张瑞山：小盒饭做出大事业！团餐“新蓝海”冻品人如何抢先机？

自2019年10月起，郑州团餐行业刮起了一股建设中央厨房热，据不完全统计，半年时间，郑州各个区建设完成20多家中央厨房。

在这种趋势下，冻品行业也随之迎来新的发展机会。同时，疫情之下，相比社会餐饮团餐所表现出的强稳定性、抗压性等特点，也让不少业内企业对团餐领域的价值重新审视。

但不少人会疑问：团餐领域到底值不值得做?它的市场蛋糕有多大?有哪些发展趋势?俗话说：“知己知彼，百战不殆。”冻品人唯有深入了解团餐领域的调性，才能更好的抓住市场机会。

鉴于此，冷食君特地采访了郑州市团餐行业协会中央厨房产业委员会主席、康捷餐饮、膳能央厨董事长张瑞山，听他谈一谈自己在团餐行业的“生意经”。联系冻品行业，看看有哪些是我们需要学习和注意的。

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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从帮工到老板

单则精、精则强

张瑞山回忆，由于家境、个人等多重因素影响，十几岁时，他选择到郑州做帮工，不久又去了一家拉面馆做学徒。1995年，“学有所成”的张瑞山自己开了一家拉面馆。第一个月赚了500元，这让他高兴得睡不着觉。

“努力学手艺，学成后靠手艺吃饭，赚了钱后开店，一个店面开好了就继续开。我觉得这是一个水到渠成的事情，单则精，精则强。”张瑞山的创业之路，如同大部分“厨师”的发展之路，他对此也十分坦率，毫不避讳。

随着生意越来越好，有眼光敢拼敢干的张瑞山，在2007年成立了“郑州康捷餐饮管理服务有限公司”。“当然，创业也不是一拍脑门就能开始的，我也犹豫了好久。光工商局我都跑了三次，这才下定决心。当时注册公司需要实缴二十万元，为此我还背了十万元的债务。”张瑞山说道。

创立公司后，张瑞山逐渐承包了河南商专、河南机电高专等多个学校的食堂，康捷餐饮的规模化经营之路也由此开始。“一个十分偶然的机会，我承包了一个高校食堂的小档口。一个档口做好了，就把这种成功经验快速复制推广，从一个档口到独立承包一个食堂，乃至员工餐厅、中小学营养餐项目，公司的每一步都走得很稳。”

“有什么样的创始人，就有什么样的企业”，张瑞山自认是一个十分踏实的人，讲究一步一个脚印。截至2019年8月，康捷餐饮已有员工千余人。谈及成功的秘诀，张瑞山说：“我一直给员工强调‘用善心，做膳食’，这也是我们的企业文化之一。我认为服务在于，如何把顾客的需求放在第一位，应该是发自内心的关怀，而不是一个口号。”

众所周知，团餐行业价位低、利润小，要想持续经营就得多卖产品，规模很重要。“康捷餐饮经营团餐经验丰富，熟悉中原人的饮食习惯、口味，才有了公司的今天。”张瑞山补充道。

回望过去，张瑞山总结：“创业从来不是容易的事情，也不会一帆风顺，有舍才有得。”他认为，相较于其他创业者，康捷餐饮能有今天的成就，还是有些“小幸运”的，能在餐饮这个行业‘从一而终’，没有改来改去。

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“新蓝海”中抢占先机

做安全又有温度的营养餐

在张瑞山的理解中，“小盒饭大事业”的团餐不应该仅仅是盒饭，而应该是品类丰富的营养餐。“市面上有的，我们也都有。如果我们品种单一，学生早就‘起义’了!”。

“20多年经营，如今的康捷餐饮拥有中央厨房面积过万，且处于郑州市区，充分保证了各餐厅的正常运营，在发生紧急事件或者大型活动时，可及时调配资源，保障供餐。”谈及公司新建的中央厨房，张瑞山表示，公司未来的工作重点是中小学营养餐，为“健康中国”建设做贡献。

“既然是健康中国，就应从娃娃抓起，关注孩子的饮食健康。就河南来说，如果从农村、贫困县的学校到城市的中小学、幼儿园，都配有营养餐，就会涉及100多万个孩子。我认为这个市场会成为一片‘新蓝海’。”张瑞山预测。

2019年，康捷餐饮拿到了兰考县和鲁山县的中小学营养餐项目。对如何做好营养餐，张瑞山解释：“我认为营养餐和社会餐有很大的不同，后者通过刺激味觉增加点单量，可谓‘不麻不辣不过瘾，不甜不咸不舒服’。营养餐关注的是配比，如荤素怎样搭配营养才均衡，每餐的卡路里是多少等等。”

