黄花菜不但“凉了”，还凉到了-18℃！

“忘忧草，忘了就好，梦里知多少。”周华健的经典老歌《忘忧草》让人感慨，这世上要真有“忘忧草”该多好啊!殊不知，“忘忧草”就是我们常说的黄花菜。

黄花菜又名金针菜、柠檬萱草、忘忧草。对于这一蔬菜，人们最耳熟能详的要属这句谚语——黄花菜都凉了。而速冻黄花菜不只是“凉了”那么简单，要“凉”到-18℃，口感和刚采摘的一样，打破了季节和地域限制，十分畅销。另一方面，黄花菜以幼嫩花蕾供食，一年只能采摘一次，原料缺口大，速冻黄花菜供不应求。

绿色健康，淮阳产区独树一帜

公开资料显示，黄花菜在中国南北各地均有栽培，多分布于湖南、湖北、江苏、浙江、江西、四川、甘肃、陕西、吉林、广东与内蒙古等地。其中，湖南邵东县、祁东县被授予“原产地域保护”，甘肃庆阳市、河南淮阳县、陕西大荔县均获得“国家地理标志产品保护”。

据了解，淮阳县种植黄花菜有2000多年的历史，早在汉朝时期就已闻名，成为朝圣贡品。传闻汉初淮阳王刘友得出“鲜吃黄花菜”的制法，常与王府嫔妾同食。贵客至，黄花菜佳肴作为王府私房压轴菜登场，偶有客迟至，则必以“黄花菜都凉了”谑之。

淮阳黄花菜的特点为七针(花蕊)，油炸或久煮后依然清脆爽口，是由淮阳独有的气候、土质、水质等综合因素造就的。如今，淮阳黄花菜不但位列河南省十大名优特产，也是国内黄花菜中的精品。

黄花菜有多种食用方法，可凉拌、热炒、煲汤。据记载，它还有健脑益智、清凉去火等功效，是营养丰富的滋补佳品。它的叶、根含有抵御病虫危害的物质如秋水仙碱等，不需要用农药防治病虫害，是真正的纯天然绿色食品。

鲜制品弊端多，速冻锁鲜长期保藏

长久以来，人们普遍食用干制黄花菜，而鲜黄花菜的营养和口感要更胜一筹。如今随着储运条件和速冻工艺的改善，鲜黄花菜也被端上了餐桌，但有明显的季节性。

“黄花菜一年只生产一季。虽然品种间的成熟期有早晚之分，但都在夏季采收。”河南周口淮阳县金农实业有限公司(简称“金农实业”)董事长李天义说，近年来有些地方搞日光温室栽培，可提前20~30天采收，采收期最多也就三个月。也就是说，每年至少要有9个月的时间无鲜黄花菜上市，“主要靠干制品填补空白”。

他介绍，黄花菜的营养物质在采收后不断发生变化，影响着其色、香、味及营养价值。黄花菜采收后，虽已离开植株，但仍是一个活的生命体，通过呼吸代谢、蒸发等一系列生理活动来维持生命。

此外，新鲜黄花菜含水量较高，花蕾组织娇嫩，若环境不适宜或加工处理不及时，在生理活动中就要消耗体内养分，逐渐丧失鲜度，引起大量腐烂或开花，失去应有的商品价值。

速冻工艺能抑制腐败微生物的活动和黄花菜自身酶的活性，所以速冻黄花菜能长期保藏。而且速冻形成的结晶小，产品解冻后可保持原有的新鲜状态和原始风味，营养损失也低。

“速冻黄花菜口感好，特别是凉拌，非常爽脆。”李天义反映，速冻黄花菜在北京、上海、广州、西安、武汉等一二线城市非常畅销。

2004年开始，金农实业建设并完善了黄花菜的产地预冷、预选分级、低温加工、包装、仓储、物流等设施和产品追溯体系，一举成为全国最大的速冻黄花菜集散中心、价格信息形成中心、物流加工配送中心和进出口展销中心。

严格生产流程，与时间争“鲜”

李天义介绍，速冻黄花菜的整体生产流程包括原料的采收、挑选、清洗、漂烫、冷却沥水、单冻机速冻、包装入库，后期还要加强冷库管理和标准化装卸搬运管理，以避免黄花菜发生生理、生化和品质上的变化。

“生理成熟的花蕾保持期只有十几个小时。如果当天12点前不能适时采收，花蕾就会出现咧嘴现象，失去加工和商品价值;如果过早采收，花蕾较小，颜色暗淡，还会造成大幅度减产。”李天义说，黄花菜从田间到厂里不能超过3小时，到工厂后要先在-5℃的冷藏库里预冷，以保证花蕾不会发生生理变化。

至关重要的是漂烫环节。黄花菜因含有秋水仙碱，不能生吃。秋水仙碱本身无毒，但经胃肠道吸收后会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，能刺激肠胃，引起人体嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。

漂烫的作用是用沸水对黄花菜进行热处理，以破坏和降低黄花菜表面酶的活性，抑制由酶引起的生化变化，保护黄花菜的色泽，从而延长储藏时间。

李天义反映，将鲜黄花菜的花蕾用-30℃~-25℃的温度冷冻，并且在-18℃以下储藏，酶仍然具有活性。“这些酶只有在漂烫时才能被破坏。”他说，漂烫的时间和温度都有严格要求，“ 50秒、90℃，正好可以灭掉黄花菜表面的活性酶，分解二秋水仙碱。”

黄花菜漂烫后还有三道冷却工序。第一道是常温水冷却，温度在20℃左右;第二道是冰水冷却，使黄花菜表面温度降到5℃，中心温度在12℃以下;第三道是震动沥水。之后经过12米长的单冻机快速冷冻，使产品温度迅速降到-37℃，包装后再送到-18℃的冷库储存。“从田间采摘到车间预冷再到加工，时间越短，黄花菜将会越新鲜。”李天义总结说。

市场存在巨大缺口

黄花菜实现速冻标准化，金农实业为此工艺还申请了专利，制定了保鲜保脆的标准，目前的生产供不应求。

在李天义看来，淮阳黄花菜与东北人参、宁夏枸杞一样驰名中外，是农业产业化生产的黄金产业，开发前景十分广阔。其公司开发并注册了“淮王府”七芯黄花菜，开袋即食，可扫码追溯。

“我们将速冻黄花菜送进了高档饭店，在全国17个城市有代理商。这个项目现在是公司的利润增长点。”李天义称，目前，金农实业已投产2条速冻生产线和4条净菜生产线，冷库年冷藏保鲜黄花菜2.5万吨。速冻黄花菜市场容量很大，公司销量在逐年增长。

据介绍，金农实业一期工程投资了7600多万元，二期投资6000万元左右，整个项目投资超过一亿元。“现在最大的问题是原料短缺。”李天义说，“这个产品非常特殊，一年只开一次花，只能采摘一次。每年的七八月，工厂需要不停地加工生产，这两个月收购货源资金占比比较大。”

李天义指出，六七斤新鲜黄花菜才能出一斤干制品，再加上集中采购，相对来说，速冻黄花菜的利润较大。“现在干制黄花菜的市场份额很大，我们也在做干制品。但是未来冷冻保鲜黄花菜是公司的主推项目，也是这一产业的发展方向。”

李天义分析，速冻黄花菜的市场缺口很大，主要因为“好多地方都不种植了，缺少原料”。所以他计划，未来公司会在外地设置原料基地，开发外围品种的黄花菜，以及相关休闲产品。

《冷冻食品》杂志/底真真