疫情之下，餐饮圈为啥都卖起了小龙虾？

受疫情影响，上海、北京以及其他很多地区的堂食突然被按下暂停键。近日，随着上海逐步解封，餐饮外卖也开始上线。

但值得一提的是，无论是上海还是北京，几乎所有餐饮店都在做小龙虾外卖。甚至，有餐饮店只卖小龙虾（此前并非小龙虾专卖）。小龙虾风靡的现象背后，有什么“商业逻辑”？

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餐饮人都盯上“小龙虾”外卖

受疫情影响，五一开始北京堂食突然被按下暂停键。很多餐厅陷入迷茫，都在为“活着”寻求出路。

有人摆摊、做预制菜、直播、大厨上门，但做的最多的莫过于开卖小龙虾。

1、海底捞、眉州东坡、全牛匠等知名餐企也上线小龙虾

据了解，各大知名餐企的外卖已经上新小龙虾。

像是海底捞在5月10日，北京的门店开卖49.9元一份的小龙虾，推出两种口味，一种是麻辣、一种是黄金蒜香。顾客可以在线上小程序上自己下单，门店自提或者外卖都可以。

△图片来源：网络

5月15日，知名川菜大佬眉州东坡，不仅在自己的抖音直播间开卖小龙虾，在北京的各个门店也都上线了小龙虾外卖。

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而媒体也发现，很多连锁餐企都上线了小龙虾，比如已经在北京开出几十家门店的全牛匠，也开始提供小龙虾外烩服务。贾国龙功夫菜也在自己的社群上线了小龙虾新品。

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2、烤肉店、烤串店、快餐厅、农家院等线上直播卖小龙虾

而在抖音、大众点评、还有外卖平台上，我们可以看到很多餐厅都开始上线小龙虾外卖。

像是烤肉店，北京肉当佳·拌斤八两烤肉店，推出5斤小龙虾99元套餐，通州免费送，6店通用。

有名的烧烤店永定门烤串，推出100只小龙虾团购套餐，可自提可配送。

还有北京近郊的农家院，也都开始在自家做起小龙虾，通过主播直播卖，推出99、199、299元等套餐，全城免费配送。

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这种情况在封闭了近两个月的上海也得到了体现，不管是主打什么品类的餐饮店，无一例外开启了小龙虾争霸赛。

据位于上海的知名顾问刘润表示，打开外卖列表，火锅店，川菜店，湘菜店，烧烤店，麻辣烫店……似乎没有了其他菜品，只有小龙虾。

“我接着打开一家川菜店。这家川菜店，也没有川菜，也只有小龙虾。再看火锅店。发现火锅店，也只有麻辣小龙虾、蒜泥小龙虾。几乎所有开业的餐厅，动作整齐划一地都不经营本业了，都开始做小龙虾了。”

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小龙虾风靡背后的商业逻辑

综合行业人士分析，冷食君认为，小龙虾如此风靡的背后，有四个原因。

第一个原因，小龙虾进入了旺季。

五月份以后，小龙虾大量上市，用户也想吃小龙虾。需求起来了，供给就跟上，这很容易理解。

在往年的这个时候，不管做什么菜系的餐厅，也都会加一点小龙虾。

但是，这无法解释，为什么上海5月1日左右，最早恢复外卖的餐厅，只做小龙虾。不是增加小龙虾，而是只做小龙虾。

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第二原因：单品逻辑。

小龙虾餐厅，虽然听上去有很多口味：麻辣、蒜蓉、十三香，但是那只是调味料的不同。主料只有一种：小龙虾。

粤菜馆、川菜馆、湘菜馆，他们的菜单至少要几十样。这几十样背后的原材料，非常复杂。要有鱼有肉有蔬菜。其复杂度，可能比小龙虾高几个数量级。原材料库存的品种越多、复杂度越高，对餐厅的营业规模要求越高。

