神秘？安全？高效？你所不知道的复配食品添加剂！

复配添加剂是含有两种或两种以上食品添加剂的配方混合物。根据2011年7月5日卫生部发布的食品安全国家标准《复配食品添加剂通则》定义，复配食品添加剂是指为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。

如今，除了常规的从添加剂企业采购之外，有食品企业也在自行研究制作复配添加剂，这种做法靠谱吗?复配添加剂在生产和使用中到底有哪些讲究?在食品工业中复配添加剂的接受度和使用情况又是怎样的?

冷冻食品传媒特邀请5位专业人士，从各自的专业角度，阐述对复配食品添加剂的看法。

添加剂企业声音

“术业有专攻”，不建议食企自己复配山东某添加剂食品有限公司负责人 李强(化名)

复配添加剂是含有两种或两种以上食品添加剂，用来满足食品加工过程中某种功能特性的配方混合物，它解决了单一食品添加剂达不到食品生产要求的问题，使添加剂的风味、效果、性能得以提高，因而受到不少食品企业的欢迎。

一些有研发能力的食品企业之所以自己研究、调配食品添加剂，李强分析，可能他们考虑到复配添加剂在生产过程中不发生化学反应，不产生新的化合物，工艺相对简单。

其实不然。这除了考验食品企业的研发能力外，还有一些容易忽视的其他问题。“术业有专攻”，食品和添加剂的研究领域是不一样的。

李强介绍，食品企业的强项是研究市场、研发食品，而添加剂则属于更上游的领域，有很多专业知识，如一款乳化剂就有多种性能。对食品企业来说，首先要弄清楚各个领域的单体添加剂，才有可能复配添加剂，不过这对研发人员要求过高。

一般来说，添加剂企业研发产品时，需要考虑社会功能的适用性、组织结构、色香味等多个方面，如果食品企业把研发精力放在添加剂本身，而不是产品的使用上，极有可能会影响新品开发效率，拉长研发周期，错失市场机遇。

具体到生产和使用环节，也存在一些问题。因为添加剂中的元素都是微量的，和添加剂企业的大批量生产相比，食品企业的生产属于小批量，因此实际生产中损耗更大，误差更大，不利于保证食品的稳定性。

此外，考虑到经济性，添加剂企业仅税收就达5%~6%，这部分费用一直由他们自己承担，为采购添加剂的食品企业节省了不少成本。

所以，李强不建议食品企业自己调配添加剂。他认为使用专业、品牌添加剂厂家生产的复合添加剂，不仅可以减少添加剂量的偏差和失误，避免事故和风险的产生，还能为企业节省许多不必要的费用和成本，如繁杂的采购成本、储藏成本、运输成本、试验成本、人员成本等。

能帮助客户解决和改善现存问题理研维他精化食品工业(上海)有限公司应用技术服务中心第二研发室室长 宋静

从目前接触的市场看，食品企业对复配添加剂的接受度还是比较高的。复配是多个单体的叠加，往往具有相乘作用，能给产品带来更好更稳定的性能。

理研生产有乳化剂单体，同时基于乳化剂结合其他原料生产复配添加剂。其乳化剂单体的销售对象多是复配添加剂厂家或油脂等原料厂家，复配添加剂面向的则是食品生产企业等客户。终端对产品品质的要求是全方位的，有时仅靠单一改良剂无法全面解决问题，所以需要用到综合性能更高的复配改良剂。

宋静在推广时遇过到一些传统企业，他们刚接触复配添加剂时顾虑较多;相对于使用添加剂，更倾向于将成本更多地投放到选择好原料上，把希望全部寄托在“用好原料造好产品”。不过随着工业化生产的大势所趋，生产效率越来越高，因机械外力的作用产品品质出现下降，即使选择好的原料可能也无法从根本上解决问题，所以需要借助食品添加剂去改善，这是食品企业主动了解和接受复配添加剂的一大原因。当然，生产时采用优质原料是必要的。

宋静也遇到过食品企业自己复配添加剂的情况。食品企业相关负责人在实际生产中积累了大量经验，遇到问题时知道大概的解决方向，再结合一些理论知识可以自主选取添加剂进行复配试验。当理研提案用复配添加剂产品时，很简单的配方却解决了长期困扰客户的问题。客户表示很诧异，因为他们试过所有单体，但效果都不明显。宋静认为，很多时候并不是食品企业选错了原料，而是其中有些关键性的制约因素，摸不透可能就起不到效果。

