首届中原餐饮博览会在济源召开

　　过去的餐饮店，一般开一个就能“活”一个。现在竞争激烈，餐饮业变成了“开关”行业，餐厅外排着长队也可能不赚钱。外部环境在变，消费者在变，餐饮企业不得不变。正如业内预言，未来五年内，创新将成为餐饮企业的新常态，除了商品本身的创新之外，营销、体验和服务也要相应革新。

　　11月1日，首届中原餐饮博览会在河南省济源市召开，在下午举办的高峰论坛上，多名餐饮人分享了观点和做法，从中或可窥见餐饮行业当下的发展机遇和未来发展方向。本报记者 底真真/文

　　【现状】店铺数位列餐饮业第一，客单价增幅大

　　今年4月份，餐饮老板内参联合美团点评发布了《2017中国餐饮报告》（简称“报告”）。在这份报告里，最引人注目的是小吃简快餐。从店铺数量上看，到2016年底，美团点评收录商家450万家，其中近160万家都是小吃简快餐店，占比35%，门店数量排第一，可谓餐饮业当前的最大赛道。

　　在餐饮老板内参总编辑助理刘晓红看来，小吃简快餐的大众特性明显，多数具有历史悠久、南北通吃、高频刚需的特点。“我们可能一日三餐都吃面条、米线，但不可能顿顿吃大餐、慢餐。而且规模化小吃（连锁）的渗透性特别强。”

　　云海肴创始人赵晗对此也深有体会。他曾提到，假如在北京、上海这样的一线城市开正餐类餐厅，可能开50家就开不动了。“云海肴在北京各个商场都开了店，该开的地方都开完了，还想开怎么办？”只能再换一个品类。云海肴后来做了一个米线品牌“刀小蛮”。

　　据了解，正餐的辐射范围为3~5公里，而一个小吃店几百米的辐射范围就能撑起来。因为单品类的小吃更容易垂直渗透，属高频刚需，下沉得更深。

　　报告显示，从营业额看，小吃简快餐只占餐饮总盘子的8%，这和它排第一的门店数并不匹配，但从客单价看，小吃简快餐从2012年到2016年累计增长49%，远高于火锅、西餐、地方菜、烧烤等品类，极具成长潜力。

　　刘晓红认为，小吃简快餐这几个指标如此不均衡，恰恰说明了它是活跃度最高的一个品类。同时她也指出，小吃简快餐领域有品类无品牌，还处在低客单价区间，竞争偏低水平、同质化，不过这也正是未来中国餐饮洗牌的理由，是餐饮人的机会所在。

　　【机遇】外卖市场大爆发

　　刘晓红将当前的餐饮经营模式归为两类，一是以外卖、简快餐为核心的产品模式，一是以社交、休闲为核心的体验模式。在大众餐饮这个大市场中，一个规模化的餐饮企业应该包含堂食、外卖和流通食品三块业务。

　　从基本衡量指标上看：堂食的辐射范围是一公里，外卖通常是三公里；堂食的营业时间为中午12点到下午2点，晚上6点到8点，只有4个小时，但是外卖可以提前下单，从中午11点到晚上都有人点外卖，这就变相拉长营业时段，也变相扩充了流量；流通食品也是对流量和空间的扩充，是一种增量。

　　报告显示，每周吃3~5顿外卖的人已经占到34%。刘晓红预计，这个数据还会直线上升，“中国外卖的线上化率非常高，目前在60％~70%，预计三年内会达到90％”。

　　“外卖绝不是堂食的补充，而是成本的重构。”刘晓红介绍说，传统餐饮的利润率在5%~10%之间，而外卖模式由于节省人工、房租等成本，利润率可达35%左右。美团点评副总裁王莆中曾预计，到2020年，餐饮在线外卖达到7000亿元，占餐饮总量14%。2016年，这组数字分别是1300亿元和4%。

　　刘晓红提出，外卖市场正在大爆发，以单品爆款为特征的简快餐是这个市场的主力军。她举例说，一家年营收30亿元的餐饮品牌，去年的净利润仅有几千万元，但增加外卖业务后，年度净利润预计将超过5个亿。由此她认为，外卖正在深刻改变中国餐饮业，外卖能力将被95%的餐厅纳入通用能力模块。

　　【谋变】从定位、产品、体验和营销维度创新

　　“风口”来了，能不能飞起来却要凭个人本事。在瞬息万变的时代，企业如何守正创新，成为餐饮人不得不考虑的问题。

　　●找到品牌中的“1”

　　阿五美食创始人樊胜武认为，当下，坚守和创新同样重要。“做餐饮要不忘初心，始终如一。干什么就是干什么，不能看见兔子抓兔子，看见羊抓羊。”

