打破不温不火僵局，蒸饺初露尖尖角

　蒸饺作为传统食品，本身已有一定的优势。如今，在大企业的带动下，伴随着餐饮渠道近几年的迅猛发展，以及外卖平台、电子商务等渠道日益兴盛，不少行业人士表示看好蒸饺未来的发展前景。

　　背景:多年不温不火 近两年集中涌现

　　就蒸饺单品而言，速冻食品行业两大巨头——三全和郑州思念食品有限公司（简称“思念”）都有生产。思念早在2006年前后就推出了蒸饺，三全面向餐饮用户的蒸饺产品也已经销售多年。但蒸饺给人的感觉是一直处在不温不火的状态，始终没有大面积进入消费者视线。

　　打破这种局面，要得益于正大新食品推出蒸饺。2013年，正大新食品开始投资建厂，其产品于2015年推向市场，在当年长沙食品展上首次亮相，其中就有蒸饺系列产品，反响很好。

　　“2015年年末，我们差不多同时接到三全和湾仔码头关于速冻蒸饺的课题。当时的蒸饺市场上已经有正大的产品，湾仔码头也开始供应高铁，三全筹备做小包装产品。”理研维他精化食品工业（上海）有限公司冷冻研发室技术支持宋静透露。

　　2015年底，新乡市蒲北食品有限公司成立针对餐饮渠道的御厨事业部，该事业部推出的有蒸饺产品。

　　2016年下半年，三全菌菇三鲜、港式虾皇、玉米蔬菜、荠菜猪肉共4个口味的小包装蒸饺产品上市。

　　目前，除了少数蒸饺品牌在商超渠道售卖，大部分走的还是餐饮渠道。据悉，现在河南地区有冰宇、霍嘉、响当当、一生缘、原阳中雪等企业，成都地区有四川龙旺食品有限公司，安徽和江苏两省也有几家企业已经或正在上马蒸饺项目。

　　分析:大企业花精力牵头推广

　　蒸饺是我国的传统食品之一，多个地区都有吃蒸饺的习惯，很多餐厅也供有蒸饺产品，这其中又以遍布全国的小吃——沙县小吃店中的蒸饺最为常见。

　　张力争介绍，老蔡记蒸饺是郑州市著名的小吃，近百年来经久不衰。蒸饺产品还有一个很好的基础优势，就是有业内大企业率先来牵头推广。它们往往在产品研发和投入、产品定价、宣传引导消费者等方面都有策略。大企业推的产品，消费者会比较容易接受，或可慢慢成长为大众化产品。

　　张力争举例，最早思念和锦江之星合作蒸饺项目，就是派研发人员去指导，包括蒸多长时间，怎么处理食材等等。看似简单的蒸饺产品，真正推广起来还是有一定技术含量的。在他看来，思念蒸饺推广多年仍然不温不火，主要原因还是没有把蒸饺放到足够重要的位置，不曾像正大这样花精力。

　　“正大之前肯定做了很多调研。餐饮渠道对蒸饺有需求，正大光郑州就派了100多个人推广，采用人海战术，大小餐饮店随处可见正大蒸饺产品。”有知情人士这样分析。

　　据千味央厨某一线销售经理反馈，千味央厨的蒸饺确实受正大冲击较严重，正大是与千位央厨竞争最激烈的品牌。不过他认为，正大的人海战术其实极大地增加了企业成本。

　　千味央厨产品经理郭天翼介绍，在千味央厨，蒸饺主要定位于餐饮渠道，偏早餐，满足了用户对快捷性和高营养的需求。拿蒸饺和煎饺对比，蒸饺操作简单，可以减少时间成本，为早餐餐饮用户创造更多的价值。

