1988次品评、240天筹备/周黑鸭的“聚一虾”未来胜算有多大？

 丨上市背后的执着丨

1988次品评，240天筹备

5月5日，在周黑鸭2017年度新品发布会上，“聚一虾”小龙虾亮相现场。据了解，这次新品发布一共经过了240多天的筹备。

发布会期间，全国近100家媒体记者走进周黑鸭华中工业园二期生产车间，零距离探访“一只虾是如何炼成的”。

据报道，该生产车间的自动化水平相当之高。在自动化精细生产过程中，4台工位机器人和7条RFID自动分选流水线，实现自动清洗、自动周转。而双螺旋速冻装置隧道可以将卤制好的主料和香辛料进行自动分选，再将高温产品急速冷却。另外，二次包装生产线引进了拥有每分钟70盒抓取速度的装箱蜘蛛手。

除了一系列先进设备的使用，周黑鸭对产品品质的把控也相当严格。工作人员进入车间都必须经历“清洁、消毒、换鞋”三部曲，再进入风淋间吹风去除身上的灰尘，如需进入空气洁净度达到10万级的一次包装车间，还需进行二次更衣并再次清洁消毒。

为了确保一次包装车间空气洁净度，车间天花板上均安装了自动喷淋系统，定时自动喷洒雾状消毒喷雾，确保空间消毒技术全覆盖、无死角喷雾消毒。

龙虾清洗在业内是个令人头疼的问题，为了攻克这个难题，周黑鸭引入大型超声波物理清洗设备，取代传统清洗方式。超声波可以穿透固体使整个液体介质振动并产生气泡，气泡再穿过硬硬的虾壳，小龙虾紧闭的腮随之张开，各种脏污统统排出，并接受360度全方位清洗。

超声波清洗可以免除化学清洗剂，清洗后的小龙虾洁净又鲜活。

接下来是口味研发。据介绍，科研人员从不同油温中反复尝试，选择出最合适的温度均匀地过到小龙虾的每一个部位，保证肉质细嫩有弹性，口感一致。然后再将不同比例的原料与配料精妙搭配，慢火浅炖，让卤汁滋味缓慢渗入小龙虾的肉质纤维。

周黑鸭创始人周富裕称，团队经过了1988次品评，经过无数次调整才确定了小龙虾最终的口味。

在配送方面，为了锁定美味，延长保鲜期，周黑鸭研制推出锁鲜装。气调锁鲜包装的“聚一虾”小龙虾在冷藏环境下保质期约5天，可以锁定新鲜，也避免了产品在运输销售过程中交叉污染的风险。

丨前景大猜想丨

周黑鸭的小龙虾能成为爆品吗？

近两年，国内的小龙虾市场火爆异常，夏季的小龙虾消费几乎成了夜宵市场的主力，但仔细分析发现，周黑鸭的小龙虾战略却刻意避开了小龙虾消费的几点特性。

▌是“聚一虾”，还是“瞎聚”？

首先，小龙虾消费市场巨大，但夜宵场景属性极强。相比同样侵略消费者味蕾的鸭脖，小龙虾的味道只是开启消费者组团去吃小龙虾的大门，“一起吃”和“社交性”才是小龙虾市场爆发的原因。

三五朋友挽起袖子，在夜宵市场的店面或地摊上挥发夏季的燥热和荷尔蒙，打破了玩手机、装逼格等限制，市井文化色彩极浓的夜宵消费，决定了把小龙虾当做高档享受型休闲食品并不是一个很好的突破口。

小龙虾消费量较大的北京、江苏、湖北等地，外卖型小龙虾解决的也是较为初级“不愿意排队等，带走去其他地方吃”、“怕麻烦，不愿意自己做”等问题。周黑鸭的小龙虾，实际是割裂了小龙虾作为社交性消费产品的特殊性。

虽说周黑鸭的小龙虾叫做“聚一虾”，但是细想一下，鸭脖可以完成电视机和电脑前一两个人一边娱乐一边啃鸭脖的需求，但小龙虾在完成这个场景消费上就显得没那么搭。

躺在沙发上，带着手套啃鸭脖是能够取代薯片的；带上手套吃龙虾，其自带的味道和汤汁等同于你躺在沙发上啃红烧猪蹄。

▌选对了战略，选错了对手？

周黑鸭在宣传中突出自身的优势是“潜江原产地”“超声波洗虾”。周黑鸭把打造安全卫生小龙虾作为卖点，再一次给自己套了一个外行的枷锁。

原产地和安全卫生壁垒，可以加大绝味、煌上煌等企业进入这个市场的难度，后者想在店面铺设和上线小龙虾只能成为跟随者。周黑鸭如果真能做到如宣传所讲，实际是建立卤味品牌店的“外卖小龙虾”行业标准。对方如果没有小龙虾产地优势和卫生技术，在小龙虾单品上很难对周黑鸭产生冲击。

不过，同样是小龙虾市场后进者，周黑鸭面对的主要竞争者不是原来的鸭脖同行，而是遍布全城、已耕耘多年、拥有主要小龙虾消费者的本地门店和小龙虾销售群体。经过消费者多次尝试和吃过的这些店，在卫生和味道上，消费者的认可程度更高。方便性上，外卖平台和电话预约效率同样不输周黑鸭的门店。

▌尴尬的价格站位

在网上销售的周黑鸭小龙虾，可以说是“奢侈品”的定价。周黑鸭目前小龙虾每盒售价36.8元，净含量为180g，每盒中大约有6只小龙虾，平均下来一只6元，重量在6钱左右，而市场上大多数品牌小龙虾的价格在50~80元一斤。

价格偏高，据周黑鸭宣称是因为供应链成本导致。周黑鸭选取的潜江小龙虾，在当地的收购价格基本在1.29元每只左右。如果周黑鸭小龙虾产品大卖，利润相当可观。不过，这个价格的消费者接受程度值得推敲。相比鸭脖——当然，周黑鸭的鸭脖也是三大鸭脖企业中最高的（主要是其真空包装这个附加品），盒装小龙虾的性价比会让消费者产生购买迟疑。

啃鸭脖和吃小龙虾皆是为了满足口味，鸭脖的食用相对更易完成满足感，小龙虾则需要更大量和更长过程来完成满足感。鸭脖的消费频次高于外带小龙虾，场景满足也比小龙虾更广，这可能也是周黑鸭把单品价格定高的原因之一。这势必无形中会失去部分顾客。

总体来看，周黑鸭进军小龙虾市场是一步好棋，增加了产品类别，可以改变过度依赖鸭制品的被动局面。一开始就建立的行业壁垒，延缓了竞争者进场的时间，提高了对方的进场成本。不过这能不能走出一步大棋，还值得继续关注。

毕竟，它的竞争主力不是一起做鸭脖的过江龙，而是占据本地市场的地头蛇。