将小吃“链”成大食业

小吃上不了大台面，那已经是过去的老皇历了。小吃其实不小，做好了有大乾坤。

且不说从路边三张桌子起家、如今已年入百亿的火锅王国海底捞，单说小小的鸭脖，到现在已经“啃”出了三家上市公司;沙县小吃，最初只是作为福建沙县人出外谋生的营生，现在已经撒豆成兵遍布全国的大街小巷，吸引大公司抛出了合作的“橄榄枝”;黄焖鸡米饭、驴肉火烧也正以星火燎原之势奋起直追;而众多互联网创客，则把煎饼果子、肉夹馍、米线麻辣烫打造成明星项目，坐上了万众创业的风口。

熟悉的味道，便利的体验，低廉的价格，自带草根儿属性……因为这些因素，小吃有着深厚的消费基础和极强的生命力。而区别于一条担、一间房的传统小吃经营模式，作为大众化餐饮的重要组成部分，小吃产业有着极大的市场空间，发展潜力无限。

固守传统不会让小吃自然发展成为大产业，一旦插上产业化的翅膀，其发展潜力不可小觑。以登陆港交所的周黑鸭为例，如果没有系统的远景规划和流程再造，藏身于农贸市场的“富裕怪味鸭店”永远不会成为拥有数百家直营门店的卤味界龙头。当下，小吃产业升级的时代正在到来，升级意味着规模化、连锁化、标准化，首当其冲考验着餐饮企业的供应链。

餐饮行业的竞争核心逐渐成为供应链之争，对于小吃产业来说也是如此。没有坚实、稳定、科学、现代的供应链支撑，再多的门店、再大的规模、再快的扩张速度，都可能是昙花一现，无法成就大事业。

用现代供应链改造传统小餐饮小门店，这背后，为食品加工业提供了巨大的市场和机遇。如果说餐饮业是树，食品业就要做大树的根，为大树提供足够的养分支持，根深则叶茂，根深才能树壮。

本期我们关注的，正是小“吃”背后的大“食”。在选取的案例中，鸭脖“三国”是已经形成供应链体系、与食品业深度良性合作的企业;与雏鹰等畜牧食品企业合作的沙县小吃，正由沙县小吃集团牵头，奔走在改造供应链的路上;黄焖鸡米饭、重庆小面这类小吃界明星红起来，得益者是调味品供应商，主要食材供应商仍有可为;备受欢迎的驴肉火烧，目前还停留在加盟开店、拓展市场的初级阶段，谁能牵好这头“驴”，拉动小吃这盘大磨，尚有待业界的努力和时间的检验。

小吃产业有其特殊性，大多数小吃企业缺乏长远规划和规范化操作，无法有效衔接上下游产业链，帮助小吃“链”成大产业，才能成就一番自己的大“食”业。面对蓬勃发展的小吃产业，食品企业只有成人才能达己。如何找准发力点，满足其需求，实现无缝对接，对于食品产业本身也是一场挑战，其中还有漫长的路要走。■

本刊编辑部