而小龙虾是单品，只有一种原材料库存。所以，在刚刚恢复外卖时，订单量还在缓慢爬升时，只做小龙虾（而不是多做一种小龙虾），给了餐厅极大的抗风险能力。

所以，在5月初的时候，几乎所有餐厅有且仅有小龙虾。

第三个原因：小龙虾原材料价格暴跌。

从消费量的角度计算，小龙虾已经可以算是中国第九大菜系了。全国的小龙虾产业链，非常专业和复杂。每个消费市场，都有长期稳定的供应产地。

上海，据说是每年小龙虾消费量最大的城市。突然，上海封城了。大量专供上海的产地突然遇到问题，小龙虾积压在鱼塘里、稻田里，出不了手。

供给其他地区？其他地区的小龙虾消费，并没有突增，而且都有稳定的供应链。这就导致小龙虾供应链突然出现结构性的供大于求。

为了自救，产地计划出血也要出货，因为水产品不能久存。所以，全国小龙虾的价格开始大跌，甚至在有些地方，价格腰斩到50%。

这时，因为小龙虾的进价降低（因为供应链过剩），但售价高（因为疫情），这就导致它在所有的极致单品中，脱颖而出。

于是，几乎所有恢复外卖的餐厅，在最开始的时候都选择做小龙虾，并且只做小龙虾。

第四个原因：供应链相对成熟，易上手好操作，适合外卖。

而餐饮老板们之所以开卖小龙虾，还有一方面是因为它的供应链足够成熟。

从2013年开始，资本就大量涌入小龙虾品牌，而这也让众多企业开始自建养殖基地、自建加工厂、自建区域物流。

△图片来源：网络

这也让如今小龙虾无论是采买还是冷鲜运输都非常方便，而且小龙虾在烹饪上没有难度和门槛，易上手好操作，这也让无论是烤肉店、快餐厅、烧烤店或者西餐等大大小小的餐厅，都能马上上线小龙虾产品。

再加上相较于其他菜品，小龙虾这个品类还非常适合外卖。因为它保鲜时间长，口感不会大打折扣，所以复购率也非常不错。

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冻品加工端需求旺盛，原料紧缺

小龙虾收购价格渐上涨

尽管餐饮市场小龙虾原料降价，但在加工冷冻小龙虾市场，似乎又完全不是这么回事儿！

据媒体了解到，今年市场需求较大的小青和中青规格，这两种规格的小龙虾塘头价格平均上涨3-5元/斤，均处高位。

尤其5月以来的中小青以下规格的小龙虾供不应求，冷冻虾尾价格更是一路飙升。以特级虾尾为例，5月初工厂的原料收购价还是5.8万/吨，截至5月18日已经涨到8.2~8.5万/吨，仅半个多月就涨了1.4万，涨幅足足有30%。一位业者提到：“其中仅5月6~9日3天时间，价格就从6.1万/吨涨到7.3~7.5万/吨。”

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河南一加工企业负责人表示，由于原料价格涨幅太大，有些工厂虾尾出货价已经倒挂。

为什么涨价如此猛烈？

岳阳市新宏饲料有限公司总经理易焰峰介绍，今年小龙虾产量整体偏少，尤其用做冻虾尾的小规格虾养殖量不足，“养殖户调整了养虾模式。去年小青规格虾价约在3-7元/斤，前年甚至只有1-4元/斤，收购价格过低，（所以）养殖户在小规格虾上赚取的利润偏低。因此，今年虾农的养殖重点放在中大规格的鲜活小龙虾养殖上，小规格出塘量相应减少，因而加工厂在收购时会面临原料短缺的困境。”

此外，作为主要小龙虾养殖产区的湖北今年气候温差较大，5月初经历了强暴风雨，造成了小龙虾养殖的损耗，这也是市场上原料短缺的原因之一。

此外，今年湖北、湖南等地新增了许多小型加工厂，国内整体小龙虾加工企业数量远多于去年，因此加工市场需求较去年上涨明显，“今年，小龙虾加工市场需求旺盛，而出虾量少，市场供货又明显不足，因而导致了5月以来中小规格小龙虾的价格不断上涨。”

结语

曾经，在网红餐饮的风口助推和世界杯助力下，小龙虾成为名为其实的“网红”产品。经过多年发展，消费者教育已经完成，小龙虾已经实现了从网红到长红的转变，是一个日常消费品。并且，随着上下游打通和资本的加持，未来，小龙虾的销量还会增加。不过，随着加工端需求上升，原料价格上涨，也在为盲目入局加码者敲响警钟，小龙虾最终发展还是会归于理性。