牛肉面、卤肉饭、羊肉汤……这家中式快餐店竟然全都实现了标准化

盐少许、加水适量、姜末一匙、文火慢炖……面对这样的菜谱，大概没几个90、00后能耐着性子尝试做一餐好饭。在未来，也许只有标准化的烹食工具和料理包能将他们拉回厨房。

同时，对很多餐厅而言，产品标准化、操作标准化也是势在必行。产品品质加以保障，出餐速度整体提升、人力成本大幅减少，这些都是餐厅所畅想的未来。

这几年中式快餐逐步引领行业发展，标准化餐饮企业也屡见不鲜。康师傅私房牛肉面、真功夫等均成为典范。但一家快餐企业要囊括中餐中的米饭、面点、汤、饼、饮品、煎炸等多种类型，还要全部实现标准化，下文介绍的这家餐厅就真的做到了!

一家与众不同的“中餐厅”

在河南郑州CBD标志性建筑千玺广场(俗称“玉米楼”)的群楼内，一家叫做千玺私厨的餐厅正成为周边上班族的福音。

有在附近上班的白领称，帮他们解决了“中午吃什么?”这个世纪难题，可以简单而快速地解决午餐，而且一周不重样。冷冻食品传媒记者有幸被邀请，来体验一下这个传说中的“快餐厅”，而且还真是发现了很多不一样的地方。

246平方米的餐厅被老板隔成四间小店，分别售卖原锅饭，炸鸡汉堡，羊肉汤和私房牛肉面。简单的木质桌椅、透明式厨房，没有正常餐厅的烟雾缭绕与嘈杂，后厨里也没有预想的几位掂锅大厨，整个厨房只有一位20出头的小哥在有条不紊地为大家准备美食。

四间小铺基本囊括了市面上中式快餐品类，每家店的菜单种类也很丰富。十几元的单品、二十几元的套餐，价格在CBD倒是颇具竞争力。

作为这家店的特色，原锅饭确实有特别之处。米饭单人单锅，生米直接连锅端上餐桌，由特制电磁炉现场煮。合金锅具模拟传统古法柴火烧饭，居然短短8分钟就煮好一锅饭。煮熟的米饭颗粒分明、晶莹剔透，吃起来香甜有嚼劲，单吃白米饭居然成了一种不错的体验。再配上主打的卤肉饭和咖喱浇头，从味道到形式都让人有种快餐正餐化的既视感。

▲特色原锅饭

另一个备受上班族追捧的是牛肉面，居然1分30秒就能出锅。辅以7种浇头，还可以选择加汤或是干拌。面条口感筋道，味道香辣适中，但更让人感兴趣的是，在这样的口味背后，仅仅一位后厨人员，让人好奇他是怎么在那么短的时间内完成的?

走进后厨，竟是“标准化”的功劳

与其说是后厨，不如说是每家小店约为8平方米的操作空间。一份餐品的诞生，每个环节都由“标准化”环环相扣。

牛肉面的牛肉由呼伦贝尔指定厂家提供，在工厂按标准做成卤汁，再直接供应到餐厅，使用时直接加热就可以了。面条则更为讲究，为了提升口感和现代人越来越崇尚的新鲜健康理念，研发团队自己设计面条机，在餐厅现场出面。作为餐厅研发负责人，赵汉伟之前就负责康师傅私房牛肉面的研发工作，牛肉面品类的研发对他而言可谓轻车熟路，单是面条机就已改进了三代产品。

机器会将面粉和水在真空和面泵中高速搅拌融合，压成一人份的面。更换面条机中的“水”为菠菜汁、番茄汁等，一份由顾客特定的“蔬菜面”便现场做好。再配上机械手臂，将制好的面条直接抓到自动煮面锅里，完成煮面。就目前而言，有了由工厂直接配送的成包调味料以及预处理好的卤汁，一份定量200克的面条，时间设好1分30秒的煮面锅，即使在用餐高峰，一名后厨人员也能自如应对整个出餐流程。

羊肉汤的标准化同样完善。工厂预先把羊肉汤熬制好，利用高温萃取，做成料包，通过标准的冷链配送至门店，在店内特制的羊肉汤机器中自动熬汤。每加一包料，机器直接定量加入10千克水，煮开即可。再也不用像普通羊肉汤店那样，第一锅汤要熬很久，用餐高峰期又因为加水，导致汤的味道大打折扣。

即使是最后一步盛汤，也并非看店员小哥心情，而是由机器直接抽取400毫升。每一碗羊肉汤质量、口感、浓度都完全一致。

▲羊肉汤自动煮汤机

原锅饭的标准化也是从食材源头开始。店里统一使用东北五常核心区稻花香有机大米。在每一锅中，米、水、油都按照精心计算的比例呈现。即使同一源头，不同批次的大米还要对水油比例进行微调，以达到最终统一的口感。生米端上桌后，由特定的电磁炉定温蒸煮8分钟，一份筋糯宜口、美味营养的原锅饭就诞生了。

推行中式快餐标准化实验室

“与其说我们在开一家标准化中式快餐店，不如说这里只是个实验室、展示厅。”作为餐厅的经营者之一，蒋宏伟的目标不是开一家店，或者开很多家店，而是重在后厨的打造，然后再将这种标准化快餐模式推广出去。

“标准化的优势太明显了，食品安全问题那么棘手，标准化就是比较好的解决方案。可以保证产品的质量口味，还能直接减少人力成本、提高出餐效率。”

最近正有企业意欲加盟，打算将新店开在社区。商谈过后，企业挑选了比较合适的牛肉面和汉堡两个品类，直接全系列复制到店。相对于其他，这种全程实现了标准化的模式，的确更利于加盟商的运营。

其实不止加盟，成熟的快餐品牌也可以加入到标准化的行列，本身的产品从食材原料、制作工艺、出餐流程上都可以逐步实现标准化。蒋宏伟及其团队也正在不断研发测试，以根据各类中式快餐店的不同需求，满足多样的标准化供应。

《冷冻食品》杂志