　　秉承“产品主义”的巴奴创始人杜中兵对此十分认同。“开餐馆做餐饮，你的初衷是什么？产品是我们选择的路子。就像妈妈蒸的包子很好吃，你想把包子分享给别人，便有了事业。产品变成了一切的开始，具有排他性，关系到品牌经营层面。”

　　巴奴从产品排他性出发，提出了“毛肚火锅”的概念，从激烈竞争中脱颖而出；阿五也在2015年更名为“黄河大鲤鱼”。

　　“一个人问你很多遍‘你是干啥的’，你就失败了。”樊胜武说，“餐饮企业要找到自己的‘1’。之前阿五美食的名字很宽泛——‘美食’指的是什么美食？阿五是做豫菜的，哪个豫菜好？黄河大鲤鱼。”

　　阿利茄汁面也在不断优化一碗济源刀削面，去掉“番茄炒蛋”的“蛋”，“番茄汁做的面就叫茄汁面吧！”阿利茄汁面创始人卢广利无形中开辟了餐饮市场的蓝海。

　　●产品升级

　　阿五黄河大鲤鱼好吃，但如果天天吃也会吃腻。产品需要不断变化、升级。樊胜武介绍，阿五黄河大鲤鱼这道菜先后经历了五次调整，涉及炸多久、油温多高、配料用什么、食材怎样升级等。

　　“姐弟俩”土豆粉创始人宋宝民说，受2012年“国八条”的影响，简快餐品牌自2014年快速增多，行业竞争日趋激烈，“姐弟俩”因此开始转型，最近提出要做健康安全无明矾的土豆粉。

　　“食材好，食才好”，成为餐饮人的共识。上童关时尚西北菜兼紫苏融合餐厅创始人张翀对这句“名言”又做了补充：“好食材之后还没完，还要有好认知和好出品。”他举例说，成都辣椒有增香、增红、增辣的不同功效，用来泼油、泼面、拌菜的秦椒也都不一样。

　　在张翀看来，好品质还得有好创意。比如，紫苏餐厅用果仁伴菠菜，菠菜“立”在中间，加点炒好的鸡蛋皮儿调色；再如，夏季是吃茭白的时节，炒制后在顶端加几颗蟹籽儿，好看又好吃。

　　从用餐动机出发，曼玉创始人林红涛将消费者的各种需求依次排序为：可信赖、稳定性、好吃、亲切、效率。创新带来的新鲜感是竞争力的一部分，每一项进步都同样重要。

　　但林红涛也表示，创新能提高餐厅的附加值，但它不是核心竞争力。“顾客需要的不是更多的新品，而是更好的产品。”

　　●体验升级

　　而更好的产品是为了更好的顾客体验。

　　把消费者认为丑的不锈钢茶壶换成蓝色瓷质茶壶，请设计师设计出更符合餐厅气质的工装……这些小小的进步，都被林红涛称为创新。

　　他说：创新的本意并非特立独行，更不是惊世骇俗；创新对我们来说，是实实在在的进步，为此可以打破行业惯例，但并不打算颠覆什么，更不是为了展现才华。衡量创新的标准只有一个——能否带来更好的顾客体验。

　　这也是芙蓉巷创始人吴少辉如今的追求。他的初心是“把成都美食带到河南”，最初的定位是快餐小吃。“以前，快餐小吃店追求至高座位数和翻台率，顾客吃得快，但体验感差。”吴少辉说，芙蓉巷新店则是按正餐风格装修和摆盘的，增强体验感，并把200平方米店铺的座位数由原来的100个，减少到了70~80个。

　　●营销升级

　　2015年，紫苏餐厅推出“夏”主题菜单，主推的冰淇淋系列产品很快成为爆款；2016年，其又更新菜单主题为“遇见夏天”，推出抹茶千层，亦非常火爆。张翀介绍，这样的产品可以保证从打印机出单到上菜，不超过10秒钟。正是正餐快餐化的表现之一。

　　注重情感的表达，在菜单上做文章，把主题都设计到菜单上，紫苏餐厅不是第一次这样做。

　　2014年开业的紫苏餐厅坚持到第6个月才开始盈利，为此设计了《当幸福来敲门》电影主题的菜单。接下来，该餐厅又推出了《速度与激情7》《007幽灵党》《变形金刚》等电影主题的菜单，其中的《007幽灵党》菜单跨界整合资源，给双方都做足了宣传。

　　当年，紫苏餐厅与需要引流的大众点评和丹尼斯七天地合作，免费从大众点评方面拿到了3000张《007幽灵党》电影票，送给到店就餐的顾客，一时让紫苏餐厅人潮如织。

　　前段时间，紫苏餐厅又推出了时令性“蟹蟹你”快闪菜单，推了20多天大闸蟹，收效也不错。

中国食品报·冷冻产业周刊