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同样是切肉片,为什么别人家的产品总比你家的好看!

2017-12-2014:32

来源: 冷冻食品网 发布者:编辑

为什么同样是肉片、肉块等加工产品,有些品牌的产品大小均匀、厚薄一致,看起来很漂亮,有些品牌的产品却大大小小、卖相很差?只因为你没有找到一台合适的切制设备。

 

随着肉类及餐饮等行业的深入发展,切片机、切块机、锯骨机等开始走俏,成为肉类屠宰加工企业、宾馆、酒店、中央厨房等必可不少的肉类加工机械。与旺盛的市场需求相呼应,设备供应端也异常热闹——北京、山东滨州两大产业基地,围绕着闸刀式切片机、圆刀式切片机,展开了贴身“厮杀”。

 

 

01

闸刀切片机VS圆刀切片机

 

作为食品切片机的一种,肉类切片机把原材料肉切成肉片或者肉段,适用于无骨肉类和其他略带弹性的食物,可满足肉类加工厂、酒店、连锁餐饮等加工大量肉类的需求。

 

“对这类机器的要求,就是要结构紧凑、外型美观、操作简便、效率高、损耗小、耗电低,并且具备较强的安全性和稳定性。”北京义来益机械设备有限公司销售总监金成万说,“切出来的肉片要均匀,可以自动成卷状,而且厚薄能够通过刀片后面垫片的增减来调节。”

 

不同的切片机有着不同的切片原理,根据旋转式和滑片式两种切片方法,延伸出了闸刀式和圆刀式两种切片机,也是目前市场上的主流产品。

 

记者走访河南省郑州市裕丰厨具市场时发现,在这个以中高端酒店为目标客群的省级厨具市场中,切片机以圆刀式为主。这也与北京多麦机械设备有限公司(简称“多麦机械”)销售总监郭永春的说法一致:闸刀式切片机的效率高,但切出来的肉容易泛白,适合大规模生产的肉类加工厂使用;圆刀式切片机切出来的肉片色泽和品相更好,切割面更加美观,适合餐饮使用。

 

02

行业需求旺盛

 

随着国内消费不断升级,中国餐饮业最大品类——火锅的市场越来越热,虽然该品类不断朝着毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅等细分,但牛羊肉片仍旧是最重要的火锅食材。因此,从生产厂家、区域经销商到火锅门店再到一些商超终端,都是必备肉类切片机的。

 

不仅如此,随着连锁餐饮的崛起,一些拥有中央厨房的快餐品牌对深加工肉类的需求也越来越大。发轫于郑州,主打港式餐饮的西关味餐饮管理有限公司负责人表示,希望能有供应商为其提供牛腩、牛肠等牛副产品的深加工原料:“牛腩必须成块,3㎝×3㎝。要做出符合我们要求的成品,就需要用到可以调节厚薄的切片机。对此,一些肉类经销商更专业,我们希望能和他们长期合作,定制属于西关味的专属产品。”

 

金成万认为,当前中国餐饮的肉类加工标准远远落后于日韩。“在韩国的餐饮店,一个鸡块锯骨机切割后,切面应该是光滑的,不允许吃出骨头或骨头渣,否则将会面临客户投诉或罚款。所以锯骨机在韩国的销售情况非常好,在中国却不行,因为其损耗率达到了20%,中国很少有餐饮企业愿意承担。”但金成万坚信,这就是未来中国餐饮肉类加工的发展趋势。

 

据悉,目前切片机配合锯骨机,可将冻肉切成标准卷、铅笔卷、直片、小肉片、厚段、长条、瓦块、四方块、丁、丝等,在-6℃~-4℃切出来的效果最好。而对于切片机优劣的考量,在于所切肉片的大小及厚薄是否均匀。

 

“如果前面切出来是10毫米的肉片,后面切出来是5毫米的,那就不达标,可能是国内一些小工厂生产的劣质设备。”金成万说,“切片机在中国主要用来制作肉片、肉卷、培根和烤肉,这其中设备的非标准化定制是关键——能否为工厂、餐饮客户提供定制产品,是检验其研发和生产水平的根本所在。”

