【评论】海底捞，谁之罪？

　　一家以服务口碑闻名的餐饮企业，突然爆出食品安全方面的丑闻，其公关发布的良好姿态 ：“锅我背、错我改、员工我养”赢得了很多好评，可是舆论在一开始就找错了关注点，一场本应该围绕食品安全的公众讨论，却转变为一家公司对于危机公关的处理方式与态度。网络上铺天盖地的争论，打人情牌，打服务牌，唯独不见了法律牌，认真反省责任。

　　海底捞作为业界标杆，这些年海底捞企业飞速扩张，靠的就是口碑与企业文化，可是一场危机暴露出的问题，却值得食品行业认真反思。食品行业的大企业，肩负的是百姓的期望和沉重的责任。出了问题，应该勇于站出来承担责任，严查问题，而不是用公关手段混淆视听。

　　海底捞的公关让员工们安心，可是百姓的安心又该向谁讨要?如果说一家业内标杆企业的后厨都不能提供干净卫生的食物，那么我们还能相信哪些企业呢?食品安全的口号高呼了这么多年，可是客观上大的食品安全环境依旧不那么让人放心，老百姓们戏称为“将元素周期表吃遍”。这很可怕，民以食为天，而食品不安全，无异于天塌地陷。

　　随着社会物质财富的日益丰富，科学技术的不断进步，生活水平的逐步提高，消费者对食品的生产、加工、贮运、销售整个过程表现出了空前的兴趣，不断要求政府和食品制造商在食品质量、食品安全、消费者保护方面承担更多的责任。在当前全球食品贸易量日益剧增的形势下，无论是进口国还是出口国，都有责任强化本国的食品管理体系，履行基于风险分析的食品管理策略。所以，把食品质量管理放在首位重视起来，是要所有食品人共同做到的。别让海底捞后厨的一只老鼠，败坏了整个食品行业的信任度。

　　一只老鼠引发的争论，其实折射的是海底捞员工职业素养的问题。

　　曾几何时，海底捞就是凭借周到的服务征服大众的：

　　等位时零食饮料无限供应、洗手间洗手出来有人递纸巾、孩子有专人代管、等位时男的可以免费擦皮鞋女的可以免费修指甲……虽然收获了外界的一系列好评，但是，“金玉其外，败絮其中”的现实，却给了海底捞一记响亮的耳光!毕竟，海底捞是做餐饮的，食品安全是第一位的，对消费者的真正负责是确保食品安全，确保后厨和前台的每一个细节都精益求精，而不只是一味地追求和宣传外在的各种细节到极致的服务。毕竟，海底捞不是零食店，不是美甲店，更不是擦皮鞋店。如果食品安全是1的话，其他的服务不过是附加在上面的0，只能锦上添花而不能喧宾夺主，毕竟一家企业不能因为走了太远而忘记为什么出发。

　　这样搞错重点之后的结果就是，海底捞公司员工对于食品安全意识的淡漠，反映的是整个食品行业质量管理人才的匮乏。如果海底捞配备了足够多的专业人才，严把食品关、质量关，那么后厨里的老鼠，也该另寻别处了吧?

　　所以，海底捞不仅应该把功夫下在外在服务的细节上，更需要把功夫下到内在食品安全的细节上，这才是根本，才是核心。

　　当海底捞表达对员工的“温情”并因此而获得公关的掌声时，海底捞有没有想到，这些掌声是不是太廉价了，是不是太滑稽了，是不是太表演化了?如果真想对员工“温情”，那就要提高员工的职业素养，提高员工的食品安全意识，增进员工的食品安全知识，建设完善的食品安全管理体系，并主动邀请第三方机构实时监督自己，向自己提出改进的意见和建议，让试图进入后厨的老鼠无机可寻，无孔可钻!显然，海底捞在这方面是欠缺的。以这样的欠缺，难保不发生下一次的“老鼠事件”，到那个时候，海底捞又会打什么样的“温情牌”?

　　更可怕的是，以海底捞这样的品牌居然可以出这样的低线错误，那么，其他的饭店企业又将如何?这实际上暴露了一个严重的问题，那就是我国的食品安全培训体系、咨询管理体系、评估体系等很不健全。

　　食品企业的竞争归根结底是人才的竞争，建立学习型的企业，尤其是食品企业对食品安全法律法规和食品安全专业知识，食品安全的标准、食品安全的风险控制等知识的培训和实际应用，在很大程度上将帮助企业的生存和发展，也是食品企业由小到大由弱到强和提高企业核心竞争力的自身必然要求。

　　目前我国的食品安全培训体系很不健全，培训内容缺乏针对性和实用性，对食品生产经营企业负责人、主要从业人员的专业知识和法律知识培训普遍不足。专门针对食品生产经营者开展的国家级的食品安全培训少之又少。食品生产经营者不能无知无畏，应有所知有所畏。所有这些，都必须以系统规范的食品安全知识培训作为前提。准确掌握食品法律法规基本知识，加强食品安全培训，有助于及时修正食品安全过程中可能出现的问题，有效预防食品安全事故发生，有助于解决、消除食品经济活动中的障碍及争端，促进食品经济的发展。保障千家万户消费者的食品安全既是国家对食品生产经营者的要求，也是食品生产经营企业自身更好更快发展的基本要求。

认识食品安全质量管理

　　食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素(如毒蕈)，一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

食品安全的重要性

　　食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。目前，由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品质量安全构成威胁的最主要的因素。食品质量和食品安全涉及千家万户，是老百姓生存的最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证。

食品安全管理体系idea构建

　　食品良好操作规范(GMP)，危害分析关键点(HACCP)系统和ISO9000标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。食品良好操作规范(GMP)是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO9000标准系列的基础，HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP和HACCP的主要内容，体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。

食品质量管理的意义和作用

　　1、搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康 食品生产，食品销售比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

　　2、搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段 食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。

　　3、搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益 搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。

食品安全警钟长鸣

　　每一个食品企业都应该内心有杆秤，一头是国家法律法规，另一头是老百姓，警钟长鸣，莫让海底捞类似的事件再度重演!