百亿市场难出龙头，传统美食年糕为何难出“作坊”时代？

年糕与粽子、月饼都属于中国的传统食品，但产业状况却大不同。

 

有分析报告称，粽子和月饼已经形成了500亿~800亿的市场规模，诞生了诸如五芳斋粽子、安琪月饼等不少年销售额过亿，甚至几十亿的企业。

 

然而如今，年糕的主要生产方式和销售模式依然为家庭手工作坊式生产、在菜市场打堆销售。

 

年糕风味独特，有着深厚的文化内涵，既可主食亦可副食，消费群体很广泛，加上近年来韩流涌动，韩式年糕火锅成为受年轻一代青睐的时尚美食。

 

曾有业内人士做过调研：我国年糕规模大致有120亿~160亿，仅华东就有50亿左右。一边是落后的产业现状，一边是巨大的市场空间，年糕工业化到底该怎么走？

 

年糕属于主食

年糕是中国最传统的食品之一，尤其在江浙沪一带，是过年必备的食品。它是一种用黏性大的糯米（江米）或糯米粉蒸成的糕。过年吃年糕，就是取其谐音“年年高”的美好寓意。

与月饼、汤圆、水饺等工业化程度很高的传统食品相比，年糕还处于非常初级的发展阶段。甚至，年糕应该划归食品的哪一个类别，也经过了几番变动。

黄山天丰食品股份有限公司（简称“天丰食品”）总经理卜祥刚涉足食品行业已有20多年，比较熟悉年糕的发展历史。

据他介绍，年糕的工业化生产大致可分为三个阶段：无序的作坊制作；小工厂生产；工业化阶段。“2000年前后，年糕还没有统一的生产标准。后来划入了蒸煮类糕点品项，现在归入粮食加工制品（米粉制成品）类别，属于主食类产品。”

现在年糕依据的相关标准主要有以下几项：SB/T 10507-2008 年糕（现行有效）；DB36/T 518-2007 地理标志产品 弋阳年糕；DB31/442-2009 湿制粉类制成品卫生要求。

另有一位业内人士分析，划归到主食类别对年糕产业的发展是个利好。一是主食产品的摄入量可能会比较大；二是划入主食后，以前可使用的添加剂被禁止添加，这样会淘汰一批工艺、技术落后的小企业，有助于推动年糕的工业化进程。

虽说年糕只是食品行业的一个小品项，但在新标准下，一包不起眼的年糕要做好其实不容易。年糕的原料是大米，其主要成分是淀粉，大米的源产地和品种不同，原料中淀粉的结构比例也有差异，其工艺特性也就有了大差别。

没有统一的工艺标准

按照专业人士的说法，做好年糕并不容易，但事实上做年糕的人可不少，这个行业的进入门槛并不高。

早些年过春节，几乎家家户户都要自己做年糕，谈不上有多高深的工艺。传统水磨年糕的生产工艺通常包括浸泡—水磨—压滤—打粉—蒸粉—挤压—成型—冷却—老化—切片等环节。

不过纯手工制作费时费力，如今已经很少有人做了，无论大小企业都实现了一定程度的机械化。一台年糕机的售价从五六千元到四五万元不等，而且对生产场地的要求也不高，二三十平米的屋子，一天就可以做出五六百斤产品，这也是当今林立的小作坊依然占主流的主要原因。

据了解，现在年糕生产依据的是商业部定的标准，而且只有卫生标准，没有工艺标准。如此一来，几乎每家企业的生产设备、工艺（包括杀菌工艺）都不一样。

传统水磨年糕生产工艺的前段工序都是一样的。切片之后，如果几天内售完，则直接散装；如果要保质几个月，就要杀菌、装箱，做真空包装；如果做冷冻年糕，则是包装后直接进入速冻隧道急冻，再放进冷库。

虽然前段工序相同，但实际生产中差异很大。

以浸泡工序为例，绝大部分企业都是人工操作，天气情况不同，浸泡时间也不一样；米的品种、品质不同，温度不同，大米淀粉吸胀到饱和所需时间也不一样。这些主要凭技师的经验判断，误差自然比较大。

另一方面，目前尚无标准化的年糕生产线，所用设备均是各厂家根据自家工艺，找设备厂商定制的非标设备，因而各家产品的口感和品质也有很大差异。

据记者了解，天丰食品自行研制的年糕自动化生产线，在相同的人员配置情况下，生产效率由原来的400公斤/小时，提高到1200公斤/小时，同时蒸煮环节的蒸汽利用率也由原来的不足30%，提高到70%以上，日产能达到60~80吨。“目前整个年糕行业中，这个产量是最大的了。”卜祥刚说。