03

“京派”VS“鲁派”

 

如今兴旺繁荣的肉类切片机市场其实起步并不早,据业内资深人士透露,以经销切片机为主的日韩贸易商是在八年前进入中国市场的,也就是说,在此之前,中国工厂和餐饮端均为手工切片。

 

从品牌上来看,日本切片机的代表品牌有南昌和渡边,韩国则是急雨、厚地和义来益三个品牌,它们甫一进入中国市场,便受到广泛关注。两年后,仿照着日韩进口切片机等设备,国产切片机、锯骨机开始陆续出现,并迅速形成气候。

 

据悉,目前中国切片机生产厂家主要分为“京派”和“鲁派”。前者多分布在北京周边地区,主要生产圆刀式切片机,多带日韩机械基因,品质较好,售价较高;后者多集中在山东滨州地区,主要生产闸刀式切片机,厂家数量多,且基本由之前的一两个大厂孵化而出,所以在研发及生产能力上差别不大,拼的就是价格。

 

对于截然不同的两派势力,郭永春表示,客户不同,对设备的需求也不一。未来,大家都要靠质量和服务塑造品牌,由此完成行业的深度整合。

 

现在双方的竞争态势是,北京及周边机械厂家几乎不生产闸刀式切片机,与此对应,滨州诸多小厂家也不会生产圆刀式切片机。因为双方都清楚,对方在自己的领域已经做得非常“透”了,价格厮杀凶猛,贸然进入不可取。

 

双方的客群也各有特点。内蒙古、河北、山东等地的肉类屠宰加工厂,偏向于采购闸刀式切片机,因其售价低、生产量大;而诸多餐饮及中央厨房客户则更多地采购圆刀式切片机,因其在细节上能处理得更好。

 

“目前的市场现状是,两种机器的价格体系都太过透明,利润不高。生产厂家实在是太多了。”郭永春表示。

04

中高端需求上扬

 

虽然切片机行业陷入了低价竞争,但市场仍在不断扩张是毋庸置疑的。

 

在采访中,多位行业资深人士表示,客户以前之所以采购低端设备,是因为信息不够对称,不知道中高端设备可以更好地满足他们的需求。“如今,随着进口及国产中高端设备的崛起,对品质有追求有坚守的餐饮和肉类加工厂,开始采购中高端切片机,即使它们会贵5到8倍。”郭永春说。

 

郭永春表示,多麦机械将坚持以圆刀式切片机为主打,以出口市场为主要阵地,国内不做主推。“韩国的圆刀式切片机市场非常大,价格接受度也高,(设备厂家的)生存环境比国内要好。”

 

除此之外,多麦机械还将向国内中高端餐饮客户提供进口切片机。国产低端切片机的切片速度约为60次/分,而进口高端设备可达220次/分,效率显著提升。

 

中高端切片设备的优势远不止此,郭永春介绍,多麦机械近日推出了一款排骨切块机,填补了行业空白。之前排骨切块都是用锯骨机完成的,不仅损耗大,还不安全。用这款排骨切块机一个小时可切500斤肉,同等的加工量,比普通锯骨机少用6~8人,而且基本没有损耗。

 

“在忍受过高昂的耗材费用、低产出及高损耗后,这款排骨切块机虽然售价不低,但大多数餐饮老板了解后都会满意。”郭永春透露,目前餐饮品牌“真功夫”就在使用这款设备做排骨饭。

 

对于切片机的发展前景,多位业内资深人士表示,需求量肯定会稳步增长,客户需求将朝着定制化方向发展,拥有此项能力的厂家,会有很大概率成为行业的整合者和胜出者。而如何跳出既有国产切片机的制作文化,生产出满足客户个性化需求的产品是关键所在。

《冷冻食品》杂志

记者:李隽

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