万亿产业吸引，预制菜相关行业标准密集出台

在预制菜万亿市场规模预期下，很多人已经意识到，行业标准的缺失，正成为影响行业健康发展的痛点。

因此，各地政府、各种相关行业团体组织以及预制菜相关从业企业，开始制订、发布多项预制菜标准。

今天，冷食君带大家梳理一下，目前预制菜行业有哪些标准已经出台，还有哪些标准正在制定，分别是由什么机构组织，参编单位是谁，侧重点是什么。

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中烹协正式发布《预制菜》团体标准

预制菜产业连着田间地头、食品加工、餐桌消费等多个环节，建立全国性的预制菜标准备受期待。

6月2日，由中国烹饪协会与湛江国联水产开发股份有限公司牵头立项，农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司、北京眉州东坡、益海嘉里金龙鱼央厨研究院、联合利华饮食策划、北京快客利、广东建发、安徽同庆楼、上海杨国福、山东蓝海、甘肃和家和、河南冻立方传媒、昆明天天向上等来自不同地区、餐饮各业态和产业链企业以及研究机构共同参与起草的中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布，吸引了行业眼光。起草单位囊括了行业上下游企业，代表了多方的观点，极具权威性。

据了解，该标准规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料要求、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。

中国烹饪协会会长杨柳指出，通过《预制菜》团体标准的发布实施，将在明确预制菜的产品定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时可作为餐饮消费场景下预制菜产品生产的重要参考依据。

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各地已发布的预制菜行业相关标准

当前在预制菜布局的企业，来自传统食品企业、畜牧养殖业、餐饮企业、生鲜电商等多个领域，各自的背景资源、经营模式、发力的产品方向、目标受众等都是不同的，尤其在卫生标准、食材安全、包装规范、储运方式、烹饪手法等各个环节的不同，导致参与制定的标准不同，具有明显的倾向性。

当前，已经发布的预制菜行业相关标准，团体标准有江苏省制定的《预制菜点质量评价规范》，潍坊市发布的《预制菜良好操作规范鲜切蔬菜》和《预制菜质量要求鲜切蔬菜》，广东省发布的7项预制菜团体标准，山东省制定的《预制菜通用设计实施指南》。地方标准有北京市发布的《中央厨房布局设置与管理规范》，福建省发布的《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》。电商渠道发布实施的有《佛跳墙预制菜产品标准规范》。

4月27日

《预制菜点质量评价规范》团体标准于4月27日在南京发布。由江苏省消保委与江苏省餐饮协会、江苏省农业产业化龙头企业协会、江苏省农科院农产品加工研究所等20余家单位共同起草，从食品原料采购、制作加工、包装要求、保质期及最佳品尝期、贮存、配送等环节进行规范，鼓励使用的食品原料可溯源。

5月1日

潍坊市蔬菜协会发布的团体标准《预制菜良好操作规范鲜切蔬菜》和《预制菜质量要求鲜切蔬菜》于5月1日发布，标准主要适用于以新鲜蔬菜为原料生产的预制菜。由潍坊市质检所与全国蔬菜质量标准中心、山东省寿光蔬菜产业集团有限公司、山东农业大学等7家单位共同起草。《预制菜良好操作规范鲜切蔬菜》规定了鲜切蔬菜类预制菜加工安全控制的总体要求、原材料安全控制、加工工艺关键控制点要求、污染控制和质量追溯。《预制菜质量要求鲜切蔬菜》规定了鲜切蔬菜类预制菜的质量要求、检验规则、标签、包装、贮存及运输等。

5月16日

广东在《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的支持下，预制菜产业发展走在全国前列。5月16日，广东省预制菜产业联合研究院发布了《预制菜标准体系构建总则》、《预制菜术语定义和分类》、《发酵蔬菜安全卫生要求》、《酸菜鱼加工发酵芥菜质量标准》、《酸菜鱼发酵芥菜加工技术规程》、《预制菜鱼类原料安全卫生要求》、《酸菜鱼鱼片质量标准》7项团体标准。该研究院由11家高校及科研单位、41家行业龙头企业和2家协会组建。

5月17日

《预制菜通用设计实施指南》团体标准由山东省饭店协会组织制定，于5月17日在济南发布。从预制菜的术语定义、基本类型、供应链设计、菜品研发设计、实施指南及餐余处置等方面进行规范。