　　展望:营养又方便 蒸饺市场被看好

　　目前，蒸饺主要的销售渠道是餐饮酒店和快餐连锁店，一些生产企业也正在尝试商超渠道。对于蒸饺产品的市场前景，速冻食品行业人士普遍表示看好。

　　据三全方面透露，公司很重视这个产品，本来计划今年三四月份再推蒸饺新品，但去年下半年新品就提前面市了。针对商超渠道的蒸饺产品定位于早晚餐，每份6个装共120g，刚好是单人份的食量，现已在北京、上海等城市铺货。

　　“蒸饺和微波饺的工艺非常相似。”河南某企业的研发负责人告诉记者，他所在的公司今年三四月份准备上马微波饺项目，产品定位早餐和外卖，目标用户是快节奏的年轻人，下班拿回家之后，微波加热就能吃。他认为蒸饺现在刚刚起步，未来三五年内市场可能会更好。

　　生产企业日益关注蒸饺，在速冻食品产业的上游供应商那里就有体现，尤其从去年8月28日有生产企业在中国冷冻产业大会上展示蒸饺产品后，表现更加明显。

　　河南雪艳制粉有限公司品控主管吕晓红介绍，从去年开始，有很多客户提出要做蒸饺产品。蒸饺对面皮的要求确实更高些，公司正在加紧研发蒸饺专用粉。

　　郑州研霖生物科技有限公司蒸饺研发起步较早，其总经理周航分析，蒸饺是小众产品，和水饺汤圆没法比，但比油炸产品健康，是低油健康产品，能放置较长时间，尤其从前年外卖兴起，蒸饺开始火起来。“一旦打开早餐市场，蒸饺量会非常大。”

　　宋静留意到，上海的全家便利店从去年也开始供应蒸饺了。她觉得，有这么多大企业上马蒸饺，正大又在昆明建1.6万吨蒸饺产能的新厂，蒸饺产品的前景应该不错。

　　曾在思念任职多年的技术人员张力争认为，蒸饺未来的增长空间很大，主要有两点原因，一是蒸饺作为传统食品，有一定的群众基础；二是蒸饺比水饺操作起来更方便，注定其未来的潜力不会小，卖水饺的餐饮店可能会有一部分转卖蒸饺。

　　建议:蒸饺皮厚度较自由 可创新馅料

　　从产品上看，现在蒸饺的口味仍然以猪肉馅为主，比较单一。有分析认为，蒸饺可以从渠道和产品两方面进行创新。

　　新乡市东良裕田食品有限公司（简称“东良裕田”）运营总监杨超峰告诉记者，生产企业推广蒸饺，主要接洽的是餐饮酒店和快餐连锁店，但连锁餐饮机构和经销商都有多款产品，不可能单独推广蒸饺这一个单品；在渠道方面，传统经销商的铺货力度并不强，蒸饺一般被拿去做煎饺了。

　　“蒸饺处在很尴尬的位置，很多厂家的产品还比较类似，没有长久的产品力做支撑。”杨超峰分析，蒸饺产品要重新定位，有能吸引消费者的特色，比如用香椿、杂粮等高营养特色食材，增加功能性，让消费者在尝鲜之后愿意接受。

　　东良裕田早在几年前就储备了一款纯玉米面做皮、澳洲特殊食材做馅料的蒸饺，这种特色食材的蛋白质含量较高，且能起到软化血管的作用。以此，东良裕田对蒸饺产品的外观和馅料都进行了升级。

　　张力争赞同东良裕田的做法。“蒸饺和水饺的最大区别在于皮的厚度不一样，水饺要考虑皮的合理厚度、耐煮性和口感。个人认为，蒸饺在皮厚度上的自由度大一点，企业创新产品和后期推广时，可以从馅料角度切入。”

　　在郭天翼看来，当前蒸饺产品存在的问题主要是口感同质化，想让蒸饺产品更受欢迎，生产企业需要创新产品，多元化发展。

　　另据周航了解，必品格品牌的蒸饺每年在线上的销售额就有几千万元，非常不错，他建议其他生产厂家也可以尝试开发线上渠道。

本报记者 姚冰冰 实习生 陈佳昊/文