潮汕牛肉丸企业遍地，独缺“牛”企！就因为这四块“绊脚石”

工业化生产是传统食品发展的方向

8月28日，首届中国潮汕牛肉丸产业发展论坛在广东揭阳召开。建立健全符合市场规律的行业指导标准，组织行业联盟共同推动潮汕牛肉丸走向全国，成为与会代表关注的焦点。作为论坛的重头戏之一，“中国潮汕牛肉丸20强”网络评选在短短十天内，评选页面访问次数高达1828.3万，总投票次数达到280多万。

超高点击量的背后，是潮氏、金奕兴、多泰、李老二、真美、粤兴、幸乐、老德头、信泽等67家潮汕牛肉丸生产企业，高调进入全国冷冻食品从业者的视野。从某种程度上讲，也意味着潮汕牛肉丸产业化的步伐正在加快。

“我们经常说潮汕牛肉丸没有‘牛’企，其实不少企业凭借自身的努力已经取得了不错的成绩。”作为潮汕牛肉丸设备供应商，揭阳市揭东永仁食品机械有限公司总经理吴伊然显然是有发言权的。

吴伊然举例说：“金奕兴是较早走出潮汕的企业之一，现在正在全国大面积推广中；老德头在电商领域的品牌知名度很高；李老二的销量很大；还有深圳的四海鱼蛋，每年供港的牛肉丸类产品就有几千万元的体量。”

至于潮汕牛肉丸对接资本，也早有先例。2016年4月21日，汕头市潮庭食品股份有限公司（简称“潮庭”）挂牌新三板，低调进入资本市场。潮庭董事长兼总经理陈志斌在接受采访时表示，主营产品潮汕牛肉丸业务占比超过60%。从这个意义上讲，潮庭是真正的“牛肉丸”第一股。

潮庭上市时，中国食品饮料行业研究员朱丹蓬曾表示：宏观方面，中国的冷冻食品每年都有25%以上的增长，市场前景广阔；微观方面，地方名优特色食品在走向标准化、品牌化的过程中，有很多上市的例子，包括此次潮庭上市，它们都代表了一个趋势，也是传统食品发展的方向。

据了解，正宗的潮汕牛肉丸采用的是当天现宰的新鲜牛肉，手工去筋膜，如果做传统手打牛肉丸，还需手挤成丸。“手工牛肉丸只适合小批量生产，大批量的话，质量没法保证。”粤兴总经理丁伟忠说。

汕锦记董事长吉卫东也表示：“过去只能在冬天做，因为没有低温就没有浆，低温下做出来的牛肉丸才脆爽、清甜。现在，只有工厂才能创造这样的低温环境，并实现全年标准化生产。”

广东真美食品股份有限公司（简称“真美食品”）原本是做休闲肉制品的，肉脯产品颇有名气，自2014年开始对牛肉丸立项，如今已取得良好成绩。“常温牛肉丸容易出现异味等不良反应，速冻能延长产品的鲜度及保鲜期。突破即食牛肉丸的保质瓶颈，会让潮汕牛肉丸走向更广阔的新天地。”真美食品董事长庄沛锐说。

产业化的四大“绊脚石”

2013年3月14日，《中国食品报》曾刊登一篇题为《工业化生产也能做出地道潮汕牛肉丸》的文章，详细讲解了潮汕牛肉丸的传统做法和工业化制法。其中，工业化制法所需的绞肉机、制冷打浆机、丸子成型机、自动化连续作业水槽、真空包装机、螺旋速冻机、金属探测仪等，与一般火锅料企业所用的设备并无不同。

这篇文章的作者胡佳玉，现在是广东八记食品股份有限公司（简称“八记食品”）研发经理，他在文中认为，工业化生产潮汕牛肉丸的时机已日渐成熟。然而，在此文刊发5年半之后的今天，不少潮汕牛肉丸从业者仍然觉得，产业化困难重重。

一是标准问题。尽管去年广东省专门发布了《广东省食品安全地方标准——汕头牛肉丸》，但不少生产企业表示，九成的牛肉含量标准对于工业化产品来讲，执行难度太大。

二是技术问题。“从技术角度来讲，（牛肉）含量超过90%的牛肉丸没有弹性。”一位不愿具名的从业者说，“其实75%~85%的牛肉含量是最理想的。”

金奕兴总经理李海生认为，许多潮汕牛肉丸企业都是从作坊发展来的，在工业化过程中仍存在技术瓶颈。“传统作坊用的是鲜牛肉，一般在4小时内完成生产，因为肉是软的，打出来的牛肉丸弹性很好，凉了打会发硬。鲜肉放四个小时，即便用同样的工艺，也做不出同样的效果。工业化生产会用冻肉作原料，解冻方法、解冻程度等都会影响品质，这一点在工艺上是个瓶颈。”