复配添加剂针对的是单体食品添加剂的再加工技术和销售领域，特点是产品个性化。在产品推广过程中，很多食品企业希望可以为其提供专供品，也期望多交流国外的先进技术经验或对国外热销品进行包括配方和工艺在内的整体提案，毕竟下游食品的竞争更为激烈，谁能占领先机谁便能抢占市场。宋静认为，复配本身可以看作是一种技术壁垒，对普通产品略作个性化调整，就能增加模仿企业的研发难度。

通过复配添加剂来改善和解决客户现有的问题只是基础，更高的层次应该是与客户一起合作开发新产品，共同成长。

食品&添加剂生产企业声音

市场大有可为，但发展还不成熟广州沿江食品有限公司、丽华广州香精香料股份有限公司负责人 谢志君

鉴于添加剂生产厂家和食品生产厂家负责人的双重身份，谢志君的观点或许更加客观中立。

站在添加剂厂家的角度来看，谢志君切身体会到了研发复配添加剂的不易，他表示其中有很多专业知识和技巧，并用数据证明食品企业自己复配添加剂是没有必要的。

食品企业为什么要自己复配添加剂?谢志君认为，可能出于两种情况：一是对产品的安全性不放心，害怕添加剂生产厂家添加国家标准之外的物质;二是降低成本的需要，希望能通过管控成本在市场竞争中更具优势。

针对第一种情况，谢志君建议食品企业选择添加剂供应商时，应该找正规、认证门槛高(如有HACCP、FSSC22000、GMP等资质的)，有研发、检测、管理能力的公司，可以避免遇到上述问题;至于第二种情况，谢志君表示不管是技术层面还是经济层面，对食品生产企业来说都是不划算的。

添加剂属于食品的上游领域。举个例子，如果某种复配添加剂是糖、盐、淀粉三者混合而成的，糖、淀粉、盐各分很多种，我们会选择其中有某种功能的产品按照一定比例混合，当然还有一些所谓的工艺、诀窍。谢志君分析，这对企业的研发能力和人员配置都是严峻的考验。

在一次和行业人士交流技术的过程中，他亲自做过试验，即便把添加剂的配方告诉其他技术人员，两人按照同样的配方来调配三聚磷酸盐，做出来的产品吸水性和脆度都不一样。“原因很简单，磷酸盐有很多种，分无水、一水、六水、十二水，还分粉体和造粒。”

至于经济性，谢志君表示，添加剂的添加比例从万分之几到千分之几，折合到每吨食品价差其实很小。他就单体添加剂、复配添加剂以及食品企业自己做的复配添加剂算了一笔账。磷酸盐的添加量是千分之四时，单体磷酸盐的价格为8元/公斤，一吨产品需要用32元的单体磷酸盐;复配磷酸盐约20元/公斤，一吨产品要用80元的复配磷酸盐，对食品企业来说价差很小，而且复配磷酸盐的效果明显比单体磷酸盐好。假如食品企业自己复配添加剂，成本是每公斤10元，直接采购的成本是每公斤15元，看起来省了5元，实则没有考虑原料采购、储存、运输、研发人员等费用。

由于接触过一些进口食品添加剂，谢志君发现，进口添加剂只需要在进口的时候，经过进出口检疫局一般性检测即可，其标准不需要国家审批。反之，我们国家对国内复配添加剂企业的监管却非常严格，可以说是“一品一证”。他认为，国家对食品添加剂、食品安全重视是好事。不过，有时候监管过了度。举个例子，人人都知道盐、糖、淀粉这三种成分是没有问题的，但按照一定比例混合成的产品必须归于添加剂中某一品类，还要通过检测审核，并且检测费用很高，审核时间长达一年，很可能让许多添加剂厂家错失市场机会。谢志君介绍，如此一来，部分厂家为了符合规定，可能明明生产了30个品种，却只办了3个证。“一品一证”看起来很美好，施行起来负担太大。

