对接航空餐，冷食能否借此一“飞”冲天？

丨现状丨

航空餐经配餐公司送上机

我们坐飞机时吃的航空餐是谁提供的，你知道吗？

根据中国航空运输协会（简称“中航协”）的数据，截至2013年，中国境内已有的100多家航空食品生产供应企业，大致分为两种——一种由航空集团或航空公司控股；一种由机场方投资建立，很少有社会化餐饮公司介入。

以北京市场为例，该区域主要有三家航空食品配送企业。第一家是北京航食，由中航集团下属的中翼航空投资公司控股，目前占据约75%的市场份额；第二家是新华空港，其实际控股方为海航；第三家是空港配餐，由首都机场创立。

整体来看，多数航空公司或通过母集团、或通过自身，在航食供应领域划定自己的势力范围。

河南民航食品有限公司（简称“民航食品”）从1986年经营至今，目前为中外20余家航空公司配餐，日均配餐量达一万余份。公司董事长、总经理程贵明对郑州航食市场的情况作了介绍：“河南有中国南方航空河南航空食品有限公司（简称“南航食品”）和河南民航食品两家配餐公司。南航食品为在郑州起降中转的南航飞机供应航食；民航食品没有自己的飞机，为在郑州起降中转的南航之外的其他航空公司的飞机供餐。”

广州沿江食品有限公司（简称“沿江食品”）是国内首家航空配餐食品及食品添加剂的合格供应商，从90年代就开始为多家航空食品配餐企业供应原料。公司CEO谢志军介绍，作为肉食产品供应商，他们都是将原料送到配餐公司，经配餐公司加工处理后送上飞机。

曾全程参与为西部航空某配餐公司供应休闲鱼豆腐产品的一位业内人士王涛（化名）介绍，他们的产品也是供给配餐公司，由配餐公司作为小食送上飞机。

丨揭秘丨

哪些食品适合“飞”上天？

想了解配餐公司一般采购哪些食品，首先要知道航食的构成。

航食一般分正餐和点心。正餐是正常吃饭时间点的餐，多以肉类如牛肉或鸡肉作主菜，伴以米饭、面或意大利粉，还有蛋糕等甜品，餐后会供应饮料或茶水。点心则是不在正餐时间，但飞行时间又超过一小时所供应的休闲小食，一般会提供饼干、面包或花生米、水果干、果脯等，配以饮料或茶水。

冷冻食品方便快捷、标准化的特点与航空食品的特殊要求不谋而合，那么配餐公司都采购哪些原材料尤其是冻品食材呢？

中国政府采购网上，一份2016年7月的《关于中国南方航空河南航空有限公司食品原材料采购重招项目招标公告》显示，中国南方航空河南航空有限公司所需的所有食品原材料将采购包含大米、面粉、杂粮、生猪肉、生牛肉、海鲜、水果、熟食品、蔬菜、调味品、饮料类等供货期（一年）内的原料。

“采购的冻品种类主要是肉、鱼、虾、面点等，像永达、华英都是我们的供应商，我们一般会跟厂家或代理商合作。”程贵明介绍。在他看来，配餐公司其实相当于一个大型中央厨房，从食材采购、初加工、热厨、冷厨，到冷藏、上飞机等都在这里完成，为了便于储存和加工，也会用到冷冻食材。   

沿江食品主要为配餐公司供应肉制品，谢志军介绍，公司以前主要提供纯西式肉制品，后来为适应国内市场增加了一些非西式调理品，比如切片类、调理类肉制品，根据配餐公司的不同需求提供不同产品。“我们从1991年开始供应航食，当时考虑到清真旅客，不能有猪肉原料，现在好像没有这个要求了，应该是配餐公司为清真旅客定制特殊食品。”

丨要求丨

安全最重要，性价比也很关键

众所周知，航空餐对安全卫生的要求比社会餐饮要高得多，具体到采购、生产、储存、运输等环节更存在诸多门槛，那么航食到底有哪些具体要求？

“最关键的还是安全，以前航空餐种类更新很快，尤其在2000年前种类非常多，现在新品研发相对稳定，固定在一定种数内。”谢志军介绍，安全是第一位的。一方面，不同客机人数不同，一般180~300人不等，且只有3个卫生间，所以乘客不能吃坏肚子。另一方面，一旦有紧急情况，飞机就需返回落地，这对飞机结构造成损害，为了安全起见，降落的话一般要消耗或放掉航油。

