“串串”火锅爆红，80后美女老板为何盯上了它！

定位“三国文化”，初创火锅品牌

新密是河南的美食聚集地之一，常有周边食客一时兴起，就邀上三五好友驱车前往品尝美食。即使在河南省会郑州市，也有诸多打着“新密夜市”“新密小龙虾”等旗号的餐饮店面或大排档。新密美食的火热程度可见一斑。

新密当地除了一些久负盛名的餐饮品牌，近两年一个名为“桃园聚”的火锅品牌脱颖而出，备受消费者青睐。排队已经不能表达吃货们对桃源聚的喜爱。据美团、大众点评网新密地区数据显示，当地火锅品类中，桃源聚已成为最受欢迎的品牌之一，不仅消费者对其赞不绝口，就连餐饮同行也纷纷前去观摩学习。

作为钱多多旗下的品牌之一，桃园聚创立两年就取得如此成绩，确实有很多地方值得业内探讨。

据了解，钱多多董事长、桃园聚创始人王璐，是位80后美女。创立桃园聚之前，她在新密运营知名火锅品牌“三锅演義”，由于管理有道经营有方，三锅演義新密店的业绩在全国一直名列前茅。多年的火锅品牌运营经验跟自身的加盟商身份让王璐对餐饮行业尤其是火锅品类感触颇深，创立一个自己的火锅品牌的想法便油然而生。

2015年，桃园聚在新密横空出世，店面面积达1000平方米。据钱多多运营总监杨磊介绍，桃园聚属于公司旗下主打品牌，市场定位很精准。

分析目前市场现状，钱多多方面认为，一二线城市的火锅品类竞争激烈，市场上已经形成龙头品牌，相比之下，四五线县市级火锅市场机会较大，所以桃园聚主要发力县市级餐饮市场，做四五线城市中的高端火锅品牌。

有了清晰的定位，企业发展思路愈发明朗，在川渝火锅盛行的当下，餐饮品牌找到自身特色，更利于争取到消费者心智。桃园聚从三国文化主题出发，全方位打造与其相关的概念菜品，每一道菜品都依据一个三国典故做成意境菜，如“草船借箭”采用上等当归羊肉加上竹签菌菇组合而成；“吕布戏貂蝉”采用牛腹肉、秋葵配上西蓝花；“桃园三结义”则是毛肚、黄喉、千层肚配以干冰组成的。诸如此类的菜品还有很多，消费者在此就餐体验极好。目前，桃园聚在新密市已经开设了两家店，前来洽谈加盟事宜的人络绎不绝。

工分制管理助推品牌成功

杨磊表示，桃园聚之所以取得成功，并吸引业内同仁前来参观学习，除了消费者的肯定，企业内部管理也功不可没，其中与企业工分制的践行有着最直接的关系。

所谓工分制，是通过工分的奖扣对员工的行为进行量化管理，并采用分数终身累计的方式，持续激发员工的工作热情与归属感，留住人才，最大程度地提升企业的核心竞争力。其中“工”和“分”分别指的是工作标准、工作流程和分配方法及激励方案。杨磊介绍，消费结构升级后，餐饮企业纷纷进行战略调整，升级内部食材迎合现在的消费趋势。食材成本一般都是只增不减，这无形中增加了餐饮企业的运营成本，为此大家就要从管理上下手来降低成本。

以桃园聚为例，员工入职起开始积累工分，工分与员工福利、收入直接挂钩，当达到一定分数时，他们即可享受转正、加薪、晋升、休假等福利，这种方式极为有效地提高了员工的工作积极性。考评工分制时，企业也有一套细致的标准，如多服务一桌客户、获得客人好评、解决客人的一次需求等，都有相应的考评标准。这样原本服务两桌客人的员工，一下子就乐于增加到四桌，甚至更多。所以，桃园聚从来不会出现员工因为辛苦而拒绝接待顾客的情况。

目前钱多多旗下品牌（桃园聚、三锅演義、钱辣辣）都实行工分制管理，管理人员也经常学习和进修关于工分制的相关知识。不过，关于工分制管理制度，尽管诸多企业都在实行，但其适用范围并不仅限于餐饮行业，而钱多多能成为其中的佼佼者，与企业管理者的理念和执行力密不可分。对于前来学习参观的行业同仁，钱多多也是很乐意与他们交流分享经验的。

虽然工分制管理制度比较利于企业管理，但前期投入的成本比较大，如每年员工管理、培训等都是一大笔开支。这也是很多餐饮企业经营者对此望而却步的原因。王璐作为新一代餐饮人，在企业管理机制上，还是愿意为此投入的。打稳基石，后期品牌成长就有诸多益处，这也是桃园聚两年内就成为现象级品牌的原因之一。 

探索不断，进军串串品类

桃园聚操作成功后，王璐的探索之路并未止步。2017年，钱多多旗下又一餐饮品牌“钱辣辣老成都串串”在郑州揭开神秘面纱，8月底正式与消费者见面。

为何选择串串品类做文章？杨磊解释道，餐饮品类的崛起与经济大环境密不可分。2008年，中国经济略有萧条之势，当时串串因经济实惠的价格，不失劲爆的口感，吸引了大众消费者，很多经营串串的品牌开始大展拳脚。十年后的今天，餐饮市场高端消费呈断崖式下滑，众多餐企都打起了亲民牌，经济实惠的串串品类，再次被诸多餐饮人瞄上，于是近两年串串品类迅速崛起。

钱多多此次运营的钱辣辣老成都串串既要借势，又要创新。钱辣辣第一家店选址郑州西北城区，面积近400平方米。为了消除人们对串串产品不卫生、低端的负面印象，钱辣辣花了一番大功夫。如厨房全部使用明档操作间；存放串串的冰鲜冷柜全部采用雾化保鲜；橱柜、酱料台都是与高端厨具厂家定制的。

其实，在钱辣辣面市之前，钱多多已经策划筹备了一年多。除了呈现美食，钱辣辣还提供时尚的消费体验。即为年轻时尚的90后、00后客群，提供自由任性的自助选餐服务，并搭配互联网化的排号、点餐、支付方式，增强他们的体验感。

把钱辣辣打造成串串品类中的“桃园聚”亦是钱多多的目标之一。“虽然企业投入成本较大，但客单价一定要保持在45元以下。如果高于45元，说明我们做得还不到位。”杨磊坦言。对于钱辣辣的发展，他表示，郑州区域的直营店将会通过实践总结出一套成熟的经营模式，之后才考虑放开加盟业务，相信这个潜力品牌以后定会大有作为。