单品销售过亿元，一条“臭名昭著”的臭鳜鱼如何能香飘餐饮市场？

在人们印象中，最能代表徽菜的非臭鳜鱼莫属。它肉质酥嫩、鲜香入骨，用筷子一夹，自然展开呈百叶状，吃起来唇齿留香。在众多的徽菜湘菜楚菜餐厅内，臭鳜鱼成为备受追捧的美食。

 

传统的臭鳜鱼食材，多为小规模的手工作坊生产，如今工厂化生产的臭鳜鱼正将这一产品的市场迅速发掘了出来。据了解，湖北某企业生产的臭鳜鱼仅一个单品，年销售额就达到了1.2亿元，而且目前发展势头迅猛，销量正快速成长。

 

臭鳜鱼的传说

相传徽州人独爱产在长江流域的鳜鱼，于是不少徽商就从事长途贩鱼的生意。但当时没有保鲜设备，那些商人只能趁天气转凉时到江边收购鳜鱼，再雇挑夫用木桶挑往皖南山区贩卖。

但是有一次，商人雇挑夫赶往皖南的路上，天气突然热起来，鳜鱼在桶中发了臭。为了避免血本无归，商人让妻子用浓油赤酱处理一番，谁知味道竟然更好。

商人大喜，请来城中名厨烹制发臭的鳜鱼，再免费送人品尝。乡亲们在惊叹的同时，还忙着请教制作方法。

后来，大家纷纷效仿，臭鳜鱼也渐渐成了徽州名菜，甚至徽州还有了“鱼不臭不吃”的风俗。

毕竟那只是佳话，如今想吃到正宗的臭鳜鱼，恐怕还要往徽菜、楚菜、湘菜馆子里去寻。经过时间的洗礼，这条小小的鳜鱼已经实现工业化生产，达到上亿元规模，飘香餐饮市场。

“火”到湖湘的臭鳜鱼

随着《舌尖上的中国》这档美食栏目的热播，一道传承了200多年的经典徽菜“臭鳜鱼”进入了食客的视线。

人们对它的探讨首先是起源问题。很多人都知道安徽臭鳜鱼的传说，却不明白为什么好多湖湘饭店也在做，因此他们往往一边吃一边问：“臭鳜鱼到底是徽菜，还是湘菜？”

其实，臭鳜鱼最初起源于安徽，但是经过数百年的流传，湖湘一带对其进行改良创新后形成了具有当地特色的新派臭鳜鱼。

如今，走进主营楚菜、湘菜的馆子，臭鳜鱼必定“榜上有名”。一道经典的徽菜臭鳜鱼远走他乡“臭名昭著”，完全以臭吃香。

虽然都为臭鳜鱼，但徽派臭鳜鱼与湖湘臭鳜鱼在制作工艺上有着本质区别：徽派臭鳜鱼多采用食盐腌渍直接发酵，而湖湘制作工艺是将鳜鱼用豆腐乳腌渍后，让腐乳的臭香味渗透到鱼肉中。相对于徽派臭鳜鱼，湖湘的肉质更加细嫩，可谓臭中逐鲜。

如今无论去哪个地方，都能找到许多不错的湘菜馆，而到了那里，压轴的招牌菜自然少不了臭鳜鱼。

据不完全统计，大中型湖湘菜馆中臭鳜鱼的年销售额可达200万元以上，平均每天可销售100~200条。此外，此道菜品价位约在69元，毛利颇高。

由于鳜鱼肉质紧密，雪白细嫩，没有肌间刺，热量低，易消化，所以多为老人和孩子喜爱。又因它含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和胆固醇，防治心血管疾病，所以被誉为鱼中佳品。

随着消费结构的升级以及人们生活水平的提高，以臭鳜鱼为食材的菜品也逐渐流行开来，如干锅臭鳜鱼、干烧臭鳜鱼、中式臭鳜鱼、油淋臭鳜鱼、铁板臭鳜鱼、干煎臭鳜鱼、红烧臭鳜鱼等，受到大量食客的欢迎。

工业化生产，成就亿元单品

随着臭鳜鱼菜品在消费者中日益走俏，这道菜自然也成了湘菜徽菜等特色餐厅竞相追捧的对象。

然而，这些餐厅的食材从何而来呢？据了解，目前臭鳜鱼食材的产销方式多为小规模手工作坊式生产，渔民打来鳜鱼，在自家作坊用古法腌制，这种半成品就成了楚菜、徽菜、湘菜等特色风味餐厅臭鳜鱼食材的主要来源。

看到臭鳜鱼火爆市场所带来的商机，一些生产企业也把目光纷纷转向这一条小小的鳜鱼，开始对其进行工业化生产。

当前，在新疆、湖北和湖南，一条来自工厂的标准化臭鳜鱼已经达到近亿元的销售额，它就是良信达食品有限公司（下称“良信达”）生产的“口口可”牌臭鳜鱼，产品规格在300~700g不等，可满足各种类型的餐饮终端店面。

为实现规模化、标准化生产，良信达还在湖北潜江建设了近千亩的鳜鱼养殖基地，独特的养殖技术使得鳜鱼肉质鲜美，洁白如雪。

在工艺上，良信达臭鳜鱼采用湖湘特色的豆腐乳腌制，将活鱼腌渍后，腐乳的臭香渗透着鳜鱼鱼香。消费者烹调时稍加制作即可食用，鱼肉入口鲜香脆滑，辣度适中，臭中逐鲜。

此外，良信达还以“中华美食·中央厨房管理专家”食品工业4.0为目标定位，在湖北建立了加工厂，使臭鳜鱼实现了从鱼塘到餐桌，从养殖到加工生产再到专业冷链运输配送的一站式服务。

据良信达销售部总监刘欣介绍，2016年良信达仅“口口可”臭鳜鱼的销售额就达到了1.2亿元，预计今年可达1.5亿元，基本覆盖湖北、湖南、新疆等市场。在与其合作的某大型酒店中，后厨每个月可用掉5000~6000条臭鳜鱼。

凭借口感、品质、标准化程度等方面优势，良信达产品在餐饮渠道战绩斐然，颇受信赖。除了通路渠道与餐饮渠道，臭鳜鱼在电商渠道销售额也很可观，占到公司总销售额的30%，据此可见高度标准化的半成品食材在消费者中也有良好的市场。

餐饮行业的洗牌让餐饮人开始重新思考品牌带来的价值，以单品带动品牌发展的成功案例不在少数，在食品工业化的发展趋势下，这一条小小的标准化臭鳜鱼无疑给餐饮人带来了新的思路。

《冷冻食品》杂志