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洛阳正大王学斌:疫情后餐饮食材行业将发生哪些大变化?

2020-02-1811:20

来源: 冷冻食品网 发布者:编辑

面对疫情,企业的首要工作是什么?未来餐饮行业和食材行业有哪些发展方向?报复性消费会不会出现?

近日,洛阳正大食品有限公司资深总裁王学斌发起了线上大型直播活动,作了精彩分享。听听他怎么说!

1-疫情之下,食材企业如何应对?

新冠肺炎疫情肆虐,各种各样的防控措施不断涌现,大多数县乡村为了自我防护,纷纷封路,物流受阻,导致食材企业针对农村的传统营销达不到预期,下沉市场陷入瓶颈。同时,疫情还导致大型商场、饭店等公共场所纷纷关闭,口罩和酒精脱销,不少以餐饮为主渠道的食材企业处境艰难。

那么,面对疫情,食材企业该怎么应对呢?

以正大食品为例,正大肉制品的加工厂在2019年腊月二十六,就已经完成了防疫物资的储备任务。正大属于菜篮子工程,也是洛阳市定点保障工程,目前已经成立了防控小组,制定了疫情防控方案、复工方案、防疫物资保障方案,员工要做去向来源排查登记,签订安全承诺责任书,工厂建立了临时隔离区,员工用餐也要隔离。

另外,公司还实行同步的线上OA办公,充分利用了腾讯软件,实现了同步全国的会议;长期办公方面,包括厂区实施消毒制度;并且与主要经销商共同来消减库存,还做好了预案,对疫情导致区域内包材辅料不能及时到达的情况,也提前做了储备。疫情后,正大将扎扎实实继续坚持全产业链模式,只有全产业链模式才能实现从农场到餐桌真正的安全。

2-疫情之下,餐饮企业如何应对?

疫情对餐饮行业的影响较大,企业该如何应对已经成为行业关注和讨论的焦点,对此,王学斌分享了以下4点内容。

1.餐饮企业应该积极自救,寻找社会的、社交需求的资源。比如小团餐、小饭桌儿、线上等,尽可能的去减少损失,但堂食很难快速转到线上,可以先做起来。对于餐饮,团餐是未来的发展方向。这几年,学校周边的儿童小饭桌儿很多,但大多没有在监管行列。如果从餐饮的角度考虑,饭店能够把这些业务囊括其中,对社会也做出了贡献,同时也可以开展线上销售。从线上转到线下,很难做堂食。堂食依然是我们未来的消费主体,只是受疫情的影响,这个趋势还不够明朗。

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2.餐饮企业一定要保证现金流,静观其变。从未来餐饮来讲,行业需要更高质量的餐饮,需要餐饮企业与食材源头强强联合。以鸡蛋为例,从粮食的成本来推,一公斤鸡蛋的成本为6.5元~7元,春节前鸡蛋价格约为12元/公斤,春节后价格逐渐降到4元~5元/公斤。我们为什么不能从餐饮的角度去看待鸡蛋?特别是团餐。如果餐饮企业直接与养殖企业签订长期的合作协议,形成从源头到终端的价格体系,这样餐饮企业不必形成大库存,轻资产上阵就可以解决食材的问题。

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3.预留骨干,及时瘦身,强化团队建设。餐饮企业在停工期间,可以了解劳动法的相关规定,来安排员工工资发放,通过瘦身加强自己团队建设。

4.报复性消费不会出现。这些年中国经济飞速发展,需要适当调整,需要企业安静下来思考,特别是经济过热后的思考,企业更应该注重品质。以红酒制造为例,中国从来不缺红酒,缺少的是高品质的红酒和高档次的消费环境。

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3-未来餐饮食材行业的十大变化

王学斌认为,疫情给餐饮行业、食材行业带来的变化可以归纳为十点。

1.生活习惯的变化。每个人变得更讲究卫生,包括一些饭店可能会增加体温检测、入店酒精消毒等措施,自动喷酒精、测体温常态化。未来餐饮可能会更注重品质与健康,包括就餐环境,房间是否消毒等。

2.会产生一些实用型可随身携带的个人防护喷剂。顾客更关注餐厅有没有碗筷消毒柜,一次性餐具会使用的更多,甚至在一定时期内热菜受欢迎,凉菜消费会减少。

3.卫生较差的中低端餐饮会逐步退出市场,更适合家庭食用的半成品、成品菜肴系列逐渐受到追捧。比如各大菜系的名菜预制品,消费者购买回家简单加热即可食用。如今流行的自热火锅、自热米饭等,是目前线上线下年轻人喜欢的消费方式,海底捞自热火锅一年可以卖到70亿。高端餐饮还将以堂食为主,中国人的消费习惯包括商务往来,还是需要在餐桌酒桌实现。线上销售只是一种堂食的辅助,中低端大众快餐以及团餐会进行线上线下有效结合。

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4.蔬菜会转向以净菜为主销。蔬菜从农场到终端使用,损耗会达到30%~50%,特别是叶菜类。商超售卖蔬菜时,应该让消费者通过扫码了解蔬菜来自哪个农场,这是未来的发展方向。蔬菜在农场应该加工成净菜,然后快速配送到各个饭店、商超,预包装净菜更有直观感,还可以减少在餐饮饭店、团餐后厨存放过程中的损耗。

5.拥有APP售卖平台的供应链会快速发展壮大。目前这类的供应链很多,比如美菜网、莲菜网等,它们依靠APP平台,配送到家、配送到店,替代消费者去买的行为,可以实现量大低成本采购和产业链的可追溯,没有展示费,只有仓储物流费。

6.养殖业会进入新一轮的优化,淘汰规模小防疫等级低的企业。特种养殖业会面临新一轮的排查,办理养殖许可证会更难,特别是一些把野生动物变成家庭驯养的行业会面临新一轮的整顿,从而加快养殖农业产业化速度。

7.大型企业的产品,特别是农业产业化的产品会受追捧。中小学的自由食堂会逐步被团餐企业取代,各机构和消费者会更关注食品安全。很多三四线城市的学校食堂都是外包模式,很难实现可追溯。未来几年,企业食堂、学校食堂会全方位进行改革,变成工厂化统一配餐。而一个工厂每天生产3万~5万份儿的学生餐、工人餐,变得更专业化,团餐企业还可以与大型农场合作采购食材,只有把团餐与农场连在一起,才能真正实现从农场到餐桌模式,价格体系才会平稳。

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8.农贸市场将面临新一轮升级,毛菜向净菜转变。以日本的农贸市场为例,菜在郊区进行预包装后再进入到农贸市场,为了把运输成本降到最低,将腐烂的菜叶儿在城外处理,不增加城市垃圾存储。将菜的初级加工放在城乡结合部或农场,是未来发展方向。

9.家庭化产品会受追捧,社区新零售发展向好。生活必需品,比如说米面目前虽然在商场中受追捧,但今后一定是菜肴类、预制菜等半成品更受欢迎,当下饭店,完全可以销售一些预制品。工厂化的预制品逐渐普及,消费者只要拿回家简单加热或煎或炸即可食用。

10.功能性产品会受追捧,企业可以以此为方向进行产品开发。在很长一段时间内,餐饮行业开发一些有噱头的功能性食品,往往具有很强的卖点。



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