鉴于复配添加剂行业发展不成熟，他呼吁有关部门结合实际情况对政策作出调整，为我国复配添加剂的发展创造良好的社会环境。

站在使用厂家的角度，谢志君现身说法地谈了复配添加剂的诸多好处，赞其优异的产品性能和使用便捷性，希望更多食品企业享受到复配添加剂带来的成果。

食品生产企业声音

选择供应商时，会衡量技术、成本、服务等河南云鹤食品有限公司生产研发副总经理 张力争

复配添加剂使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而可以改善产品性能，满足加工工艺多方面的要求。较单体添加剂而言，它的使用效果更好，范围更广。

在张力争看来，使用复配添加剂极大地方便了研发和生产工作，尤其对于研发能力不强的企业来说，他们可以依赖其他添加剂企业实现产品创新，这相当于找了一个“外脑”。

他表示，大型食品工厂存在自己做复配添加剂的情况，一方面是这些企业有研发能力，另一方面是大企业使用添加剂量较大。反之，小型食品工厂的用量较小，研发能力不强，一般不会有这种想法。

当然，如果食品企业的研发人员不了解添加剂技术，就不要盲目去做。因为同一名称的添加剂就有很多种，不同品种复配出来的结果不一样，并且同一种添加剂的价格差别也很大，所以企业要根据实际情况多方斟酌后再作决定。

张力争指出，现在行业存在的问题是良性的添加剂企业较少。举个例子，不同胶体价差很大，乳化剂也千差万别，有些小型添加剂工厂更是随便复配糊弄食品企业。成本是低，但安全问题谁来把关呢?

他介绍，其实食品企业采购添加剂时，会衡量技术、成本和服务等多种因素。他自己在选择上游添加剂供应商时，也有多个标准。第一，要看使用效果，判断供应商提供的复配添加剂是否有技术含量;第二，考虑到供应商对多种原料、添加剂进行复配，以及运营费用等问题，他们可以赚取合适的利润，但不能是暴利;第三，要看这个企业的服务怎么样，能不能源源不断地推出新产品，比如他们企业今年做油条，明年想做别的产品，如果添加剂企业能在此之前推出这个方案或给出更多的创新产品供食品企业选择，这就是服务，哪怕贵一点他也愿意使用。

不过他最害怕的是，那些利润很高、技术难度低，还没有太多创新产品的情况，这时候食品企业会有考量，毕竟速冻行业尤其是米面行业产品利润很低，对大企业来说，如果自己做能降低产品成本，达到同样的效果，确实值得尝试。

他建议添加剂企业在和食品企业合作时，要和他们充分沟通，告知自己产品的技术含量在哪里、应用了哪些复配技术，在产品利润合理的同时积极创新产品，真正为用户做好服务，这样合作才能长久，企业才会良性发展。

比较关注安全性和使用效果速冻食品研发人员 吕占斌

吕占斌主要研究速冻米面制品，现从事技术指导和产品工艺配方调整工作，对复配添加剂的应用情况较为了解。

他介绍，一般来说，复配添加剂在某一方面的功能性很好，调配产品时可以选取多个厂家针对性地使用，使产品达到想要的效果。不过，高档次食品会尽可能少用添加剂，如混合使用酵母、油脂、奶粉等来代替泡打粉。

目前，他还没听说米面食品企业自己复配添加剂，因为这些企业使用添加剂的量较小，在使用量较大的肉制品行业，有生产企业自己复配添加剂。“且不说使用效果和成本怎样，安全性是一定要首要考虑的，毕竟食品添加剂关乎食品安全，是有严格国家标准的。”吕占斌说道。

对于复配添加剂的发展前景，吕占斌表示看好，但他并不看好食品企业自己做复配添加剂。其实，不仅食品企业自己配置的添加剂不安全，很多添加剂企业特别是一些小厂家，生产的产品也不让人放心。此外，行业还存在个别食品企业使用不规范添加剂的问题。

在选择复配添加剂时，吕占斌比较关注的是安全性和使用效果，之后才对比成本。他们一般会选择正规有保障的添加剂供应商，像郑州容大、上海永杰、广州食品研究所、郑州百家、安琪酵母等厂家的产品都不错，他坦言选择没实力的添加剂品牌也害怕带来麻烦。