销量连增多年，增速高达30%！素馅水饺的春天要来了！

原披头士成员保罗·麦卡尼曾创作过一首名为《素食星期一》的歌曲，呼吁更多的人加入素食者的队伍。

在我国，素食也日渐成为一种新食尚。伴随着生活水平的提高和消费理念的转变，人们对素食的接受度日益提高。据素食行业权威媒体统计，短短几年时间，素食馆的数量已由几百家飙升至数千家，近几年更是呈现高速增长的趋势，发展势头良好。

与此同时，速冻素馅水饺也开始受到越来越多消费者的欢迎。据统计，2016年，我国速冻水饺的增长率约为7%，其中素馅水饺的增长速度远超肉饺，高达30%左右。

01

口味增了，厂家多了

提到水饺，很多人首先想到的是肉饺。但最近几年来，一直充当“替补”角色的素馅水饺也取得了长足发展。

一方面，素馅水饺的口味日渐丰富。

三全食品最早推出的是500克左右的韭菜鸡蛋素馅水饺。后来，该素馅水饺系列又新增了豆干荠菜等新口味。2016年下半年，三全食品高端水饺私厨系列中也添加了素馅“成员”，包括素三鲜、番茄鸡蛋、黄瓜白玉菇、松仁玉米、荠菜罗汉笋、柴鸡蛋韭菜等多个口味，引起业内广泛关注。

而主打肉馅水饺的湾仔码头在其多菜多益系列中，增加了一款香菇青菜素馅水饺。

另一方面，关注素馅水饺的企业数量增多。不局限于大企业，一些中小企业也对素馅水饺表示出浓厚兴趣。

郑州百家实业有限公司(简称“百家实业”)是生产食品配料的厂家，致力于为食品企业提供技术服务。该公司研发部王运锋介绍，这几年，素馅水饺的销量一直处于上升态势，比肉饺的增长速度要快。在河南省新乡市，做素馅水饺的中小企业就特别多。而且在同等规格下，素馅水饺的价格并不比肉饺便宜。因此，素馅水饺是一个值得关注的品类。

漯河三麦食品有限公司研发部负责人刘国礼也表示，公司2014年推出的“麦可多”韭菜鸡蛋水饺销售情况非常好：“每个月都有不小的(销)量。现在素馅水饺在公司的销售额中占比15%左右。”

此外，冻品行业还出现了一批以素馅水饺为主的地方性特色企业，如河南中鹤品鲜食品有限公司(简称“中鹤”)、淮阳香饽饽食品有限公司、周口市碧海食品有限公司等，发展势头相当不错。

素馅水饺正逐渐成长为一个可观的品类。

02

肉饺信任度下滑，素饺迎转机

业内人士张先生分析，素馅水饺之所以能在这几年快速成长，与肉馅水饺当前的发展程度不无关系。“经过20多年的发展，肉馅水饺的种类已十分丰富，想要创新越来越难。而生产素馅水饺的厂家一直不太多，可挖掘的空间还很大。”

在张先生看来，肉饺产品的品质参差不齐，价格从3元/斤到30元/斤都有，价差高达数倍。中低端肉饺为降成本，不惜以次充好、鱼龙混珠。再加上一些媒体为了吸引眼球，报道所谓“纸箱馅包子”“老鼠肉烤串”等负面新闻，消费者对肉类食品的信任度不断下滑。肉饺已不再是美食的代名词，素食成了更健康、更安全的新选择。

“当代社会，食物越来越精细，人们的运动量却越来越少，肥胖症、糖尿病等富贵病开始找上门了。人们吃饭正从原来的吃饱向吃好转变。”北京经销商李培这样形容消费者饮食理念的变化。在他看来，一些爱美的女性为了保持苗条的身材，也会有意识地选择素食。

经过多年的市场培育，素馅水饺终于“嗅到”了春天的气息。

03

三大工艺难点

从市场反应看，素馅水饺正迎来良好的发展机遇，但实际上，素馅水饺的口味还有待进一步丰富。

目前，素馅水饺的口味主要集中在韭菜鸡蛋、香菇青菜和素三鲜三种。除此之外，三全食品推出了番茄鸡蛋、松仁玉米、荠菜罗汉笋、豆干荠菜等创新口味;中鹤推出的有香椿鸡蛋、香椿苗鸡蛋等几个节令性明显的新口味。但这都是个别现象，没能在行业内形成气候。

那么，作为一个前景可期的品类，素馅水饺的口味为何难以突破呢?

