三文鱼、白肉鱼等水产品自动化加工升级加速！

文/ 海鲜指南(seafood-guide)沈基文

在COVID-19大流行的当下，毫无疑问，疫情改变了人们的消费习惯和饮食习惯。3R食品、快捷的消费模式、高效的产能，正在将中国水产行业往前追赶着。尽管水产品是全球最优质的动物蛋白，但是中国的水产品加工产业仍处在发展阶段，也是在这样的时刻，马瑞奥(Marel)将源自欧洲的工业基因和理念带来了中国。

说起马瑞奥，中国水产业尤其是三文鱼和白肉鱼类加工企业都不陌生。马瑞奥是总部位于冰岛的全球性肉制品高端加工设备制造企业，也是全球领先的肉类、鱼类、禽类加工设备、系统、方案的供应商，其设备和解决方案涵盖红肉、家禽和水产等行业，应用覆盖从屠宰到加工到零售终端产品生产，并使用先进的数字化技术确保生产流程效率可视及从源头到货架的可追溯性，37年的发展使马瑞奥成为了诸多全球知名动物蛋白和植物基蛋白制品生产加工企业的重要合作伙伴。

马瑞奥中国区总经理吕勇在接受海鲜指南采访时表示，“受疫情影响，整个产业链在发生变革，疫情更是加速了这一进程。餐饮零售化、零售餐饮化、生鲜零售布局加工等新零售业态的出现模糊了零售和餐饮行业的边界;3R产品的流行，食品生产加工企业也在往上下游延伸，整个产业链正在整合，市场要求企业做出更快的反应速度，企业越来越依赖大数据来对生产做出规划和调整。”

一场浩浩荡荡的产业变革来了。疫情加速了中国水产业的洗牌，也迎来了中国水产品加工产业历史上机会最多的发展时期。

吕勇，马瑞奥中国区总经理。吕勇在食品行业从业已近20年，2019年加入马瑞奥。对食品产业充满热情和好奇心，对食品如何能够通过科技和工业的手段不断地进行发展和创新保持着高度的兴趣

疫情加速数字技术、大数据和人工智能在食品行业的发展

总部位于冰岛的马瑞奥是全球性肉制品高端加工设备制造企业。2019年10月，马瑞奥收购了冰岛另一家水产加工设备供应商Curio公司 50%股份，Curio在自动去头、开片和去皮，尤其是鳕鱼等白肉鱼的解决方案与马瑞奥现有的鱼类加工解决方案组合高度互补，使得马瑞奥在全球鱼类加工行业全方案提供商的定位更近一步。

目前，马瑞奥的水产业务涉及三文鱼(养殖/野生鲑鱼、鳟鱼)和白肉鱼(鳕鱼、罗非鱼、金枪鱼、鲈鱼、鰤鱼、黑鱼、四大淡水鱼等)两大类。围绕这些鱼种，马瑞奥通过不断创新，追求高度发达的自动化已经完善了从初加工到精加工和增值加工，以及到后端的贴标包装线的整套解决方案。

三文鱼生产线是马瑞奥在中国市场不得不提的重要部分。吕勇提到，未来30年全球人口将从70亿增长到100亿，而全球食品需求会增加50%。在这个前提下，我们是否有足够的食品供给?未来的解决方案在哪里?“一方面，中国的三文鱼市场潜力巨大，从海关进口数字可以看出，从2013年到2019年的7年间，中国三文鱼进口量年复合增长率达到13%，预计在未来的5年里，三文鱼进口量将有7%以上的复合年增长。”

“此外，2020年之前，中国是世界上发展最快的三文鱼市场，但是，自从今年疫情发生以来，市场面临一系列的变化和挑战，比如消费者信心下降、产生非理性恐慌，进口食品检验检疫更加严格、清关放行等待时间长，使企业成本提高、生产供应安排难度加大。与之伴随而来的，是水产品消费倾向和销售模式发生的巨大变化，例如冷冻、半成品、即食、即热、方便包装等海鲜产品消费增长，电商渠道、新零售快速发展取代传统渠道，行业上下游加速整合。”

中国有着巨大的消费市场及潜力，因此，马瑞奥将中国作为一个独立的大区，开启了全球本土化的进程。“我们将马瑞奥先进的技术引进中国，按照中国式思维服务客户，与客户共同成长。从全球市场来看，诸如Mowi, Leroy, Australis, Primex,Camachaca等知名的三文鱼企业都是我们的战略合作伙伴，当然还有咱们国内的优质合作伙伴诸如盒成、荷裕、庞仕、东园等。”

“疫情发生后，我们确实看到行业和客户发生了很多变化，可以说整个产业链正在发生变革，疫情更是加速了这一进程。我们看到餐饮零售化、零售餐饮化、生鲜零售布局加工等新零售业态的出现模糊了零售和餐饮行业的边界。我们看到3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)产品的流行，食品生产加工企业也在往上下游延伸，整个产业链正在整合，市场要求企业做出更快的反应速度，企业越来越依赖大数据来对生产做出规划和调整。我们高度关注这些变化，也正在相应地调整资源配置，确保把资源配置到最能够满足客户需求的地方。与此同时，我们也在不断引入新技术以及开发技术的新应用，最大程度帮助客户开发新品，抓住市场变革的时机，促进业务增长。”

