上半年商场餐饮一片惨淡，这个品类却成“开店王”！

近几年，商场餐饮“关店潮”此起彼伏。在餐饮人的努力之下，2019年餐饮开关店比1.02，呈现小幅扩容的良好态势;到了2020上半年，却遭遇疫情沉重打击，整体开关店比骤降至0.73，一片惨淡。

统计范围：上海、北京、深圳、广州、成都、重庆、杭州、南京、天津、西安、武汉、厦门、长沙、青岛、昆明、合肥、福州、郑州、苏州19大城市，商业面积5万㎡及以上约1000个已开业购物中心(下同);

“品牌门店开关店比”=开店数/关店数：比值>1，表示品牌门店发展呈现扩张状态;(开店数>关店数)比值=1，表示品牌门店发展持平(开店数=关店数);比值<1，表示品牌门店发展呈现收缩状态(开店数<关店数);

“连锁品牌”界定：跨省开店、本省跨市开店的品牌。

不过，在这个波诡云谲的市场，此消彼长是常态。这边，热门赛道增速放缓、巨头由盈转亏;那边，夜间消费品类悄然崛起，养生派火锅、以“肉”为魂的日韩料理等新晋品牌势不可挡。

眼下，随着天气转凉，烧烤旺季接近尾声，餐饮市场又迎来火锅消费热潮。站在现在看未来，我们就从上半年商圈餐饮细分品类状况，对接下来的火锅旺季做个预测，以便大家做好下一步的市场开拓。

本文转自：赢商云智库(ID：sydcxy2014)，作者：熊舒苗

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| 休闲餐饮 |

休闲小食走热，饮品+甜品“双拼”

作为餐饮热门品类，休闲餐饮在2014—2019年快速扩容，市场规模从3063亿元增至5309亿元，在餐饮业中占比11.4%;但受疫情影响，2020年市场规模或将降至4714亿元(数据来源：中商产业研究院)。

相较于此前的野蛮生长，2019年休闲餐饮门店已呈现收缩态势，开关店比为0.99;2020上半年，休闲餐饮延续收缩态势，整体开关店比0.68。连锁品牌展现出较强的“韧性”，开关店比0.89;非连锁品牌开关店比不足0.01，个体经营户全线溃败。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

烘焙甜品方面，消费者对健康食物的关注度提升，古早味现烤蛋糕走红;传统甜品、冰淇淋收缩剧烈。“许留山”多家门店关闭，新店升级为饮品+甜品模式的甜蜜站。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

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| 火锅/干锅/烧烤 |

川式火锅成“开店王”，烧烤是年轻人新社交货币

为扩大内需、刺激经济，各地政府积极鼓励“夜经济”发展，购物中心也纷纷响应。商务部调研显示，大型购物中心每天晚上18至22时，消费额占比超过全天的一半。作为夜间餐饮的重点品类，火锅、烧烤发展势头强劲。

2019年，火锅开关店比达1.19、烧烤开关店比1.25，处在增量阶段。疫情过后，川式火锅、烧烤成热门赛道，率先呈现出复苏的态势。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

火锅/干锅/烧烤品类中，连锁品牌积极拓店，行业集中度逐渐提高。连锁品牌整体开关店比1.31，除串串、冒菜、麻辣烫等火锅衍生品趋于收缩外，其余细分品类均积极扩容;非连锁品牌抗风险能力弱，关店成主旋律。

川式火锅牢牢占据头部位置，成“开店王”。川式火锅连锁品牌开关店比达2.47;人均消费100元以上的品牌开关店比更是高达3.57，品质消费趋势突出。其中，“谭鸭血”以鸭血为特色，差异化定位，并巧借明星效应引流量，在川式火锅江湖中占据一席之地。

“一人一锅”模式的小火锅，具有休闲、偏快餐特征，社交属性相对较弱，发展较缓慢。“呷哺呷哺”作为20多年的老品牌，已初显颓势，亟待品牌升级。

“烧烤烟火气，最抚凡人心。”烧烤成为年轻人的新社交货币，发展进入快车道，注重品质、调性鲜明的的烧烤品牌更受购物中心青睐。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