“另外就是食品安全问题。‘无刺无骨’是最基本的要求。由于配送方式不同，有的营养餐需要在4小时内到达就餐者手中。装箱的时候，还要有一个签封，注明装箱的时间。运输过程中，这些‘盒饭’要一直处于摄像头的监控范围之内。交接验收的时候也要签字，写上时间，确保从出餐到就餐的时间符合安全标准。”

张瑞山称，团餐企业需始终把食品安全放在第一位，警钟长鸣，才能做到食品安全零事故。“康捷餐饮不仅要做最安全的团餐，还要让团餐‘有温度’。”

为了能在这片‘新蓝海’中占得先机，康捷餐饮在西四环建了一个总面积达7500平的新标准化厂房，一餐可生产3~5万份盒饭。

在2019年，康捷餐饮的经营范围已扩大到河南省内11个地市，涉及项目20多个。“未来，希望康捷餐饮可以承接更多的项目，把营养餐做好。2019年我们的产值是2亿元，按照这样的速度，2020年我们的产值至少可以达到3亿元。”张瑞山笃定地说。

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“小盒饭、大事业”

做行业标准制定者

在高校工作多年，张瑞山最大的感受就是这些孩子做什么都要排队。每天三点一线的生活，在他看来十分辛苦，所以他就想为孩子们做些什么。2018年，康捷餐饮上线了“食息餐厅”。食息，顾名思义就是吃饭、休息。他希望康捷餐饮践行自己的社会责任，可以给学生提供一个放松休息的地方。

“食息餐厅的座位很舒服，每张桌上光USB插口就有四个。用餐高峰期一过，我们的灯光就会调暗，方便学生休息。找不到自习室也可以到餐厅来学习，想待多久就待多久。上线以来，反响良好，已经成为高校学生和企业职工的‘第三空间’”，张瑞山自豪地说，这也是从社会需求和趋势出发，适应形势。

随着建设中央厨房热的兴起，2019年11月22日，康捷餐饮新建了“膳能央厨”，位于郑州市高新区，紧邻郑州四环高架和郑州大学、河南工业大学两所高校，投资近2000万元。从帮工到老板，康捷餐饮董事长张瑞山坚持“单则精、精则强”原则，善心做膳食、规模化经营，做安全又有温度的团餐，助力中国团餐建设。

说起建设中央厨房的初衷和思路，张瑞山解释，这源于他的一个“心结”。张瑞山在团餐行业做了20多年，“刚开始在食堂帮工的时候，特别害怕遇到检查。一听说检查来了，我就会把自己身上的制服脱下来，找个角落躲起来，生怕被检查出来什么问题。但现在，我们提出‘食品安全监督是你们的权利，接受监督是我们的义务’口号。从害怕监督到主动接受监督，源于我们对自己工作的信心。”

张瑞山希望，康捷餐饮可以成为行业标准的制定者，而不是执行者。说起自己对于团餐的标准要求，张瑞山道：“团餐行业标准的6T、4D执行法则在康捷餐饮被落实到餐厅管理的每一个细节，康捷餐饮推行‘明厨亮灶’，在经营的高校食堂、后厨都装有摄像头，360度无死角。另外，还拥有自己的化验室，确保原材料符合标准。直至今日，化验室的设备仍在不断更新增设中。”

从帮工到老板，乃至年产值近2亿的公司，张瑞山感慨良多。他说，他会继续秉承“用善心做膳食”理念，坚持“微利经营”，当好“健康守门人”，做安全又有温度的团餐。

记者小记

因为还处于疫情期，3月份，康捷餐饮新建的“膳能央厨”工厂还暂未投入使用。记者在参观这座占地几十亩的现代化“中央厨房”时，着实被震惊了。在这里：

☉ 消毒需要经过多道程序;

☉ 食材分拣需要严格到干湿、荤素、冷冻or生鲜;

☉ 不同操作区域要严格按按颜色划分;

☉ 一键智能可以40分钟蒸出1吨大米;

☉ 24小时、360度无死角监控全天候进行……

消毒、生产、输送、监控……每个环节，环环相扣却又彼此分割，减少人工、流水作业，将生产效率最大化，这就是现代中央厨房。

随着团餐行业越来越标准化，中央厨房追求生产效率的同时，势必会给冻品行业带来更多的发展机会，对此，你怎么看?来文末留言说一说!