三是价格问题。“做潮汕牛肉丸，原材料是核心，出厂价每斤至少45元才有利润。”李海生颇为无奈地说，这个价格的产品消费面很窄，连一些非常知名的火锅企业都接受不了。

四是产品标准化问题。庄沛锐说：“潮汕牛肉丸的市场接受度确实很高，但目前生产这一品项的厂家、中央厨房、作坊三大主体的水平参差不齐，导致产品标准化程度过低。严格市场准入，通杀散装和没有SC标识的产品，只有更规范，才能提高产品的标准化水平，为后续推广开路。”

电商渠道创佳绩

有专家曾分析，大多数汕头肉丸品牌不仅忽视巨大的外地市场空间，而且在某种程度上讲观念也相对滞后，尤其不注重形象包装，即便在本地市场也难以打开局面，有的老字号长期处于小作坊自产自销状态，缺乏市场影响力和竞争力。也有不少从业者认为，潮汕牛肉丸最主要的供应渠道就是牛肉火锅店，另一主渠道则是农贸市场，既传统又单一。

在速冻食品众多渠道中，要树立品牌，产品卖得上高价，非商超渠道莫属，这一做法适用于潮汕牛肉丸吗？

海霸王（汕头）食品有限公司（简称“海霸王”）是一家大型台资食品企业。虽然设厂于汕头，但潮汕牛肉丸并不是海霸王的主打产品。在海霸王营销中心总经理谢文峰看来，随着潮汕火锅店的不断拓展，全国消费者对这个产品有了一个很好的认知，消费需求肯定是惊人的，零售消费群体应该也很庞大。

“在目前的条件下，商超门槛太高，中小企业做比较吃力，而大企业又不一定有这个单品，只有潮汕企业才能做出真正地道的潮汕牛肉丸。”谢文峰建议，潮汕牛肉丸形象高端，完全可以走电商渠道。“只有高品质产品才能在电商平台上持久销售，产品附加值也撑得起各种费用。”

事实上，尝试电商推广的潮汕牛肉丸企业不在少数。在天猫搜索“潮汕牛肉丸”，销量排在最前面的是“喜得佳”品牌，1000克重的牛肉丸+牛筋丸组合装月销11475笔，按其促销价89元/包计算，月销售额超过102万元。

据胡佳玉介绍，早在2015年，八记食品在双十二电商节活动中就创造了254万元的销售额，共计卖出30多吨潮汕牛肉丸。“纯牛肉，而且是鲜牛肉作原料，主要销往广东和福建地区。其实消费者是很愿意为高品质买单的。”

庄沛锐也建议，潮汕牛肉丸企业应该积极打开网络营销渠道，利用便利的技术降低成本，增强竞争力。

打造产业名片，还需团队“作战”

黄明（化名）做牛肉丸已经有20多年了。对于从小吃到大的潮汕牛肉丸，他充满了自豪感：“95%的人吃了第一口潮汕牛肉丸后，就不想再吃其他肉丸了。”不过黄明也表示了担忧——潮汕牛肉丸产业已经有做烂的趋势，突出表现就是价格非常乱，“十块钱以下的丸子也叫‘潮汕牛肉丸’”。

这一点，丁伟忠比较认同：“一些从业者为了牟利，往牛肉丸中大量添加其他肉类、非法食品添加剂等，以低价吸引消费者，生产出来的牛肉丸口感很差，也存在食品安全隐患，更影响了潮汕牛肉丸的形象。同时，劣质低价产品也误导了大众，破坏市场秩序。”

李海生负责的是金奕兴外地市场的销售业务。几年来走南闯北，他与许多火锅企业打过交道，发现大家对潮汕牛肉丸的价格非常敏感，主要原因在于将它与市场上常见的每吨五六千元的火锅丸子作比较。“不说口感，单单原料成本都一个天上一个地下，这样比价格有什么意义？”

庄沛锐也表示，将潮汕牛肉丸打造成一张产业名片，对业内所有正规企业都将大有裨益。“在坚持潮汕特色的基础上，依据不同区域的不同口味需求延伸产品，更能体现出潮汕牛肉丸品项的广泛性。”

“福州鱼丸的名气与日俱增，而潮汕牛肉丸却依旧原地踏步。很多潮汕当地企业更看重的还是眼前利益，缺少长远眼光和大局意识。”在一位不愿具名的企业负责人看来，潮汕地区的企业缺乏抱团精神，是导致这种市场乱象的重要原因之一。

至于这张产业名片如何打造，丁伟忠、李海生、庄沛锐、黄明等人都建议，同行企业应强强联合，依靠团队的力量。在他们的期望中，第一步是潮汕牛肉丸企业成立产业联盟，后续还将申请潮汕牛肉丸地理标志认证，限定产品的生产区域范围，解决其他地区打着潮汕牛肉丸名号粗制滥造的问题。

“一旦潮汕牛肉丸地理标志成立，生产潮汕牛肉丸就必须接受质检机构的监督管理。”丁伟忠满怀希望地说，“企业既受到保护也接受监督，这将大大有利于潮汕牛肉丸产业的健康发展。”

《冷冻食品》杂志、

记者：刘圣蓉