在中鹤营销部经理孟安成看来，素馅水饺难上量的原因是原料的季节性太强，“以中鹤的香椿鸡蛋水饺和香椿苗鸡蛋水饺为例，香椿供应具有明显的季节性，水饺的产量也受到了限制”。孟安成分析，当下素馅水饺的消费群体仍然比较小，这也是很多企业不愿意花大力气研究素馅水饺的原因。

“你留意一下就会发现，素馅水饺的售价并不低。有些企业的素馅水饺甚至比肉馅水饺还贵。”王运锋解释，这不是因为菜或者蛋的价格更贵，而是因为素馅水饺的制作工艺更麻烦。

郑州研霖生物科技有限公司技术中心服务部经理石威研究素馅水饺很长时间了。他认为，和肉馅水饺相比，生产素馅水饺的工艺难点有三个：

一是青菜类馅料容易出水。出水，一方面导致馅料含水量过大，不易进行注馅操作;另一方面，注馅后，水分容易渗入外皮中，导致破损。

二是饱满度不易控制。以青菜为主的素馅水饺，煮熟之后容易出现馅含量变少、饺子不饱满的情况。因此，为了让素馅水饺的外观更饱满，口感更丰富，一些厂家会在素馅水饺中添加木耳、豆皮、粉条等食材。

三是馅料不抱团。由于没有了肉类的黏性，素馅水饺的馅料比较松散，不易抱团，导致注馅难度加大，产品容易露馅或者破损，影响观感和口感。

04

开辟冻品新市场，占比将持续扩大

市场需求是动力，也是号角。尽管前路坎坷，冻品行业在素馅水饺上的尝试却从未停止，深受消费者欢迎的番茄鸡蛋水饺就是各企业关注的焦点之一。

据业内人士透露，三全食品是业内首家推出番茄鸡蛋水饺的企业，也是其多年研究的成果。然而，从最终成品来看，口味并不尽如人意。

“番茄鸡蛋在消费者的印象中，都是酸甜味的。三全可能是为了健康考虑，减少了甜度和酸度，最终出来的口味比较淡，既不酸也不甜。创新度的确很高，但口感并不好。”石威说，研霖也一直在研究番茄鸡蛋水饺，目前仍有一些技术难点待突破。

中鹤也对番茄鸡蛋水饺保持着高度关注。据中鹤研发部杨方坤介绍，为研发番茄鸡蛋水饺他们曾到各地试吃，确实有一些做得很不错的品牌：“我们在吴大嫂饺子店吃过一款，酸度和甜度都刚刚好，非常好吃。遗憾的是，这款水饺是现做的，要做成速冻的，仍有一定难度。”

而且在杨方坤看来，番茄这个食材具有很大的不稳定性，“不同产地、不同批次的番茄，在酸度和甜度上都不一样”。他还尝试过用圣女果代替番茄，做出的产品口感非常好，只是价格很高。有过因价高败北的经历，他最终放弃了这个创意。但是，关于番茄鸡蛋水饺的命题，他还在不断研究中。

问及素馅水饺未来的发展格局，百家实业常妮娃说：“素馅水饺不抢肉饺的市场，而是开辟一个全新的市场，把原来不吃速冻肉饺的消费者转化为冻品消费者。”在这一定位下，她认为，目前素馅水饺在部分企业的占比约为20%，未来这一比例可能会继续提高，达到30%。

孟安成的预测更为乐观：尽管素馅水饺当前的占比较小，但发展形势向好的话，五年后其在整个速冻水饺市场的占比可能会达到40%左右。

石威从地域角度分析，未来，速冻水饺行业可能会呈现出“南素北荤”的格局。

注：部分图片来自网络