吕勇认为，中国生鲜和零售市场近年来发展火爆，离不开数字化的功劳。正是因为有了数字化平台、有了数据，经营者才能对市场和消费者的变化实时洞察，才能迅速对产品、包装、渠道、库存以及供应链等进行及时优化。“这不但要求渠道具备相应的能力，也同样要求供应链上游的供应商能够及时地根据相关数据对产品等做出及时调整。未来诸如此类的产业链融合一定会继续深化，对生产者的数字化要求也一定会越来越高。”

“疫情对水产行业甚至是食品行业带来了很大的影响，对行业中的所有企业来说都是一个巨大的挑战。我们观察到，水产行业内的很多优秀企业依靠先进可靠的设备、全面准确的软件、以及标准化的食品安全体系，在食品安全管理方面已经形成了强大的能力。这些企业通过各种设备手段，或者软性的管理，即使是放在全球背景下，都可以说已经达到比较高的水平了。疫情以来，尤其是在一些舆情出现后，许多从业者更是在生产技术应用和数字化管理方面积极谋划，快马加鞭，紧跟时代步伐，不断取得新的进步和提升。”

“后疫情时代，消费者对食品安全的认知空前提高，对所购买的食品来源、加工过程非常敏感，同时，新零售渠道对入场食品的数据可追溯性也提出了更高的要求。在零售渠道里，我们越来越多地看到消费者用手机扫描商品包装上的二维码，查看产品的原产地、生产过程、配方和供应商等信息。未来是数字技术、大数据和人工智能的时代，疫情的爆发更是加速了这一趋势在食品行业的发展。”

水产品加工不同于家禽、肉类，但延伸产业上下游、研发产品、开发品牌、布局渠道值得水产行业借鉴

水产品作为全球最优质的动物蛋白，在世界范围内包括中国都有很好的消费市场，深受消费者青睐。但是相比较家禽和肉类加工，中国的水产品加工产业仍处在发展阶段，吕勇告诉海鲜指南：“每个国家和地区都有自身的特点，相对欧美等发达国家，因为经济发展水平、劳动力成本、技术水平和产品消费结构等因素，中国的水产企业在自动化设备应用上起步相对较晚，目前正在经历从传统劳动力密集型加工方式向利用自动化设备减少人工、提升产品价值的加工方式转型。这一过程需要时间、投入和更多的行业企业共同努力，也需要不断以创新的方式充分利用先进科技和设备，从而帮助行业实现快速的升级和突破。”

“对比其它两个行业，水产无疑更加复杂。首先，水产是一个涵盖面非常广的产品类别，我们通常理解的有鱼、虾、贝类和甲壳类等水产品，单单说鱼类产品，又包含诸如三文鱼、罗非鱼、鳕鱼、金枪鱼、四大淡水鱼等品类。反观家禽和肉行业，品种相对集中。因此，家禽和肉类相对而言更容易实现自动化、大规模生产，而水产品尤其是鱼产品，因为其自身的特点，有些环节是不能用机器来完全替代的。”

“其次，水产行业和家禽以及红肉行业所处的发展阶段不同。家禽和红肉行业已经相对很成熟，对自动化、先进的加工设备以及数字化技术的运用都很熟悉。而水产行业还处在自动化程度相对比较初级的阶段。当然，在一些特定的领域，如三文鱼加工，已经加快启动了自动化进程，其他鱼类行业也正在进行局部的优化和自动化升级，并朝着全线的自动化方向发展。我们相信这是一条必由之路，并且随着水产产业规模和质量的不断提升，这一进程将继续提速。”

吕勇分享称，红肉和家禽行业近年来不断在向产业链的上下游进行延伸，越来越多的企业已经不满足于初级加工，也在往上游的育种，以及下游的精、深加工方面发展，甚至积极开发品牌、布局渠道，同时通过对科技手段和数字化工具的应用，建立提升了有效的食品安全体系，新产品研发体系，以及市场和产品的应变能力。“很多企业正是因为类似的举措，提升了产品和品牌的价值，也加强了企业在面临市场行情波动以及重大外部不确定因素时抗御风险的能力。我们相信，在相近产业发生的事情，无疑可以对水产行业提供积极的借鉴意义。”

在今年中国第三届三文鱼产业发展高峰论坛上，吕勇在演讲最后转述了管理学大师彼得·德鲁克的一句话引起了现场参会嘉宾的共识——“预测未来的最好方式是创造它”。

吕勇在2020中国第三届三文鱼产业发展高峰论坛上

对于这句话，吕勇的理解是：我们的未来一定会面临许多不确定因素，这似乎是摆在我们面前唯一确定的事情。对于三文鱼产业而言，面临的不确定性似乎更加纷繁复杂，然而机会也是非常清晰和客观的。

“从过去相近行业发展的经验来看，结合未来中国宏观经济发展以及市场环境的变化，三文鱼产业在未来的发展一定会经历自动化、集中化、产业链上下游整合发展的阶段;另一方面，三文鱼行业自身也会受外部因素的驱动影响，比如消费者偏好的变化、市场的变化都会催生新的消费方式，这要求我们要快速、准确地捕捉新趋势的动向，对市场、产品和渠道等进行准确的判断，并通过创新的方式对市场进行有效的引导。我们认为中国市场对三文鱼产品的需求将在数量不断增加的同时，可以通过创新的加工方式，通过创新的产品、方案、模式等产品形式等方面的不断创新和变革，积极赢得主动。”