上规模年糕生产企业不到20家

虽然年糕历史悠久，消费群体很大，但仍然是以江南为主的地方性产品，而且消费季节性明显。

在华东地区，家家户户都有春节吃年糕的习俗，因此春节前是销售最火爆的时候。菜市场、商超、便利店，甚至高速公路的服务区，都有现做现卖的年糕打堆销售。

这种现做现卖的年糕一般来自家庭式作坊，几天内卖完，价格也很便宜，散装称一斤2.5~3元，在市场上占据主导地位，真正工业化生产的年糕市场占比很低。此外，这些产品主要是传统的切片年糕，家庭消费占大部分，餐饮配菜占一小部分。

一般情况下，家庭式作坊的年糕也只在春节这一段时间生产，没有专门的销售人员，最多亲戚朋友帮忙卖，卖不动就降价，因为保质期短，必须尽快出货。

“散装年糕2.5元/斤就能买到，而真空包装的年糕在卖场的售价为5~7元/斤，一旦做促销，价格可以打到3.9元。除掉卖场的各种费用，以及物流、产品成本等，许多年糕企业根本不赚钱。”天丰食品副总经理钱新民感叹道，“一旦过完年到3月份，销量基本就没有了。卖场会把你的排面缩小甚至撤掉。所以年糕企业都很痛苦！”

时令性强、利润低，这些都导致年糕企业仍旧是一个细分的小众化产品，上规模的生产企业很少，别说规模过亿，达到千万的都寥寥无几。记者调查也发现，目前国内主要的年糕企业有黄山天丰食品股份有限公司、上海一只鼎食品有限公司、芜湖瑞丰食品有限公司等十几家。

智研咨询公司发布的《2017-2022年中国年糕行业深度研究及市场前景预测报告》显示，我国年糕生产企业主要集中在华东地区，尤其是浙江、江西、上海、福建等几个省市，规模较大的企业不到20家。2015年我国年糕产量约16.2万吨，同比2014年的14.5万吨增长了11.72%。

从渠道来看，规模较大的年糕厂商，基本以商超为主，产品停留在高端消费，很少涉及县及县以下的市场，这部分市场仍然是家庭作坊军的“地盘”。

整体而言，各年糕生产厂家的品牌意识并不突出，品牌运作尚处于初级状态，大多为知名度不高的区域性品牌。

花样产品+韩派吃法带动销量

任何事物都有两面性。绝大多数年糕产品出自家庭作坊，特点是产品单一、生产落后、市场初级，从另一个角度讲，在国家食品安全监管日益加强，消费水平升级的多元化大环境下，正规管理的规模化企业拥有巨大的发展空间。

钱新民介绍：“从2012年开始，年糕产业有一定的增长趋势。一个是消费者的健康意识加强了，毕竟年糕属于主食类，是健康产品；二是受韩剧影响，在韩国、日本，年糕的消费量都非常大。”

“正规厂家运作成本高，拿常规产品去跟农贸市场里2.5元一斤的小作坊年糕拼，没优势，也没必要。”钱新民说，“必须要有新产品、新吃法、新渠道，才有出路。”

2013年，天丰食品推出了花色杂粮年糕产品，如今其品种已经非常丰富，包括五谷玉米、紫薯、南瓜等口味。在刚刚过去的2016年，天丰食品新推出了烧烤年糕和脆皮粿，现在在市场上颇受欢迎。

福建大串想食品有限公司总经理刘助介绍，他的烧烤连锁店“那些烤事”里，就引入了烧烤年糕产品，销售利润很不错。“烧烤的毛利是固定的，零售毛利大概在55%~60%，现在传统流通利润已经压缩到5%~14%。”刘助说，在烧烤店里，年糕还实现了全年销售，不再受季节限制。

江西厨世伯实业发展有限公司（简称“厨世伯”）则看好创意类年糕的市场前景。其总经理万利华出身于厨师，对餐饮客户的需求非常了解。自2013年至今，年糕已经成为厨世伯的一张名片，各种星形、心形等可爱造型的“特色手打年糕”在餐饮渠道很受欢迎。

除了烧烤年糕，刘助还看好韩派的芝士年糕等产品。“现在韩国的芝士火锅在中国很流行，芝士年糕等韩派