餐厅采购这样验货，供应商你知道吗?

○编/赵莹莹

通常情况下，供应商与餐厅采购是一个收钱、一个付钱的买卖关系，二者的交集聚焦于验货环节。食材不达标时，采购一句“很不好意思，我们不接受”，让供应商的辛苦沦为泡沫，毕竟东西只有卖出去才能收益。那么，如何提高验货通过率呢?其实餐厅采购也是有一些“潜规则”的，那就是在保证食材质量的前提下节省成本。所谓“知己知彼，百战不胜”，下面，不妨通过那些做得好的餐厅来了解它们是如何做采购的。

北京宴：只认质量，不看人情

北京宴的厨房在地下一层，收货验货也在负一层的角落里。但是北京宴有个规矩：供货商和厨师是不见面的，这样能够避免出现一些尴尬的情况。

因为厨师和供货商在讨论新菜品的时候也会见面，其实都是认识的。厨师验货的时候可能会出现为了不伤对方面子，就把不太合格的菜品签收了。

为了避免这样，北京宴有一个开放式的收货区，验货的地方是一个中间地带，左侧门是厨房，右侧门是供货商入口。当厨师验货的时候，供货商从右侧门出去;供货商进门的时候，厨师从左侧门回厨房。这样两个人就不用见面了。

北京宴的供货商每天早上7:30把货送到餐厅，验货区靠墙的位置有两排架子。架子上有不同颜色的塑料筐，供货商会按照顺序将不同的食材放到筐里摆放好。这个过程厨师不在，只有供货商过秤、放菜。

当供货商把所有的事情都弄好后，就出去等着验货。这时候厨师会进来，库房或财务的监管人员也在场。如果厨师觉得今天的食材没有问题，能够达到标准就会收货、过秤、签单子;如果觉得有问题就会说出不收货的原因。

以上流程结束后，厨师会回到厨房，供货商从旁边那个门进来。签收货物的话，他会拿着单子回去;如果没签收，他就直接把菜拉走，换新的食材。这样的检验流程非常人性化，起到了实际作用。

为保证新鲜每天老板去市场采购

北京宴的采购方式适合大型餐企并且需求量大的餐馆，但是对于小餐馆来说怎么保证采购呢?很多餐馆老板既是大厨又是老板，那么肯定是自己每天去市场采购食材，这样对量有保证，质量亲自把关也放心。目前来说，大部分小餐馆都是如此操作，或者让亲属负责，亲力亲为。

两家供应商“竞标”

餐饮采购对供应商，有时要用些“小心机”，在选择时会引入竞争机制，比如猪肉一个月的用量能有十多万元，就可以找2个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单采购排骨，两家供应商都送货，这次比较哪个质量好，下次就下单全部找这一家，同时跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货资格，就会适当地从价格上给予优惠或送质量更好的原料。

这样一来，供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送价廉物美的原料。对一些表现很好的供应商，也应该适量给他们点“危机感”，偶尔找其他供应商来报价，不是不用他们的货，而是“敲打”一下他们，让他们更尽心地送货，过一段时间再合作。

越过供应商，原产地直接采购

相比供应商送货，现在可以采用一手采购的方式。供应商供货送货是比较方便，但是成本也是含在里面的。

如果供应量大、需求多的话，可以考虑越过供应商采购。比如，需要鸡或者牛之类的食材，那么就可以直接和养殖场建立关系。如果是某地的特殊食材，则可以直接与种植的农户建立合作关系，原产地直接采购，签好合同，只需要派车和人去收回来即可。如果量多，则可以和几个餐企一起联合采购，价格和流程将会更加清晰透明。

■延伸阅读

除了一些采购“潜规则”需要知道外，下面几个餐厅采购常用的方法供应商也可以了解下：

避开周六日采购高价

采购海鲜和冻品的批发市场，去久了就会发现，市场有个规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格就贵。而周六日经常有宴会等，有些原料必须要来购买。摸清这个规律后，餐厅采购一般会固定在周四一次买够这个星期用的冻品量，而一些不易保存的，如澳洲龙虾，周四一并带回，最大限度缩短储存时间。

批发与零售共存

对于一些可以保存、用量大的原材料，供应商可以直接送货，如土豆、日本南瓜等茎类原料，而一些用量小的叶菜，餐厅一般采用就近购买的原则。

采购公开，全员监督

采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣，供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数，这里面确实“水很深”。

在选定供应商之初，与他签订《供应商质量保证诚信协议》，其中规定“乙方(供应方)应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价低于乙方之报价，经查证核实后，甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。

单靠某几个人去做好考察监督很难，为避免上面的情况，采用“公正公开，全民监督”的方法。

采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“举报”，一经核实，给予500元奖励。

需要特别说明的是，对供应商的价格，应给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。■