【冷眼热评】单品店遇到该死的行情，只能等死吗？

近两年，小龙虾品类在餐饮行业的迅速崛起让不少人瞄上了这个产业。各路资本大量涌进小龙虾供应链，甚至一些人看到小龙虾广阔的“钱”景，纷纷开建小龙虾单品店。从供应链到餐饮终端，整个市场都被小龙虾搅得火热。

不过，7月份小龙虾市场迎来的涨价热潮，让不少餐饮人叫苦不迭。“采购价涨幅超50％”“虾荒来了”“史上最早的断货”“很多虾店关门了”“利润在缩水”，小龙虾采购价猛涨成了餐饮行业的热点话题。

分析其中的原因，一是大量资本涌入小龙虾供应链，导致冻虾囤货量增加；二是南方今年频繁下暴雨，对小龙虾的养殖造成了一定影响。

随着小龙虾品类的崛起，顺势开小龙虾单品店的餐饮企业越来越多，而以单品支撑整个店面，在遇到行情不好的时候，餐饮品牌处境就十分尴尬了。拿小龙虾来说，一旦供应链出了问题，餐厅无虾可卖或利润见底的时候，由于没有其他品类来补充，就难免遭遇闭店的风险。以单品战略开店打造品牌的餐饮人，看来还是要懂得未雨绸缪。

至此，又有餐饮人要喊冤：当自己以“组合品类”做品牌的时候，行业讲聚焦多么重要；当自己锁定潜力单品，决心打造品牌的时候，又可能遭遇可怕的行情，做个餐饮老板真的是操碎了心。话虽如此，但仔细分析品类与品牌的发展还是有章可循的。

仍以小龙虾为例，小龙虾全面开捕通常是在每年五月下旬，六七月开始全面上市，这是一年中虾源最丰富的时节，采购价相对低廉。到了冬季和来年春季，小龙虾便进入枯竭期，采购价相对较高，“过冬难”是供应链乃至终端都面临的难题。想做小龙虾餐饮品牌，一定要有效解决“过冬”难题。

纵观如今发展成熟的小龙虾餐饮品牌，都已对这个问题有了解决思路，龙虾锅、虾汤涮菜、龙虾拌面、龙虾拌饭等创新产品不断面市。

由此可见，让经营思路走在市场行情前面，餐饮企业才能长久生存、所向披靡。

《冷冻食品》杂志十月刊

记者：张晨