【探访】忆江南：快速更新灵活应变，用速度优势避开规模短板

　　如果想了解一个人，你要先了解他所处的环境，所受的文化影响。如果将企业比作人的话，苏州忆江南食品有限公司(以下简称“忆江南”)就是一个低调、内敛的人。

　　作为专注江南味道的地方性企业，忆江南也自有一套自己经营哲学。

　　定位

　　弘扬江南美食文化

　　江南文化，是一种意境文化，一种画意文化，有一种诗一般的韵味。苏州，从来都不乏江南特有的小调调。到达苏州火车站，各种几何线条构成的粉墙黛瓦折射出深厚的文化底蕴。苏州忆江南食品有限公司就坐落在距离苏州火车站30公里的阳澄湖畔。

　　“忆江南”取白居易《忆江南》之意，表达对江南山山水水、一草一木的热爱。张二才创办这家企业的宗旨就是，弘扬江南美食文化，打造有江南特色的美食产品。

　　与文化齐名的，就是以精致讲究著称的江南美食了。江南因其独有的地理位置，物产丰富，一年四季，什么季节吃什么东西都很有讲究，进而也造就江南人对生活品味的精致追求。陆文夫的小说《美食家》中，“到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到五芳斋去买五香小排骨，到采芝斋去买虾子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油汆臭豆腐干……”让人品味到了姑苏美食的惊世绝艳。

　　江南美食之好，不只在于外形的精致好看，更讲究的是品质及美味。张二才将自己企业称为“新生派”，愿意去挖掘江南特色的东西，让现代的食品工艺与传统的典型制作工艺相结合，寻求两者间的契合点。对于一些特色性的产品，则坚持手工制作，符合江南人对精致、品质的追求。

　　无锡布列斯特百货有限公司是忆江南的代理商，其总经理顾成敏向记者表示：“忆江南之好，在于定位比较准确，抓住了江南传统风味与人文底蕴的结合点。首先，其公司名字就将江南的历史、现代都涵盖在里面，延伸意义很广;其次，从产品、特色到产品线延长覆盖，都是围绕企业领导人的思想展开的，其行业底蕴和个人品牌都是不错的，无论从消费者而言，还是从经销商的沟通层面来讲，我们确信其产品确实是精品。”

　　产品

　　传统里求创新，只做精品

　　“小而美”意味着专注与专业。忆江南始终把控自己的产品品质线,在坚持高品质的基础上,将江南文化融入到产品中。每个产品都会有一个概念，每一种产品都有当地的文化涵养在里面。

　　冬季吃汤圆，是我国的传统习俗，在江南尤为盛行，如苏式大汤团。张二才介绍：汤团属于苏南地区的传统美食，冬季都要吃的。老阿姨们逢年过节都会手工包制。汤团的个头很大，一个能达到60g。

　　坚持做精品，首先是食材要好，用料要精，其次是加工后外形要完好。苏式大汤团，作为忆江南的主打产品，采用进口的糯米粉，并在应用现代工艺的基础上结合传统手工艺整形，一个一个揉出来，以避免出现现代机械产品常见的爆裂情况。

　　作为具有鲜明地方性特色的中小型企业，避开大企业工业化生产的常规化产品，将手工传统类产品品质做好，不失为一种生存之道。

　　在讲究品质的同时，忆江南还注重口味与健康。除了用手工制作提升口感来区别于大机械工业化产品，其对于包馅材料也很有讲究。在江南随处可见的野生荠菜成为其美食馅料的主流。荠菜自身所具有的营养价值，再加上特有的清香，很符合记忆中江南的美味。苏式大汤团、春卷、馄饨等 ，都采用了荠菜配合上等冷鲜肉作为馅料。

　　苏式美食尤为著名的当属糕团类产品。作为忆江南今年春季主打新品的珍珠圆子和蒸团子，也是江南特有的美食，珍珠圆子外形精致，蒸团子取意团团圆圆，选材和制作工艺都极具独特性。

　　顾成敏也向记者证实：忆江南的产品可以归为“少而精”。每款产品，都经过精雕细琢，用料极其考究，对产品品质可谓是精益求精。其竞争优势就在于性价比与产品品质达到一种相对的平衡。

　　目前，忆江南生产的江南特色产品包括苏式大汤团、玉珍珠汤圆、四喜小圆子、苏式大馄饨、小馄饨、珍珠圆子、蒸团子、粢饭团、烧卖等，可满足煮、蒸、炸、烤、煎等加工工艺。

　　张二才对于产品相关的东西可谓事必躬亲。除了产品品质严格把关，坚持做精品，对包装袋的设计也始终坚持江南特色。

　　渠道

　　专注餐饮，靠品质做推广

　　目前，行业龙头企业渠道下沉，产品力强，品牌力强，对区域品牌造成挤压竞争。忆江南作为新兴的地方军之一，正面临着巨大的压力，比如企业花大量精力和资本研发出的新品，在市场培育期内就总会被别的企业迅速复制，对此张二才很心痛，也很无奈。

　　那么，中小企业怎样才能活下来呢?

　　张二才分析：在传统大流通渠道，产品曝光率高，也造就了产品模仿率高，而一味地模仿，却不了解产品文化，只观其形，未领其神，会拉低产品的品质;一味地打价格战，只会让一款很好的产品在市场整合中迅速死掉。

　　大企业做量化产品有成本规模优势，但也存在弊端——餐饮产品更新特别快，大企业不能像小企业那样灵活地随时调整产品方向，对忆江南而言，这就是机会。秉着“扎扎实实做产品，健健康康求发展”的理念，忆江南对公司转型和渠道发展做出了调整，专注“小而美”市场及渠道，远离“大而全”的规模铺货，开始渗透餐饮渠道。

　　另一方面，餐饮人绝对是挑剔的代名词，他们挑选产品时，更看重品质，而不是价格。张二才认为：相对其他渠道而言，餐饮对产品品质的高追求，对特色产品的真切需求，促使企业更专注地将接受程度高的地方传统产品做好。而且这个渠道的客户，只要建立了合作关系，其需求量是比较稳定的。

　　忆江南做企业，就是一种江南人的思维：有买就卖，没有那种大客商、铺天盖地的广告去推广。江南人对传统美食有一种自然的亲切感，产品好才是硬道理，确实不需要过多的广告来渲染。

　　目前，忆江南立足苏州，产品已经进入北京、上海、南京、杭州、宁波、无锡、西安、武汉等全国重点市场，为一些连锁快餐、高星级酒店等提供产品服务。未来，忆江南会牢牢把握江南饮食文化和技术研发优势，坚持创造高品质的产品，努力走出自己的品牌之路。

《冷冻食品》杂志