邵海先：中餐工业化离不开精细化管理

“一站式解决餐饮店在市场调研评估、产品研发、人员培训等方面的所有问题。系统服务商最大的特点是帮客户做一个标准的盈利模式——按照约定的步骤，怎么回本，多长时间回本，日产值达到多少时可以盈利。”苏州和谐康工业设计有限公司创始人邵海先告诉记者，原料、设备、生产、人工、物流等因素，甚至终端店里餐盒中菜品色泽的搭配，都会对利润值产生影响，这就需要做好每一个环节的精细化管理。

邵海先是一个经历丰富的人。他做过厨师，在肉类加工厂工作过，还做过净菜加工，对肉类、蔬菜类的加工及保鲜技术感触很深。转型做了餐饮设备供应商后，他更愿意定位自己是“中餐工业化的系统服务商”。刘圣蓉/文

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邵海先，江苏省餐饮协会团膳配送韩恶意专委会执行秘书长，中饭协中餐食品工业化知道委员会联合发起人、中饭协团膳专委会副秘书长。其所创建的苏州和谐康工业设计有限公司是一家集项目咨询、市场评估调研、产品工业方案、车间流程布局、产能工艺规划、物流配送设计、设备安装调试、售后管理于一身的中餐食品工业设计综合性服务企业。

中餐工业化已有很大规模

餐饮的根源是原始纯手工，随着社会发展，逐渐采用设备，实现机械化，然后再慢慢产业化，再到系统的智能运营。如今，根据餐饮国际化发展趋势，结合当下的经济需求，餐饮要实现标准统一量化，因而餐饮人不断研发所需的新工艺，而根据工艺就到了工业化时代。

“其实有了航空餐，中餐就工业化了。现在的高铁、超市等都有工业化中餐产品，它是能流通销售的商品。比如正大这样的大型企业，现在投资了几十亿，其实做的就是中餐的工业化。”邵海先说，中餐工业化在不知不觉中已经大规模开始了。

邵海先介绍，对于复杂的主料、副料、配料、调料等，要分步骤进行规范，在此过程中，中央厨房的加工过程起到了重要作用。不过中餐工业化的方向是进一步发展，而不是把它停留在央厨模式。

“关键是国家对央厨的审核标准不包括工业化的这一项，而是把餐饮食品产业规范放到了工厂。你的工厂要是生产多种餐饮食品，就可以作为集约化、工业化生产中餐的工厂。”邵海先说。

那么，这样的工厂是中央厨房吗?邵海先果断否定了。

“对中餐食品的发展来讲，中央厨房已经是过去式了。央厨是做食品的，不只做直接吃的食物，更兼具了物流配送功能。”他举例，比如在生产环境方面，中央厨房只负责做菜品，不需要包装，至于怎样控制、杀灭细菌等技术动作，则根本没有条件做。

而且生产需要生产许可证，须从政府相关部门拿到行政审批。“严格来讲，不赋予中央厨房SC证，只有食品生产型企业才可以做SC。”邵海先说。

保鲜和灭菌方法过于简单粗暴

邵海先的公司2007年成立于昆山，最初是做团餐行业的综合服务商。“继广东东莞之后，中国团膳的第二个发源地就是昆山，上个世纪九十年代，一年就有15个亿的产值了。”当时几乎所有团膳相关的服务，邵海先都能提供，包括人力资源、员工培训、劳动防护用品、厨师用具等。

正是在做团膳的这段时间内，他发现了工业化中餐产品存在很多弊病，尤其是保鲜和灭菌工序所用方法过于“简单粗暴”，导致产品的卖相和口感都很差，营养流失也相当严重。

“比如，物理灭菌的普遍做法是，只把东西做熟，包装，再用121℃的热力杀菌40分钟。”邵海先说，“什么概念?产品本身是熟的，经过这个流程后就过于熟化了。卤制的鸡爪鸡腿，放嘴里一吮，皮和肉就掉下来了，甚至骨头都酥掉了，这就是工艺错误。东西已经熟化了，再拿出来晾凉、冷冻，最后经过加热送到消费者面前，口感和营养肯定没有了。”

节约成本利器：TPM管理

此外，邵海先还从中餐工业化的产业链流程中发现了一个新问题，就是许多环节都存在成本浪费的情况。“比如肉类分割、冷冻、冷链运输等，一个环节能耗不合理，就可能会引发整个流程的成本浪费。”