6月2日

近两年，佛跳墙成为新宠，在预制菜市场开辟了一席之地。《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》（DBS25/007-2022）在6月2日发布，由福建省卫生健康委员会提出，福建省冷冻食品协会名誉会长海文铭会同行业企业及相关部门共同起草制定。标准制定了佛跳墙的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。

6月6日

京东食品生鲜事业部-日配食品部预制菜负责人王明晖表示，截止到2021年底，在京东生鲜上，佛跳墙年复合增长率超100％。为此，京东生鲜亲自下场。6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟召开预制菜食品战略媒体沟通会，发布并实施《佛跳墙预制菜产品标准规范》，今后，在京东销售的佛跳墙等预制菜都必须符合这些标准才能销售。该标准对食品添加剂、重金属、卫生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大类指标做出了规范。

7月1日

此外，预制菜的发展，离不开中央厨房。北京市地方标准《中央厨房布局设置与管理规范》将从7月1日起实施。明确规定了中央厨房的布局和设置。

行业对什么是预制菜一直存在争议，不同的标准制定者有不同的看法。《预制菜点质量评价规范》明确预制菜是指食品原料经预处理、腌制或调味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜点。《预制菜通用设计实施指南》将预制菜划分为“原料预制菜”、“组合预制菜”、“熟制预制菜”三种类型。《预制菜术语定义和分类》明确预制菜为以一种或多种畜禽、水产、果蔬、粮食等原料及其制品和食品原辅料配以或不配以调味料加工而成，并进行预包装，可在冷链或常温环境进行贮存、运输及销售的预制食品。将预制菜划分为“即烹预制菜”、“即热预制菜”、“即食预制菜”。

虽然部分团体标准已经发布，但在网上很难找到发布的标准原文，只能搜索到组织企业在发布会后发出的宣传稿，具体信息还难以获得，其对行业能起到作用暂时尚难以评价。此外，团体标准是市场自主制定，是市场的自愿选用， 发布后是否能推广实施，与起草单位的权威性和影响力密切相关。

△图片来源：网络

预制菜企业想要做C端，绕不开电商渠道。京东这一电商巨头，更是拥有强大的生鲜供应链和冷链物流能力，此次发布的电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”，加上福建省的地方标准，在电商和福建省这两个区域划定了标准，对佛跳墙预制菜未来行业发展具有重要意义。据了解，京东也将在后期联合预制菜企业、行业协会等，组织发布实施低温午餐肉、烤肠、牛肉丸等五项预制菜标准。由此也可看出，京东更专注的是预制菜某一热销品类的标准，例如佛跳墙、低温午餐肉、烤肠、牛肉丸等。

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正在制订中的预制菜相关标准

此外，多个与预制菜相关的团体标准正在紧锣密鼓的制订中。

广东省佛山市预制菜标准化技术委员会计划在今年内出台包括佛山市预制菜产业团体标准，包括《预制菜肴 水产生制品》、《速冻调制 畜肉类生制品》、《预制菜冷链配送服务规范》、《预制菜常温配送服务规范》，该委员会是在佛山市农业农村局、佛山市市场监督管理局指导下，佛山市农业产业联合会联合科研院所、行业协会、企业等各界力量成立。该批标准重点是打造广府菜预制菜标准体系。

△图片来源：网络

关于水产品预制菜的定义、分类，中国水产流通与加工协会正在组织制订水产品预制菜相关标准。

佛山的重点是广府预制菜，中国水产流通与加工协会是水产品预制菜，区域特色明显。

结语

随着预制菜消费需求的暴增，不同地区、不同品类、不同渠道的预制菜标准出台成为大势所趋，只是，究竟哪个标准能经受市场和时间的考验，成为行业通用的标准，我们拭目以待。

预制菜相关标准的制定与出台，有利于规范行业发展，促进行业由无序到有序，意义与重要性不言而喻。

然而，“大跃进”式上马、“一窝蜂式”出台的行业标准，又导致了预制菜标准呈现数量多、地域性强、没有统一规范、各行其是的乱象，非但起不到引领、规范的作用，反而会造成行业发展的新“痛点”。

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