餐饮零售化，供应链怎样助力？

近几年，火锅作为标准化程度最高的中餐业态，一直热度不减。2020年，在疫情助推之下，火锅烧烤食材新零售崛起，预制菜、半成品菜迎来新机会，餐饮零售化成为趋势。

近日，在上海举办的餐饮预包装食品大会上，华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问张鸿烈称，餐饮零售化的生产技术已经成熟，相应的配套设施已经完善，消费者对于餐饮零售化有一定期待，但同时餐饮零售化存在比较严重的泡沫，需要减少盲目跟风。

✎冷食传媒记者 | 陈利娜 毛亚静

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零售化是新餐饮时代的核心特征

在蜀海供应链研发中心负责人王境波看来，快速变革的市场环境，正加速餐饮行业升级。

近几年，餐饮商家房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”困境越来越严重，利润空间不断被压缩，高淘汰率成为餐饮行业常态。

同时，随着代际需求多样、互联网技术攀升、城市化进程加速、交通拥堵等因素的影响，“懒人经济”需求增强，消费者对便捷性要求更高，餐饮经营需要突破场景和渠道限制。

△图片来源：网络

另一方面，疫情加速了餐饮零售化进程。据中国烹饪协会调查，疫情期间78%的餐饮企业营收损失达到100%。餐饮企业纷纷通过外卖、出售半成品等方式增加销售额。移动互联网全面“浸润”居民生活，对餐饮行业互联网化提出了新要求。

另据相关数据，截止2020年6月，中国网民数量达到9.4亿人，互联网普及率达67%。在互联网化背景下，中国餐饮O2O市场的规模及增速进入一个新阶段。

线上线下一体化的新餐饮时代，最典型的特征就是：模式化、品牌化、数据化、零售化。外卖，最核心的就是零售化。

在餐饮新零售时代，用户与产品取代了生产与渠道，并成为竞争核心要素，而如何破除餐饮边界，让产品准确、有效地连接用户，是餐饮新零售时代的营销核心。

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零售化，首先要产品标准化

餐饮零售化，广义上是指整个餐饮包括前端的运营标准，及后端的供应链产品体系流程设计重构。狭义上来说，指以提升整个餐饮运营效率为目的，将产品进行科学的标品化设计。

餐饮标准化是一个餐企从单店到连锁化发展的系统化重构过程。它的核心是，通过标准来最大限度降低人为影响，不是将已有产品转化为标准化，而是在设计产品时就要标准化还原。还不能被不合理的标准化带偏，比如，制定强制性标准、不考虑门店还原设备的匹配性。

△海底捞、西贝都推出了预制菜产品。图片来源：网络

极致的熟练，其实就是一个标准化动作。有了动作还要有相匹配的工业技术和设计，产品标准化是一个持续演进的动作，不同的品类还要设计不同的标准化方案。产品标准化是工具标准，需要设计标准化+个性化。

标准化需要可量化，用数字表达的产品标准，最终一定要靠数值量化，并充分考量成分的衰减。原料是餐饮产品的基础，制定原料采购标准和采购方法，从源头和配送的各个环节控制原料质量，原料采购配送成本和损耗。

烹饪加工过程，是实现从原料到半成品、成品转变的一个决定性过程，需对产品用料种类、数量及产品规格等进行详细规定。标准化过程中，还包含了半成品、成品的保存和处理标准。

采用统一的营销目标和策略手段，塑造企业整体营销形象，需要有统一化的产品、同一区域实行统一价格，不同产品分别选择最优渠道并固定成企业标准，形成统一的渠道策略。

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餐饮零售化落地有讲究

在FoodPlus联合创始人&CEO海枫看来，餐饮企业如果确定做预包装食品业务，就应该像食品饮料公司那样来做。

餐饮带来的只是基础，并不是核心，需要利用好这个基础，然后在食品业务上打造出属于自身的核心竞争优势，而不是被原来的餐饮基础所束缚。

△图片来源：网络

王境波说，餐饮与食品零售存在本质差异，但边界正逐渐模糊。餐饮品牌=效率+规模+品质+信誉，关键是客户的信任，品牌知名度决定了产品影响力，高影响力产品具有高流量价值。场景不仅要合适，产品本身也要适合零售化，必须有专业的零售人才团队。

当品牌不具备一定影响力时，探索零售化的难度不亚于重新创立一个零售品牌。企业决定开展零售业务时，需思考的一个问题是哪些产品更适合发展成为预包装零售产品，应该选择什么产品来介入新零售领域。这个环节需要思考以下问题。

是否有关联。企业研发的零售产品，是否与自身品牌深入结合，是否属于关联性产品，关联性有多大，能否充分承载品牌优势。

是否有冲突。主要包括企业品牌形象方面的冲突，与业务方面的冲突两部分。零售产品与企业品牌自身定位会不会有冲突，会不会因为线上销售而影响到现有业务。

消费场景是哪些。该产品的消费场景与现有的消费场景，是互补还是互相竞争；该消费场景下，还有哪些需要改进的；针对该场景，现有的渠道是否可以触达。

技术难度有多大。零售产品，能不能保证口味及口感上的优势、能不能保持和堂食菜品相同或接近的体验感；与堂食产品在口感、口味等方面的还原度有多大。

张鸿烈说，餐饮零售化也要具备爆品思维，成为爆品的五大基础是：小众产品有强需求；产品有高颜值；具备让用户尖叫的体验感；能快速抢占消费者心智；让消费者觉得物超所值。

餐饮零售化的生产技术已经成熟，相应的配套设施已经完善，消费者对于餐饮零售化有一定期待，但餐饮零售化同时存在比较严重的泡沫，需要减少盲目跟风。餐企向零售化发力，还需要具有品牌力、洞察力、营销力、供应力、金融力五大优势。