经进一步探究邵海先发现，有一项技术可以达到成本节约的目的，即为客户建立以TPM为核心的设备管理体系。所谓TPM管理，也就是“全员生产维修”，上个世纪70年代源于日本，是一种全员参与的生产维修方式，其主要特点在于“生产维修”和“全员参与”，可使设备性能达到最优。

“餐饮工业化需要一整套设备，这些设备也需要做好‘团队建设’，才能发挥出最佳性能。”邵海先说。

邵海先对TPM管理做了形象描述：“我们会从产能、能效、能耗等方面，对设备进行系统管理。第一，不会因为哪台机器坏了，对生产造成损失;第二，把工厂所有设备的最大功能发挥出来。一批设备就是一个团队，各有各的功能，把它们所有的优点整合起来，通过这种TPM管理，就可以提升整个工厂的OEE(全局设备效率)值。”

在他服务的客户中，香河正大和贵阳老干妈是比较典型的例子。

老干妈主做辣椒酱，每天有几十吨甚至上百吨的葱姜蒜需要处理、保鲜。和谐康作为老干妈的服务商，不仅为其选配了性能最佳的切割等设备，还对其炒酱工艺做了升级。

原来，老干妈炒酱使用的都是铸铁炒锅，铸铁材料能让酱保留传统风味，但是目前国内的自动化炒锅基本都是不锈钢的。邵海先带领团队经过反复试验，终于用铸铁锅体完成了自动化炒酱动作，从而有效提高了炒酱的效率。“老干妈现在一年40多个亿的产值，每天要做多少酱?你只要给它在一两个环节上节省点，效果就很可观。”

至于香河正大，邵海先为其提供的则是鸭产品的技术设备和销售建议。彼时的情况是，周边一些小企业做的注水鸭价格低廉，品牌企业香河正大的白条鸭在市场上并没有优势，怎么破?

邵海先建议香河正大将鸭切分成块，以市场价卖。但分割太简单了别人也能做，于是他接着建议做调理品，即整只鸭子做成适于烤鸭或酱鸭的半成品，餐饮店拿到后直接就可以用。

专业的鸭类切割、盐水注射、滚揉等设备，加上品牌企业的质量优势，香河正大的鸭产品逐渐打开了市场。

“作为供应商，如果你只提供一个包子，客户会觉得不方便。”邵海先说，“我们不是‘搬砖头加价’卖产品，而是打通了整个产业链，给用户节约了成本。”

盈利策略：精细化管理

做个别环节的改进和设备的系统管理，对餐饮工业化工厂而言，确实成效显著。那么，餐饮连锁的节能提效，具体如何做?

邵海先给出的策略是精细化管理，无论是整体的建设规划，还是切菜这样的小环节，都要做到精细准确。

“要建一个快餐配送工厂，首先得有意向客户;其次要考虑建造成什么样子，别人参观时才会选择从你这里下单。这些都要做系统规划。”邵海先说，“还要设计餐标，如多少钱一份，里面的荤素菜汤等每天如何合理调配。”

“比如，一个月的营业额是200万，抓5个点的利润，那么就把剩余的190万合理分配到各个环节，包括平均每周分配多少，哪周有加班，每餐就餐人数多少，每餐餐标多少，再加上配送、设备、房租、人员工资等成本，就形成了一个很简单的盈利计算方式。”邵海先补充说。

怎样将餐品的成本节省做到极致?邵海先举了一个例子，比如大白菜，每天需要准确计算选购数量，如果不知道，就只能估一个概数。而且剁的时候也要讲究方法，菜根要切到最小，充分利用。“很多做大锅菜的师傅厨艺都不好，喜欢用味精，味精吃多了不利于健康，而且价格比较贵。”

与餐饮行业打交道多年，邵海先还总结出了一些经验性的干货，可分享给客户。比如分餐，通常情况下，装餐盒一个人一分钟大概装4盒，但按照邵海先提供的标准化方法，一分钟能装8盒。

什么样的标准化方法?餐盒里的荤素菜、汤、主食等，装的位置不一样，根据每一餐提供的不同菜品，需要从色泽的角度设计出最适合的装盘位置;盛不同类型的食品，也需要匹配最合适的工具。“如果综合成本能节约10%，换句话说，利润就能到20%。”

邵海先说，正是借力于和谐康在餐饮投资领域广泛、深入的布局，在实际发展中，其对于餐饮工业的判断才并非纸上谈兵，对市场的检验也不是孤立地来源于单一的客户调研或财务报表，而是覆盖了客户的供应商、采购商乃至竞争对手，“实现对客户360°的调研考察，才能做好真正的精细化管理”。