厨师不用和面了！冷冻面团进军餐饮连锁，未来前景不可限量！

冷冻面团与速冻米面，这么近那么远

“冷冻面团”与“速冻米面”，名字上的相似让它们看起来离得很近。事实上，冷冻面团自上世纪90年代进入我国后，主要用于烘焙行业，与速冻米面行业鲜有交集。两者看上去这么近，却那么远。

据了解，冷冻面团技术诞生于上世纪50年代末，在国外的烘焙行业有广泛应用。截止到上世纪90年代，美国80%以上的面包店都使用冷冻面团。也是在这个时期，冷冻面团被引入我国，率先应用的领域也是烘焙行业。

经过多年的发展，目前在我国烘焙行业，冷冻面团的使用已比较普遍，技术也相当成熟。然而，听上去更为接近的“速冻米面”行业，对于冷冻面团的探索才刚刚开始。

安琪酵母首席高级面点师位凤鲁在《冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化》一文中介绍，冷冻面团的品质好坏，受面粉筋力大小、酵母耐冻性、生产工艺合理性、包装储存温度稳定性等影响。这在速冻食品生产厂家那得到了证实。

河南霍嘉食品有限公司研发部经理王军告诉记者，他一直在关注冷冻面团技术的发展，我国冷链配送条件不完善是阻碍冷冻面团发展的重要因素之一。“冷冻面团对温度的要求比较严格，如果面团在运输过程中没能保持恒定性，出现了波动，导致酵母从沉睡状态苏醒，面团就会提前发酵，影响产品口感。”

在王军看来，短距离运输冷冻面团或许可行，长距离运输的话不可控因素太多。据他了解，行业内一些大企业前些年也曾研究过冷冻面团，后来由于多方面原因并没有推向市场。前几年，行业内一家知名包子连锁店也曾尝试用冷冻面团技术代替现场人工包制，后来也因为一些原因放弃了。

而在另一位从事冻品研发工作的周先生看来，使用冷冻面团的主要难点在于如何保持酵母的活性：“酵母的耐冻性非常重要。冷冻面团配送到终端后，还要经历一个发酵过程，以保证产品松软的口感。如果酵母活性达不到，就会彻底失败。”他认为，这个过程对于冷冻面团的生产者和使用者来说，是一个很大的挑战。

大大提高产品的标准度

尽管当前冷冻面团行业面临很多难题，但仍有一些先行者在孜孜不倦地探索。江苏尚香食品有限公司（简称“尚香食品”）就是其中之一。

据尚香食品生产总监、靖江汤包非物质文化遗产传承人叶建介绍，公司自2010年成立，初期主要走餐饮渠道，几年后尝试自建餐饮连锁终端店。为提高终端店包子的标准化程度，尚香食品又开始了冷冻面团领域的探索。

当前，尚香食品旗下直营店和加盟店共计30多家，都采用了冷冻生坯包子技术。“包子在工厂完成包制后速冻起来，由冷链物流车配送到各个终端店。在终端店解冻，醒发，然后蒸制。”叶建这样描述冷冻生坯包子的使用方法。

但是他也坦言，这种冷冻生坯包子技术主要应用于旗下餐饮店中，至于供给第三方的包子，主要还是不需发酵的死面皮包子。

四川龙旺食品有限公司（简称“龙旺”）也在今年迈出了探索冷冻面团的第一步。据该公司生产总监郭志军介绍，龙旺关注冷冻面团已有相当长时间，今年与一家餐饮连锁企业合作，利用冷冻面团技术，助其解决包子的标准化问题。

“和面、调馅、包制都在工厂完成，完成五六分醒发后速冻起来，配送给各餐饮门店。餐饮店使用的时候，需要先放进特定的解冻设备中进行解冻和醒发，然后蒸制。”在郭志军看来，和现包包子相比，使用冷冻面团的包子标准化程度更高，而且大大节省了人工，在当前租金成本、人力成本不断上涨的情况下，对于提升餐饮店的单位面积营业额具有重要意义。

郭志军认为，和速冻熟包相比，使用冷冻面团的生坯包子不需要二次复蒸，馅料中的汤汁就不会在复蒸过程中浸入面皮，导致面皮发硬，馅料也不会过度失水，大大改善了产品口感。

郭志军表示，龙旺在探索冷冻面团期间，也同样遭遇了酵母耐冻性差、冷链运输影响产品质量等问题，在与合作伙伴的共同努力下，这些已基本被克服。

而前一段刚推出冷冻面团的三全食品，也明确表示主要走餐饮渠道，比如大型企事业单位的团餐等。

速冻米面生产企业＋餐饮连锁店，冷冻面团正以这种形式在速冻米面行业逐步壮大。

需专业设备，更适合餐饮操作

速冻米面制品的主要销售渠道在商超便利店，冷冻面团为何率先从餐饮连锁店打开渠道呢？在业内技术专家李荣跃看来，主要有两方面原因。

其一，冷冻面团整个生产过程的要求都比较苛刻。“从耐冻酵母的选取到第一次发酵，再到速冻，然后配送到终端店，对操作者的要求都比较高。尤其是冷链配送环节，一旦出现温度不稳定，不管是过高还是过低，都可能会导致酵母提前发酵或者死去，让产品不能顺利二次发酵。”

其二，冷冻面团的二次发酵有严格的环境和时间要求。“同样的面团，温度、湿度、解冻设备不同，（二次发酵）所需的时间都不一样，需要专业的技术人员指导。”李荣跃说，目前行业中有微波解冻、常温解冻等多种技术，每种技术都有着不同的参数要求，因此，技术难度还是比较高的。

叶建也赞同这一观点，他表示，为了保证冷冻生坯包子在终端店中能够按要求解冻和发酵，尚香为每个店铺都配备了专门的解冻和醒发设备。

此外，三全食品在推出冷冻面团时也表示，已联合设备厂家研发了一款专门设备，用于冷冻面团的解冻和醒发，将随产品一起配备给终端店。

在业内人士看来，冷冻面团解冻和二次发酵过程的严苛性，决定了其更适合配有专业设备的餐饮连锁店，而不是家庭。

“消费者购买之后，从超市冷柜到家庭冰箱之间这段距离的冷藏问题就很难解决。再加上有的家庭购买之后并不会立刻食用，而是再次冷冻，这进一步影响了酵母的活性。”鉴于酵母活性对于产品口感具有决定性作用，李荣跃建议，冷冻面团的生产日期不应该标注面团的生产时间，而应该标注酵母的。

李荣跃分析，最近几年来，冷冻面团与速冻米面行业的结合确实越来越紧密了，很多厂家对冷冻面团技术表示出浓厚兴趣，跃跃欲试。但考虑到冷冻面团当前的主要服务对象是餐饮连锁企业，专门服务这类客户的中小速冻食品生产企业更适合采用冷冻面团技术。

《冷冻食品》杂志

记者：吕翠平