有消毒用品的专门存放室、柜，室内用品标识清楚，并加锁储存，且由专人管理;

③用于加工机械设备上使用的润滑油，必须是食品级的;

④有毒有害化学物品应正确标识、保管和使用;

⑤在非生产区域操作有毒化合物时，应采取相应措施保护产品不受污染;

⑥禁用没有标签的化学品。

2、监控：

⑴ 厂区道路每天由专人清扫;

⑵每天由质检员对车间内玻璃器具的完好状况进行检查并记录;

⑶每天由质检员点检工器具、设备，发现破损立即停止使用并记录;

⑷对化学物品的使用设立专人管理。

3、纠正措施：

⑴ 对可能造成产品污染的情况加以纠正，并对产品的质量进行评估;

⑵对清洁消毒用品实施正确的管理。

4、记录：

⑴ 工器具点检记录

⑵ 玻璃物品检查记录

⑶ 温度检查记录

6

正确地标记、贮存以及有毒化学品的使用

目的：为适当地标识、贮存及正确使用有毒化合物。

措施：

1、控制和监测：

⑴ 生产加工中(清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试剂等)使用的所有有毒化学品必须有生产厂商提供的产品合格证明或含有其它必要的信息文件。

⑵ 编写有毒有害化学物质一览表，所使用的化学药品、清洗剂、消毒剂、润滑剂等必须有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，列明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项;所有的化学药品均应有明显的标记，并分别存放于单独、干燥、密封的房间或柜子里(带锁的)，，须由专人保管。并不得与食品级的化学物品、润滑剂和包装材料共存于同一库房内。品管员应检查其标签和仓库中的存放情况。

⑶须严格按照说明及建议操作使用，并不得将有毒化学品存放于可能污染原料、产品或包装材料的场所。卫生班人员负责检查标识和配制情况。

⑷建立化学物品台账(入库记录)，包括名臣、有效期、毒性、用途和进货日期;

建立化学物品领用、核销记录;

建立化学物品登记记录，如配制记录、用途、实际使用量等;

制定化学物品包装容器的回收、处理制度，严禁将化学物品的容器用来包装或盛放食品;

⑸对化学物品的保管、配制和使用人员进行必要的培训。

⑹车间卫生负责人每天对使用的清洁剂、消毒剂进行检查，检查其标识是否明确，配制是否符合要求。

2、纠正措施：

⑴ 无产品合格证明等资料的有毒化学品拒收，资料不全的应先单独存放，直到获得所需资料方可接受。

⑵ 标记或存放不当的应纠正。

⑶ 有毒化学特制未按规定保管和领用的，要对产品质量进行评估。

⑷ 未合理使用有毒化学品的工作人员应接受纪律处分或再培训，可能受到污染的产品应销毁。

3、记录：

⑴ 化学物质一览表

⑵ 消毒液浓度配制记录

⑶ 消毒液浓度检查记录

⑷ 化学消毒剂领用记录表

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雇员健康卫生的控制

目的：为确保工厂所有人员身体健康。

措施：

1、控制和监测：

⑴ 发现工作人员因健康可能导致产品污染时，应及时将可疑的健康问题汇报车间主任，车间根据实际情况将其调离可能污染食品的工作岗位。

⑵ 新入厂职工经检验合格后，持《健康合格证》上岗，职工每年到当地的卫生防疫站查体一次，取得《健康合格证》方可工作,必要时做临时健康检查，《健康合格证》由品管部统一保管。

⑶凡患有以下疾病的人员严禁参加直接接触食品加工的工作，痊愈后经体检合格方可重新上岗：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者或手伤未愈者。每班次由卫生监督员对工人患病情况及可能污染食品的受感染的伤口进行检查。

⑷ 外来人员参观车间时，由卫生岗检查有无外伤和伤风感冒，并填写《外来人员健康登记表》，确认没有患有有碍食品卫生的疾病后方可进入车间参观。

⑸公司制定“年度培训计划”定期组织对员工进行培训教育，让其认识到疾病对食品卫生带来的危害，并主动向管理人员汇报自己的健康状况，并记录存档。

2、纠正措施：

⑴ 应将可能污染产品的患病工作人员调离原工作岗位或重新分配其不接触产品的工作。

⑵ 受伤者应调离原工作岗位或重新分给其不接触产品的工作。

⑶ 未及时体检的员工应进行体检，体检不合格的，调离原工作岗位或不许上岗。

⑷ 患有有碍食品卫生的疾病的外来人员禁止进入车间参观

3、记录：

⑴ 个人卫生检查记录表

⑵ 外来人员健康登记表

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虫害控制

目的：在工厂的任何区域内不得有害虫。

措施：

⑴厂区周围至少每28米放置一个捕鼠夹或捕鼠器，厂房外围门口两侧防治粘鼠板或捕鼠夹。

厂区内建筑物、地面、墙壁贴面密封，不留孔穴，无鼠生活条件。绘制厂区灭鼠点图，在灭鼠点安装鼠夹或粘鼠板或捕鼠笼，每周检查一次，将检查结果记录在防鼠记录表格中。

⑵ 门窗严密并配制黄色门帘、纱窗，防止蝇虫进入。车间内所有与外界相连的排气进气口均设有纱网以防蚊蝇进入。

⑶ 车间与外界相连的排水沟设有不锈钢防护罩及U型弯管，车间敞开式通道，在非使用时用经过消毒的食品级橡皮塞封闭，防虫、鼠的侵入。

⑷ 车间的入口设有灭蚊蝇灯，防止蝇蚊等害虫进入车间。

⑸ 厂区内定期喷洒药剂进行杀虫除害，一般在3月至11月为喷洒时间，12月至次年2月不喷洒。每日上午喷洒一次。具体内容详见《防治虫鼠害计划》。

⑹ 所有车间、库房门口均设有挡鼠板，以防鼠类进入。

⑺杀虫剂的使用和其他控制要求：

A使用杀虫剂必须经过政府主管部门的批准;

B 了解杀虫剂的种类及使用方法、可能造成的危害

C 了解虫害知识及杀灭用药品的安全性;

D 理解杀虫剂包装标签内容并安全使用。

⑻鼠害的控制由正规培训并有许可证书的人员执行，每天检查捕鼠器，对捕鼠情况做好记录，并每月进行捕鼠情况总结，分析鼠类活动趋势。

虫害的控制由经过正规培训并有许可证书的人员执行，每周检查清理杀虫灯，定期对杀虫灯的灯管进行更滑。

杀虫剂是经过国家管理部门批准的，有正确的使用规程，并保存好MSDS和标签。

检查挡鼠板、应急门的边缘缝隙的密封状况、纱网是否状态良好，并做好相应记录。

根据生产季节情况，适当安排专人在车间内巡回打虫。

2、纠正措施：

⑴ 根据发现死鼠的数量、次数及老鼠活动痕迹的情况，及时调整防鼠方案，必要时调整捕鼠器的疏密或更换不同类型的捕鼠器。

⑵ 根据杀虫灯检查记录以及虫害发生情况时及时调整灭虫方案，必要时维修或更换或加密杀虫灯，以及其他应急措施。

⑶ 害虫、鼠活动活跃的季节，加强防范措施是必须的。

⑷若原料仓库内发现老鼠活动痕迹必须报品管部和总经理，对鼠害进行评估，做相应的处理措施。

3、记录：

⑴ 防鼠网络图

⑵ 防灭鼠蚊虫执行检查记录表

⑶ 捕虫灯维修检查记录表

⑷厂区环境卫生检查记录表

来源：食品研发与生产