牛羊肉香肠肠衣破裂、颜色深浅不一，原因在这！

肠衣破裂

肠衣破裂的原因可归纳为三方面。

一是肠衣因素。如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均、松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣会失去弹力，用这类肠衣灌肠会出现破裂现象。

二是肉馅因素。肉馅水分较高的话，加热时会迅速膨胀，从而将肠衣胀裂。

三是工艺因素。如果肠子粗细不一，同锅蒸煮时粗肠易裂;如果灌肠松紧不一，灌得过紧的肠蒸煮时易裂;热烘时火力太大，温度过高，肠衣也会破裂并发出“噼啪”声;热烘时间太短，肠衣蛋白质不能完全凝固，下锅蒸煮时就会经不住内馅膨胀的压力而破裂。

因此，蒸煮时要注意不能把蒸汽开足，以免局部温度过高造成肠衣破裂。另外，翻肠时也要小心轻放，防止撞裂碰断肠衣。

肠衣起破皮

烟熏时，火力太大、温度过高或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离(此时若撕掉起壳的肠衣，可见肉馅已被烤成黄色)。

色泽较暗

肠衣色泽产生的原因有两个：一是烟气中的酚醛类聚合生成树脂沉积，二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此，烟熏时温度不够、熏烟的质量较差或者熏后受潮，都会使肠衣光泽变差。另外，肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟，色泽易发暗。

还有一种情况是，用不新鲜的肉馅灌制香肠，肠衣色泽也不鲜亮。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层，可使产品光泽鲜艳。

颜色深浅不一

造成这种现象的原因，除水煮染色的差异之外，与烟熏也有关系——烟熏时温度高， 颜色淡;温度低，颜色深。肠衣外表干燥时，色泽较淡;潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起，则粘连处的颜色较淡。

还有一种情况是，用不新鲜的肉馅灌制香肠，肠衣色泽也不鲜亮。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层，可使产品光泽鲜艳。

肠衣无皱纹

肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。

肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观皱纹通常不好看。直径粗且外表饱胀的肠子，一般肠馅水分过大，会影响皱纹的产生。木柴潮湿，烧着时烟气中湿度大，温度就上不来，烟熏达不到要求，也会导致熏烤后没有皱纹。

肠身松软无弹力

第一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染而变质，灌肠的局部乃至全部会产气、发渣。

第二种原因是煮得不熟，这种肠不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、气，进而“发胖”不能食用。

第三种原因是肉的蛋白质凝聚得不好，也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三个：

①在盐腌等工艺操作过程中，温度较高时会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶体状态，影响肉馅的保水能力，造成游离水分外流，肠馅发渣;

②机械搅拌不充分时，肌球蛋白释出不完全，肉馅就会出现湿表面;

③腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白没有全部从凝胶状态，转变成黏着力强的溶胶状态，影响肉馅的吸水力。

切面色泽发黄

香肠切面正常的指标是，切面坚实、湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，气孔少。

切面色泽发黄，要看是切开时就黄还是逐渐变黄的。

如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色，露置于空气中逐渐褪色而变成黄色，那是正常现象。这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血红蛋白而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌、可见光和氧的影响，比如将切肠浸在维生素C的稀溶液中，则可防止氧化褪色。

另一种是切开后，切面呈红色但淡而不匀，而且极易发生褪色，这是亚硝酸盐用量不足造成的。

还有一种现象就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不高，脂肪已氧化，产生了有机过氧化物，使肉肠呈色效果不好;二是肉馅的pH值过高，亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮，也就不会产生红色的亚硝基肌红蛋白。

气孔多

切面气孔多，不仅影响弹性和美观，而且气孔周围的色泽易发黄发灰。这种情况是肠馅中混进了空气造成的，因此灌肠时最好使用真空搅拌机和真空灌肠机。

用真空灌肠机时，一般要先开启真空泵，使机器达到规定的真空度[350~400mmHg(lmmHg=133.322Pa)以上]后再开机。装馅时应该装坚实些，否则一经悬挂、烘烤等过程，肉馅就会下沉，造成上部留空。如果使用活塞式灌肠机，务必使肉馅装紧装实，尽量少留空隙，以免灌肠时出现空洞、气孔。装馅时用双手将肉馅团成一团，高举猛掷摔入储馅筒，如此反复，加满为止。

切面不坚实、不湿润

产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。

机械发热的话，绞肉就受热，香肠品质也将受影响。而机械发热的原因很多，诸如加水不足导致制品少汁、质粗;绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等。