程贵明分析，在飞机上就餐，由于就餐环境特殊，空中急救能力有限，食品安全就成了航空餐食制作企业的第一工作准则。因而在餐食的选材、加工制作环节，对卫生和质量的标准要求比社会餐食高出很多。

“具体来说，原料要求无锋利骨刺，蔬菜尽量避开绿叶菜，多选用胡萝卜、彩椒、土豆、西兰花等颜色鲜艳、易于保存的食材。”程贵明称，为了保证旅客能方便地吃到鱼，他们专门采购了越南巴沙鱼，这种鱼刺很少。不过，一般会考虑让大厂家或有实力的经销商来供货，他们各方面的资质要符合甚至超过国家标准。

据了解，飞机餐从采购、初加工、热厨、冷厨，到冷藏、上飞机等，要经过多道程序，整个诞生过程需10个小时，而“生命”仅6个小时，出了航空食品公司超过6小时就要报废。

“对旅客来说，航空餐虽是免费的，但性价比也很关键。”王涛分析，假如说航空公司的小吃定价为一块钱，那么采购价不能超过五毛，还是含税价。

另外，航空餐对产品日期要求也很严格，所以生产时间一定要短，基本都是一个礼拜以内，进而对运送时间也提出了高要求。“配餐公司正常一次采购一周的食物，单品能达100万元，物流需要4天时间，这意味着从下单到生产完毕只能用3天，而且不能有库存。”王涛强调，关键是配餐公司要等很久才会再次采购，因为小食的种类丰富多样，可能这礼拜采购豆腐，下礼拜就是榨菜或坚果、水果干等。

他透露，航空餐供应系统比较封闭，经人介绍才有资格参与招标，而且工厂卫生，产品质量、价格都有严格的审查体系，还要验厂、暗标，后来由于各种原因公司不再继续供应航空餐了。他感慨道：“小企业做航空餐是一个梦想，因为没那么多的生产保障。

丨探因丨

哪些因素导致航空餐不好吃？

很多人抱怨航空餐不好吃，记者采访河南民航食品时，在地面上体验了一份它为厦门航空定制的头等舱航空餐，发现味道还不错。

据了解，头等舱和经济舱航空餐的食材、生产标准都是一样的，区别在于头等舱食物品种更丰富，经济舱相对单一。

至于航空餐不好吃的原因，程贵明从客观环境、生产和行业现状三方面作了分析。首先，高空飞行时人会丧失30%左右的味觉，这就让旅客觉得飞机餐味道不好。另外，飞机上狭窄的环境以及旅途奔波的劳苦都会影响人们的食欲。

其次，航空餐加工过程中不能有太多汤汁。而且制作完成后，这些熟食并不是马上装盒，而是等到慢慢冷却后再放入冷藏室，直到温度降至0℃才装盒保鲜。上飞机后再在150℃的烤箱内加热15分钟才供乘客食用，其中有一个二次加热的过程，相当于乘客吃的都是“剩饭”。

第三，航空公司对成本控制非常严格，原材料物价年年上涨，他们的采购标准却保持不变甚至下降，因此航空餐不好吃也在情理之中。

他介绍，飞机每年的客流量都在增加，但配餐公司的收入却在减少，虽然他们从内部做了很多调整，依然不能阻止亏损。另外，招工难、与其他配餐公司的竞争更让他们感到内忧外患。

在谢志军看来，飞机餐难吃的主要原因是航空公司对航空餐的要求越来越高，但对成本的控制却越来越严格。如果飞行时是非正餐时间，为了控制成本就不配餐，配餐标准也从38元/人降到现在28元/人。“当然每个航空公司的定位有所不同，飞机餐标准也不一样，不能一概而论。”

丨展望丨

冷食对接航空餐前景广阔

配餐公司每天都要在第一时间把最新鲜最安全的航空食品配送到飞机上，这对方便快捷、操作简单的冷冻食品来说，是一个机会吗？业内人士又是如何看待双方对接的？