轻食崛起，沙拉餐厅迅速成长，做食材的你还没看到背后商机？！

轻食沙拉一二线城市冷热不均

吃惯了大鱼大肉，想来点素的？沙拉成了近几年不少注重健康及生活质量人士的最佳选择。与传统中餐相比，更少的食材，更简单的加工处理方式，更易标准化的产品，沙拉吸引着越来越多原本没有餐饮经验的创业者加入。

根据沙绿轻食创始人李科透露，2015年上海沙拉店数量不到50家，2016年底已有三四百家；外卖平台上沙拉的订单量从2016年的不到1%增长到2017年的5%。

快速的增量代表着强大的市场需求，新品牌不断增加，行业“老炮”也在不断自我优化，如其中的领导品牌“米有沙拉”。

从2014年7月品牌创立到2017年5月，米有沙拉在全国共开了19家门店，分设在上海、宁波、山西、武汉、东莞等地。据介绍，米有沙拉连锁店的产品平均复购率达50%，品牌被接受程度较高，可见沙拉在一线城市的发展速度还是较为喜人的。

相较于一线城市的热捧，沙拉想要在二三线城市走红，似乎还需要经历一段培育期。

布尔乔亚是河南本土知名西餐品牌，其创始人韦一表示，近两年顾客对沙拉类产品的点单率略有提高，消费群体以年轻女性为主，餐厅也在产品研发上做足了功夫。虽然看好此品类，但就目前来说，它还不具备较强的盈利能力。

2016年，李继宇与北京归来的合伙人一起创立了栖三轻食品牌，主打产品为沙拉、果蔬汁、茶泡饭。谈及品牌创立初衷，李继宇坦言，正是看到轻食在北京市场的卓越表现，考察郑州之后他发现，这里的轻食市场还处于上升期，蕴藏着巨大的商机。经过半年的选址，李继宇最终把第一家餐厅设立在金水万达金街，一年多的经营让他看到了沙拉以及轻食在三线城市发展的困境与潜力。

虽然轻食主打低脂健康，但消费人群仍旧小众，导致开店速度较慢，无法有效辐射周边城市形成良好的品牌效应，并且线上销售受第三方平台配送距离的限制无法很好地打开市场。不过，他表示，尽管困难重重，但消费客户具有较高的忠诚度，自己对郑州轻食的发展还是充满信心的，会调整品牌发展战略更好地服务消费人群。

因地制宜创新，注意饮食差异化

沙拉，作为一种西方美食常以冷拌及配菜角色出现，这与中国人喜欢吃一口“热乎饭”的习惯貌似背道而驰，因而想要做好这一品类，经营者恐怕得好好花点心思了。将沙拉以主食的形式呈现，米有沙拉为行业提供了一个参考范本。

2014年7月1日，王令凯创立了国内第一家提出“主食沙拉”概念的餐饮连锁品牌，并在上海开了第一家米有沙拉陆家嘴店。当时国内沙拉市场一片空白，把沙拉与主食完美融合后，沙拉在餐饮市场如鱼得水。

为了适应中国人的饮食习惯，2014年后半年，米有沙拉专门开发了适合秋冬食用的热色拉，这种尝试与创新在国内沙拉界属于首次，颠覆了消费者对沙拉的传统认知。与此同时，米有沙拉又在产品创新上做足功夫，2015年冬季推出沙拉火锅，2016年冬增加番茄红椒紫苏火锅，满足国人对重口味的追求，且又不失营养健康。

米有沙拉为了抓住消费者的胃所做的一系列创新，可以说为主食沙拉在消费者中的传播开了一个好头。

在李继宇看来，这种创新对行业同样受用，“沙拉来自国外，外国人与中国人在饮食上还是有很大差距的，原汁原味正宗的外国沙拉未必会受国人欢迎，沙拉酱料的改良就是一个例子。一个好的产品还是要迎合当地消费者的口味”。

李继宇认为，想要做好沙拉除了把握国与国间的饮食差异外，国内的地域差异也要考虑进去，例如在河南做轻食餐饮，就要与中原人适中的口味相结合，并照顾到地方消费者。

注入态度，摆脱品牌易复制魔咒

“不管哪个城市，都有那么一批人，如年轻的白领、有减脂需求的人、处于亚健康或有健康诉求的人、对轻食主义有认同感的人，他们愿意花更多的钱买喜欢的东西，追求质量和品牌归属感。所以餐饮品牌也需要有自己独特的性格和气质，不仅仅是提供产品和服务。正如咖啡代表着一种闲适的生活态度，沙拉所代表的则是一种以健康为目标的生活态度。”王令凯坦言。

随着健康饮食理念的普及，近两年沙拉品牌层出不穷，吃沙拉似乎也从少数人的“时尚”变成了为更多人接受的“风尚”。然而由于烹制简单，天生自带标准化属性，沙拉的口感与卖相极易“被复制”，这也是沙拉品牌化过程中难以摆脱的魔咒。

王令凯表示：“我很开心越来越多的人做（这个品类），这意味着有人和我们一起来教育市场，会缩短沙拉在国内被接受的时间。我一点不怕人抄袭，抄袭意味着我们做得好。我怕的是，99%的人会把它抄袭坏。”

对于沙拉的发展，李继宇也表达了同样的担忧，“如今市场上有很多自诩轻食的品牌，但它们完全不理解轻食的定义”。他表示，做轻食除了对低脂健康的食材有所考究，更注重采用低热量的烹调方式。市面上不乏诸多打着“轻食”的名义做着非轻食的餐企，这点是十分不利于品类发展的。对此，栖三则从食材、烹调方式、饮食习惯上引导消费者对轻食形成正确的认识，提高辨别能力。

想要逃离产品“被复制”的命运，轻食品牌就要在品控以及品牌建设方面不断推陈出新。据米有沙拉方面提供的数据显示，米有沙拉门店坐落在各大知名商场，品牌被选择率高达65%，这对竞品有着压倒性优势。当然，这种优势是建立在米有沙拉所做诸多功课的基础上。

首先是对食材的超高要求。米有沙拉有长期合作的有机农场，严格控制食材供应链，确保每样食材从源头可追溯，其中2/3的食材都需预加工，针对每样食材做腌制和调味。在行业产品看似大同小异的条件下，沙拉品牌只有更加精益求精，才能保证脱颖而出。

其次是产品创新。今年年初米有沙拉推出好奇心礼盒，集结高质量谷物，继续将主食概念注入产品；5月4日，其全新升级的K11新概念店Nice Meal正式开业，引入全球食材，打造“欧洲集市”概念；前不久，它又开始多渠道布局零售沙拉罐产品，并与数十家电商平台和多家便利店合作，满足上班族和健身人群的消费需求。

米有沙拉的成功并非个例。沙拉作为一种简单易制的轻食品类，尽管以舶来品的身份出现在国内，如今的发展也良莠不齐，但在巨大的市场面前，依然不乏有心者做得风生水起，获得资本的青睐。总之，想要做好沙拉品牌，经营者还需先为产品注入“态度”。