大汤团机面市，汤团能否借“机”走出南方？

产能受限，大汤团难以走出南方

特色小吃工业化是食品行业的重要机会，也是速冻行业近几年创新的一大方向，像速冻芝麻球、油条、糖糕、菜角、潮汕牛肉丸等都是地方小吃演变而来的。

汤团属于汤圆的一种，是南方的一种传统食品。汤团的地位有些类似水饺在北方的地位，是南方人大年初一、正月十五、冬至都要吃的美食。好的汤团个大馅多，外皮薄且软糯，内馅量足，“胖胖的肚子里满是干货”。

2013年前后，汤团开始进入工业化生产阶段，并被消费者普遍接受。阳政精机（无锡）有限公司（简称“阳政”）销售经理李朝勇分析，速冻行业竞争到一定程度，传统食品创新难度增加，生产企业开始尝试把新口味嫁接到汤团等老产品上。

汤团是江浙一带的传统食品，口味上甜咸都有。甜的主要是芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷等；咸的主要是鲜肉，多用猪肉、萝卜丝等做馅。无锡、常州人甚至有把汤团煮在稀饭里吃的饮食习惯。”李朝勇说，随着汤团工业化程度进一步加深，一些新兴粉体、流体馅料出现，消费者比较接受的有荠菜肉馅、椒盐口味。

然而，虽然经过多年发展，但汤团并没有形成较大规模，消费市场还集中在有消费基础的江浙一带。据了解，工业化生产的汤团规格多在50~70g，市场上没有专业的“一站式”汤团生产设备，包汤团的环节目前仍依靠手工，特别是粉体、流体馅料的出现，更增加了机械化的难度。

有资深速冻人士曾说过，“机械化程度低于70%的产品没有未来”。汤团难以走出南方市场，主要原因就是产能受限。

可生产15~200g汤团的设备出现

汤团生产厂家对设备有着迫切需求，那么汤团机械化的难点主要有哪些？

李朝勇认为，汤团结合了糕团类产品和大克重产品的双重特点。糕团类产品机械化要考虑皮的黏度和弹度，黏性和弹性越大，对机器的要求越高；而克重超过一定规格的产品包馅时都不易操作。此外，要实现汤团的机械化，还要考虑馅料的多样性，比如加入了芝麻粉的粉体或者半粉体馅料。

为了解决汤团机械化的问题，设备厂家也在不断努力，目前已有汤团机面市。具体是如何操作的呢？

以阳政汤团机为例，采用垂直螺杆与横向绞龙相结合的方式，把皮和馅定量结合起来，可自由选择落料方式，最大程度还原产品的原始风味。横向绞龙和导馅座均可独立调速，在保证产品重量稳定的同时，降低馅料、皮料的损坏率，粉体和液体馅料也可轻松应对。

据介绍，这样的设备可生产克重为15~200g的汤团、麻薯、青团、驴打滚等多种糕团类产品。此外，通过安装特殊配件，还可生产馅中馅产品，比如上海一种名为“双酿团”的产品，最外面是糯米，里面一层是豆沙，中心则是芝麻粉。

“传统的汤圆水饺很难做出新意，随着人口不断流动、融合，南北方饮食界限愈发模糊。实际上，新兴口味汤团已经不是传统意义上的汤团了，不再是南方人的专享美食，北方企业也可以尝试生产汤团。”李朝勇建议道。

《冷冻食品》杂志