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| 中式正餐 |

川/浙/湘/粤菜仍为中流砥柱，鲁/徽菜上行

2019年中式正餐发展平稳，整体开关店比为1;2020上半年，整体开关店比骤降至0.66。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

中式正餐赛道入局者众，但由于模式较“重”、标准化难度大，因而品牌集中度低，连锁品牌扩张速度相对较慢。一场疫情使得小型中餐厅、小众菜系被加速淘汰，连锁品牌开关店比相对较高。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

川菜、江浙菜、湘菜、粤菜等菜系，受众人群广泛，为商场中式正餐新开门店的“中流砥柱”。鲁菜、徽菜呈现出上行势头，开关店比均>1。

海鲜(河鲜)新开、新关门店数量均较多，在疫情二次打击中受伤严重，整体开关店比仅0.49，但连锁品牌发展向好，显示该品类加速洗牌。大众点评上，口碑较好的海鲜(河鲜)餐厅的共同标签有食材新鲜、分量大、服务好、愿意再来、菜品种类丰富等。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

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| 简快餐 |

创新中式快餐占据流量C位

2019年简快餐发展上行，整体开关店比>1。2020上半年，简快餐整体开关店比降至0.78，其中连锁品牌开店比1.22，逆势上扬。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

中式简(快)餐牢牢占据简快餐市场“流量担当”，新晋品牌颠覆品类传统低端形象，从产品品质、门店形象等方面发力，提升价值感。

美食广场遍地开花，更多以夜市、小吃街、美食街等集聚简快餐的集合体形式出现。由于“逛吃”的属性，受到年轻消费者青睐。

西式简(快)餐开关店比相对较低，品牌拓展较谨慎。知名连锁洋快餐品牌进行大幅度门店调整，如“必胜客”部分门店，调整为外卖店“必胜宅急送”，只设店、不设就餐区，以期降低门店运营成本、提升收益。

不过，仍有国外品牌积极挺进中国市场，如在全球拥有超过3300家门店的网红炸鸡品牌“Popeyes”，5月将中国内地首家旗舰店开进上海淮海路商圈，一炮而红，随后还在上海徐汇日月光和宝山经纬汇拓店，未来还将进入南京、杭州、苏州。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

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| 异国正餐 |

日韩烤肉get了消费者的心

2019年异国正餐小幅收缩，整体开关店比为0.99;2020上半年，整体开关店比降至0.69。其中，与中餐口味相近的日、韩料理收缩幅度相对较小，东南亚菜、西式正餐延续下行态势。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

日韩料理市场整体仍处在“散而杂”的阶段，单店品牌市场占比高，但经营稳定性不及连锁品牌。

上半年受疫情冲击，消费者更倾向于选择熟食，高端日料需求萎缩，日式烤肉、韩式烤肉、日式火锅等细分品类发展优于寿司、拉面等。但从长远来看，高端日料因味道鲜美、餐具精良、食材讲究等，更加契合新中产健康生活、品质生活消费需求，疫后仍将迎来强势反弹。

以“肉”为魂、大口吃肉，更能安抚消费者的胃、占领消费者的心智。如主打日式烤肉饭的“熊吞大碗丼”，提供超值份量、现烤好肉，性价比极高，仅两年开出100家，单店日翻台14次;“牛牛章鱼水煎肉”采用水汁涮煮+铜盘煎烤，烤肉不放1滴油，将各式食材混搭重组，满足吃货尝鲜需求，创造“排队神话”。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

结语

中城商业研究院《5-7月中国实体商业信心指数》调研报告显示，餐饮业态营业额回升最为强劲，82.6%餐饮品牌经营者预期行业未来发展向好。

尽管疫情期间商场餐饮沦为“重灾区”，但从目前情况来看，被淘汰的，更多是承租能力弱、缺乏特色的弱势品牌。而高势能品牌具有场景新颖、口味独特、服务细致、环境放心、性价比高等特点，在消费回暖后，他们又迎来了人潮涌动的热闹景象。

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