风向 | 线上火热、火锅新零售必备…潮汕牛肉丸“牛市”来了？

随着2020年“双11”狂欢的落幕，不少品牌和企业都收获颇丰。具体到冷冻食品领域，潮汕牛肉丸这一细分单品再一次交出了亮眼的成绩单。据京东“双11”数据显示，潮汕牛肉丸成交额同比增长了132%。

事实上，除了京东、淘宝、拼多多、各类社区团购、直播等线上渠道，在一站式火锅烧烤食材超市以及餐饮、商超等，潮汕牛肉丸都展示出了巨大的潜力。此外，一年多来火锅料行业集体推动的锁鲜装系列，基本都有它的一席之地。

那么，潮汕牛肉丸真的迎来“牛市”了吗?

✎冷食传媒记者 | 刘圣蓉

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突破区域限制，“潮汕”成了工艺、风味

早在2013年，冷食传媒记者就曾专门关注过潮汕牛肉丸产业。彼时，作为潮汕区域美食的代表，潮汕牛肉丸尚处于小作坊林立、鲜有大牌企业的状况，工业化程度较低。此后七八年间一直持续关注，见证了这一区域细分产业的快速发展过程。

△图片来源：网络

不过，潮汕牛肉丸从区域特色美食向全国性大单品的转变，则是近几年的事情。这与火锅料锁鲜装以及火锅食材新零售的快速发展有密切关系。

从去年下半年至今，火锅料行业的“锁鲜装”热度一直持续。时至今日，已有海欣、安井、惠发、三全、海霸王、升隆、富邦、兴威、源香、鸿津、玖嘉久、沣瑞、成汇等一大批企业涉足，几乎囊括了整个行业的头部企业。

在各家企业的锁鲜装系列产品中，几乎都能看到潮汕牛肉丸的身影。例如，海欣优选系列的潮汕风味牛肉丸，其产品说明中特别凸显采用潮汕工艺，优选新鲜牛肉入料，多次打浆，千揉百滚，冰水定型，双层包装锁鲜，保鲜多一层;安井锁鲜装也是如此，其潮汕风味牛肉丸强调了产品的超高弹性。

除了锁鲜装，在另一发展迅猛的业态中，潮汕牛肉丸也成了必备品，那就是一站式火锅烧烤食材超市。今年以来，受疫情影响，家庭消费火锅需求出现井喷。如锁鲜装少不了潮汕牛肉丸一样，在家吃火锅也少不了它。伴随着锅圈食汇、懒熊、九品锅等一大批火锅新零售品牌快速布局全国，这颗小小的丸子也走向更广阔的市场。

△图片来源：网络

广东勇仁机械科技有限公司总经理吴伊然是潮汕牛肉丸产业发展的见证者。作为设备供应商，他服务的客户早已超出了潮汕区域。在他看来，潮汕牛肉丸不能只代表潮汕地区，而是代表一种风味美食。这个产品也不限于潮汕本土，而是全国性美食，市场很大。

简而言之，突破了区域限制的潮汕牛肉丸，正在成为全国性的大单品，潮汕也不只是代表区域，而成为一种风味、一种工艺。

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| 调查 |

通路多元、品牌化企业收益最大

俗话说，机会总是留给有准备的人。正如上述所言，潮汕牛肉丸的整体市场在明显壮大，那么，什么样的企业才能脱颖而出呢?

汕头市六记雄食品有限公司是一家主打潮汕牛肉丸的中小企业，今年迎来了从业以来最好的一年。

△图片来源：网络

“预计今年全年销售额是去年的3-4倍，这个跟我们在渠道上的多元化发展有很大关系。”六记雄总经理辛培嘉说，“我们主要通过参加行业展会拓展客户。今年的业务主要来自电商客户、商超客户、大型餐饮连锁和火锅食材新零售的定制，这都是现在发展很好的领域。”

有着“潮汕牛肉丸第一股”之称的汕头市潮庭食品股份有限公司，是这个细分领域最早做品牌的企业。潮庭食品董事长陈志斌介绍：“预计今年销售额应该有30%-40%的增长。在年初疫情期间，商超的销量增长很明显，后期和平时差不多。全年算下来，主要业绩还是来自线上线下针对C端的通路。”

在陈志斌看来，今年企业业绩不错，除了市场各方面的助推，也离不开潮庭食品坚持对品牌的打造。

广州潮乡人食品有限公司是一家集贸易、生产于一体的企业，在汕头有两家潮汕牛肉丸工厂，经销网络主要覆盖珠三角，通过在各地设立仓储、配送以及冷冻食品零售批发直营店，深耕农贸市场。

其销售负责人赖宏庭介绍，今年在江门、中山、珠海等地又开了几家直营店，目前在珠三角直营店总数为11家。“我们的门店类似火锅食材新零售，针对批发客户。”赖宏庭说，虽然今年大家把这类成为火锅食材新零售模式，其实潮乡人已经做了很多年，基础打得很好。

△图片来源：网络

除了潮汕本土企业，以潮汕风味牛肉丸为代表的火锅料锁鲜装的业绩也颇为抢眼，尤其是安井食品。在其10月底发布的前三季度报中就专门指出：肉制品实现营业收入114178.35万元，较上年同期 86047.55 万元，增长32.69%，主要系除自然增长外，新品锁鲜装系列增量所致。

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| 探索 |

把单品做成系列，做系列中的大单品

从区域美食走向行业大单品，从本土作坊走向全国市场，并覆盖线上线下众多通路，潮汕牛肉丸确实火了。不过，机遇与挑战从来是并行的。目前，潮汕牛肉丸发展还面临着哪些问题，未来趋势怎样?作为参与者，又该如何发展?

作为纯电商企业，丸子妹是线上以潮汕牛肉丸为主的代表品牌之一。尽管潮汕牛肉丸市场整体火了，但丸子妹创始人雷超儒却表示“销量一般，比较稳定”。他将原因归结为几个方面：

一是今年疫情等因素影响，整体消费水平是下降的，潮汕牛肉丸作为相对高端的产品，价格是个门槛;

二是这个产品同质化严重，价格战、品质良莠不齐等问题一直比较严重;

三是无论线上线下，做潮汕牛肉丸的实在太多了，整体市场体量确实大了，但个体商户的销量要增长却很难。

“我并不看好这个单独的丸子，不过它是丸子妹的起家产品，现在也是第一大单品，还是要继续做好的。”雷超儒说，“丸子妹现在是横向拓展，增加了肉类、香料等品项，要做成系列美食。”

△图片来源：网络

与雷超儒相似，潮庭食品在做好潮汕牛肉丸的同时，也开始往潮汕卤味等特色方便菜领域拓展。陈志斌表示，作为潮汕本土企业，潮庭食品现在要做的是把“底盘”打牢，然后将潮汕美食做成一个系列推向全国。

一位大型火锅料企业负责人则认为，潮汕牛肉丸现在几乎成了火锅、烧烤必备单品，火锅料企业的单品很多，但是有必要把这个单品精心打磨，做成大单品。

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