技术 | 关于冷冻鱼糜质量检测的探讨

冷冻鱼糜质量检测需要的设备有：弹性机、质构仪、肠衣。

上图是国内外冷冻鱼糜凝胶强度检测中最常见的日本RHEO TEX SD-700型弹性机，目前价格大概在7万元人民币。

上图为国内个别企业使用的不规范弹性仪器。这个是用于测试拉压负荷、插拔力、破坏性等的仪器，怎么能用到冷冻鱼糜弹性的检测上？这种仪器检测出来的数据就不能采用。

上图是质构仪，一般为英国产或美国产，国外鱼糜生产企业用得比较多，国内用得比较少。据说美国产的质构仪价格比日本产的略低。

肠衣以前都是从日本采购的，名称是PVCD Seamless Tube 无缝肠衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600条，每条大约1.15元人民币。现在国内也可以买到，但国产肠衣和日本肠衣在质量上有差异。

购买国产肠衣时要注意，一是直径、折径的参数应符合SC/T 3702-2014行业标准，产品尺寸稍微差一点关系不大，对最终数据的影响不明显，但过大或者过小就不行；二是收缩率要达标，收缩率不高的肠衣受挤压时，很可能会爆掉或者使鱼糜肠变形，所以采购国产肠衣时，通常需要先提供规格和要求来订做。

上图这种设备原来是用于细切蔬菜的，用于鱼糜样品斩拌则有几个不好的问题：一是打浆效率很低，一般一个样品要十几到二十分钟才能斩拌好，样品数量多的话，检验员劳动强度大；二是要不停地打开盖子，挖出角落中刀片打不到的鱼糜，否则斩拌不均匀；三是升温快；四是与其他打浆机比较，该设备做出的鱼糜弹性偏低。

在各类鱼糜样品斩拌设备中，这种细切机（斩拌机）属于被淘汰的设备，不建议在冷冻鱼糜检测中用它来斩拌。

上图中的小设备，现在被国内外尤其是越南很多企业用来斩拌鱼糜样品，它原来是家庭用食品加工机（Food Processor）。

它的问题是：一、刀片和塑料件比较容易损坏（得买进口的优质配件，比如松下公司的就不错），一般配置两台换用；二、每次打浆样品量少，仅数百克，只能灌一根肠（大容量的可灌两根），而这个是最关键的问题，如果原先那根肠出问题就要重新取样再做；三、鱼糜样品必须多点解冻，因为刀片过薄、功率低，不能斩拌过硬的样品（进口的比较好点）。

但它也有优点：斩拌刀速快，鱼糜凝胶能比较充分地打出来；工作效率高；清洗方便等。

经过对比试验收集数据后发现，使用上述细切机（斩拌机）和厨房用食品加工机打浆后，后者所制产品的弹性比前者高约100个单位，这是因为后者刀速快且斩拌均匀，因此不建议使用细切机（斩拌机）打浆。

上图是鱼糜样品斩拌专用打浆桶，其实它是缩小了的制品打浆桶，由内外桶组成，两个桶中间可以放冰块，避免鱼糜在高速打浆过程中快速升温；有三个或者四个刀片，功率较大，斩拌有力，对没有完全解冻的鱼糜也可以轻松斩拌；带有变频调速装置，冷冻鱼糜细切、加盐后可以用快速频率打浆，效率很高，每次只要几分钟就可以完成；每次可以打一公斤以上的样品，保证你有足够的浆去灌两至三根肠（灌肠后剩余的浆可以回收，不存在浪费现象）。

鱼糜样品经过这种打浆桶打浆后，弹性也比细切机（斩拌机）高，和厨房用食品加工机差不多。它的缺点是比较笨重，清洗不太方便，目前国内企业使用得比较少。

上图是美国俄勒冈州立大学教授Jae W. Park鱼糜实验室中的打浆设备。

灌肠最早使用的是三角袋灌肠法，就是把斩拌好的鱼浆装入一个三角形的帆布袋子中，再挤压到肠衣中去（类似蛋糕店中挤奶油的方式）。这种灌肠方式需要很熟练的手法，否则容易在灌肠过程中进入空气，进而出现空隙，影响鱼浆弹性检测。现在很少有工厂使用三角袋灌肠。

后来，日本到中国采购鱼糜的时候，带来了日本产的灌肠机，是一种手摇式挤压灌肠机，比较方便，但同样需要熟练的手法，否则容易导致鱼肠气孔过大的情况。

上图是日本渡边公司生产的手摇式挤压灌肠机，被中国大量模仿，是国内使用最多的一种灌肠机械。这种灌肠机的缺陷是如果操作不熟练，很容易造成灌肠不紧密以致鱼肠气孔很多。