正大食品进军餐饮渠道

不久前，正大集团旗下的洛阳正大食品有限公司(以下简称“洛阳正大”)开了一家中式快餐连锁店，店名叫做“正大优餐”，在河南郑州的001号店就位于郑州市商都路中兴南路建正东方中心负一楼美食广场。

据了解，这是正大集团重点发展的连锁餐饮项目，在洛阳也有布局，洛阳区现有君临店和恒大店两个店。该项目的目标是在全国十个省区拓展6000家中式连锁快餐店。

看来，专业做食品的正大为了开拓餐饮渠道，也是下足了工夫。究竟正大优餐的落地效果如何?记者对郑州001号店进行了实地探访，并请来有着十多年餐饮从业经验的餐饮业老炮儿大鹏对其进行了全方位剖析，大鹏直陈其在三大方面存在的问题，并给出了自己的建议，同时也断言，如果继续目前的模式，正大优餐恐成“正大忧餐”，未来将难逃一死。

形象：店面装修减分，“颜值”不够

中午12点，正值用餐高峰期，正大优餐店里的顾客有序地排起了队。环顾四周，这家面积120平方米左右的店面，整体装潢以玻璃色、白色和橘红色三色为主，第一眼看上去较为单调，视觉感欠佳，而且店内灯光较暗，整体略显沉闷。

点评

大鹏指出，一家优秀餐饮店的打造系统包括地理位置、CIS(形象识别)、餐品结构、QSC(产品质量、服务、清洁状况)、营销、人员流程等。其中有些元素是可以优化调整的，比如餐品结构、服务质量等，而地理位置和品牌形象这两大元素，一旦确定后常规情况下是不可改动的。品牌形象作为餐饮店的无形资产，对品牌价值的塑造必不可少。

显然，在品牌形象的设计和展示上，正大优餐首先减掉一分。

餐品：搭配过于“独特”，结构缺乏合理性

服务台上方的电子菜单上，显示的是该店所供应的餐品，划分为早餐、主餐、套餐、小吃、饮料5个模块，每个模块分别提供4~10种选择。仔细查看可以发现，该店的所有荤菜均是以猪肉为原料，这与洛阳正大的主打产品为猪肉调理品有着直接关系。

记者点了藤椒猪肉饭套餐和经典黑椒猪排饭套餐各一份，两份套餐中除了主食，另各有牡丹骨和经典丸子汤一份。从送上来的实物可知，所谓的牡丹骨实则豆腐皮和猪耳丝混合调制的凉拌小菜，摆盘欠佳，而且为什么选择猪耳丝做配菜，令人费解;丸子汤作为顾客饭后的清肠汤品，以清淡为宜，但这里的丸子汤不仅十分油腻，喝起来还带有腥味;主餐的整体口味还算不错，但在该美食广场内，经典黑椒猪排饭单点16元、套餐24元的价格，与其他商家对比起来毫无竞争优势。最便宜的藤椒猪肉饭，虽然只有13元，但主菜只有三四块肉，体验感大打折扣。

点评

“首先，餐品结构很有问题。作为套餐中的配菜，猪耳丝、鸭肝、鹅肠一类属于特殊菜品，很多人是不吃的。”大鹏认为，正餐配菜应当选用大众菜品如黄瓜、花生等，配菜选择的原则是80%以上的顾客都不会反对，而不是追求个性化。而且就成本而言，这类菜品的成本要远低于猪耳丝等。

另外，从菜单上可以看出该店的一个核心问题：有什么卖什么。洛阳正大是猪肉加工企业，所以提供的餐品清一色全是各类猪肉调理产品，俨然“全猪宴”。在大鹏看来：“从大企业出来的产品经理一般会有一个特点，就是容易被企业思维固化，比如我是做产品的，就会拿着产品去说话，以甲方思维先入为主，而不是以顾客为中心，考虑顾客需要吃什么样的东西，哪些食材的搭配最合理，怎样的价格设定顾客最容易接受。”

根据大鹏的建议，正大优餐需要在餐品结构上做一些优化。“建议做一些市场调查，跟周边的餐饮店做一下比较，保证餐品外观漂亮，口味更好，更实惠，就可以卖得很好。”

3QSC：餐品标准化不够，服务、清洁有待提升

餐饮QSC：指的是商品质量(QUALITY)、服务质量(SERVICE)、清洁状况(CLEANLINESS)，被称为餐饮店的黄金三角。餐饮店最基本的管理就是做到为消费者提供最优的产品品质、服务和清洁，以提高顾客的满意度，从而提高餐厅的营业额，因此QSC是餐饮企业生存的根本和基础。

在品质上，依托正大品牌，正大优餐在食材、配料、加工的质量上理论上可以保障。但记者注意到，走标准化快餐路线的正大优餐实际上并不完全标准化。以藤椒猪肉饭套餐主菜中的洋葱为例，需由后厨现场烹制而成，因此在稳定性上很难把握，口味易出现偏差。记者此次所点的套餐中，洋葱就有些偏生。想要做标准化快餐，但产品做出来又不太标准化，这是问题之一。

在服务上，从排队点餐、取餐、食用过程中的服务相对到位，但细节流程仍有欠缺，比如餐桌上均未放置餐巾纸，餐盘上也未见放置，顾客需要到服务台抽取，颇为不便;筷子、汤勺等餐具也需在出餐区领取，餐桌上均未摆放，就店内整个区域的布局来看缺乏合理性，增加了顾客的用餐时间，这是问题之二。

在清洁上，据观察，店里的汤勺很多带有明显的水渍，记者向服务员反映，得到的回答是“用餐巾纸擦擦就好”。甚至有顾客反映曾经在蒸饺中吃出了清洁球上的钢丝，这不免让人对店里的卫生条件感到担忧。这是问题之三。

“质量、服务、清洁是衡量餐饮店能否持续稳定运营的核心，只有‘三条腿’一样长，这个三角形才能稳定，否则任何一边出现短板，整个管控环节就会掉链子，就可能导致严重后果。”大鹏说，对照正大优餐在整个环节的表现，基本可以判断它前景堪忧。

4分析：开餐厅没那么容易，正大优餐未来要跳很多坑

大鹏认为，餐饮店的定位是要满足消费者的心智，也就是综合体验，这是消费者最为看重的部分。“吃饭是一件寻求尊宠感的事情，它来源于顾客在味觉、触觉、视觉等整体的体验感，这其中包括品牌名称、形象包装、配套的服务、口味的甄选、结构的搭配甚至出餐的流程等。”

而“正大优餐”的名字首先就给人很工业化的感觉，冷冰冰，好像不是在做饭店，而是做产品。“当下的消费者需要的是尊宠感，他们会认为工业化的东西是大批量、通路货，所以一定廉价，看到店名的第一印象就大打折扣。进店里后再看它的形象、服务、口味、搭配、流程等，并不能达到期望水准，下一次可能就不会来了。”

按照开店的成本粗略估算，以该区域90元/㎡的租金，正大优餐每个月的租金约为1万元，根据网上招聘信息显示的正式服务员3000元以上、厨师4500元以上的薪资标准，一共6名人员每月的工资成本约为2万元，再加上水电费用，该店每月的总支出在3万元以上。而以每周五个工作日、50%的利润来算，每天的营业额需要达到3500元能够实现收支平衡。但实际上，从当天进店的人流量看，该店每天的营业额应该在2000元上下，明显处于亏损状态。

“‘砍掉渠道，直接到终端’的路线是没错的，就是方式错了。”大鹏总结道。看来，想把餐饮店做好，刚刚起步的正大优餐估计在未来还有好多“坑”要跳。