羊肉汤、羊蝎子、牛腩煲、小炒黄牛肉……爆款频出，看预制菜玩家们如何“烹羊宰牛”

2023-03-0110:05

来源: 冷冻食品网 发布者：编辑

红烧牛肉、番茄牛腩、小炒黄牛肉、酱牛肉……一道道色香味俱全的牛羊肉菜肴，是很多人年夜饭餐桌不可或缺的大餐。伴随预制菜行业火爆，越来越多的牛羊肉预制菜在市场流行开来。

牛羊肉相关菜品制作起来十分讲究，需要各种调料，还要把控时间和火候。而牛羊肉预制菜仅需加热或简单加工就能食用，适应了餐饮去厨师化的趋势，无论是酒店还是家庭场景都很畅销。

目前，国内牛羊肉产业仍然处于供不应求的态势。预计未来五年，国内牛羊肉行业仍具有广阔的投资前景，发展潜力巨大。

用“羊肉汤”抢占预制菜新赛道

2月17日上午，“黄老五”新品发布会在四川省内江威远县召开，冷吃系列、羊肉汤预制菜等亮相。

“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。”2月13日，预制菜首次亮相中央一号文件。一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，一直以来，预制菜都被视为典型的三产融合发展的产业。

针对预制菜，威远提前布局，建设中央厨房、积极对接专业团队、民间资本建设威远黑山羊全产业链、供应链项目，建设中央厨房，研究威远黑山羊复合汤料包、蘸料包、冷链鲜羊肉、预制菜等新型产品。

选用本地黑山羊，威远羊肉汤走向全国。去年12月，羊肉汤预制菜亮相广东，四川花生嫂食品有限公司负责人万郁向全国网友推荐威远羊肉汤以及预制菜。万郁介绍，该品牌羊肉汤预制菜2022年11月初上市，截至目前售出三万多份。

市场的火热，也让内江开始谋划。今年年初，内江市明确提出鼓励发展休闲食品、预制菜等细分产业。在这一谋划下，威远为打造预制菜产业发展高地，提早布局，抢占新赛道，立足本县特色资源，推动引导预制菜产业。

地方特色如何变成产品？“威远羊肉汤处于酒香不怕巷子深的状态。”万郁介绍道，威远的羊肉汤食材手工处理为主，讲究一个“鲜”字，但缺乏行业标准。把羊肉汤变成预制菜，手艺要转化为工艺，威远羊肉汤预制菜把厨房和厂房技术接轨，提前谋划运输半径和保存方式。

除了用“羊肉汤”抢占预制菜新赛道，牛羊肉在餐饮场景的应用量不断呈现上升态势，比如通过细分牛羊肉部位，打造特色产品成为企业产品研发的重要方向，越来越多的牛羊肉预制菜在市场流行开来。

牛羊肉预制菜C端大卖

牛羊肉预制菜一直是各大电商平台的销售爆款，羊蝎子、牛腩煲、小炒黄牛肉等都是年夜饭的热门菜品。

牛腩煲是一道有名的家常菜，牛肉大块，配上浓郁的汤汁，香味扑鼻，好吃下饭；羊蝎子是一道鲁菜，因其形似蝎子，故而俗称羊蝎子，常用来做火锅，味道鲜美，羊蝎子是带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，是中国的传统食品，有“补钙之王”的美誉；小炒黄牛肉是一道经典湘菜，在湖南和广东两省，很多湘菜馆都把小炒黄牛肉作为一道主打爆品来销售，小炒黄牛肉已经成为最受全国食客喜爱的四大湘菜之一。

尽管2022年中国市场面临消费萎靡、人民币贬值等诸多利空因素，但牛肉进口量依然维持增长趋势。2022年累计进口牛肉269万吨，同比增幅达15%（2021年进口量233万吨）。进口均价呈增长趋势，至$6,601/吨，同比增长23%，涨幅超$1000/吨。

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京东平台数据显示，聪厨牛腩煲和聪厨小炒黄牛肉的评论数均已超过50万，引人瞩目；蒙都羊蝎子评论数同样超过50万，西贝莜面村羊蝎子、正大厨易羊蝎子评论数均已超20万，骄人的销售业绩，证明了牛羊肉预制菜的受欢迎程度。

2022年“双11”期间，西贝在京东与天猫渠道前30分钟销售额就突破百万元，前40分钟的销售额就超过了去年同期全天营业额，牛大骨、羊蝎子等热门菜品大卖。在天猫生鲜预制菜预售排行榜与京东预制菜热卖品牌榜上，西贝都稳居第一。

另外，水煮牛肉、酱牛肉、牛仔骨、黑椒牛肉粒、牛大骨等单品的销量同样名列前茅，新消费品牌麻六记、麦子妈等表现不俗，产品包装精美，口味极佳，得到了众多消费者好评。

聚焦深加工，肉企开辟全新领域

近几年，为提升市场竞争力，肉企在深加工领域不断努力，把各种牛羊肉名菜做成了预制菜，让复杂的牛羊肉菜品吃起来变得简单。

以河南省新乡市雨轩清真食品股份有限公司为例，2023年兔年春节前期，雨轩清真食品股份有限公司（以下简称“雨轩股份”）热卖产品不只是羊杂汤，软糯入味的红焖羊肉、块大肉多的羊蝎子等预制菜产品，也在商超、新零售等多渠道成为“爆款”。

预制菜收入在雨轩股份营收占比持续增加，也引领企业从以羊肉屠宰加工为主的原材料供应商，逐步向精细化产品供应商转变，不断提升企业毛利以及成长空间。

相较于其他肉类，牛羊以植物为食物，属于大型家畜，病害少，肉质安全，原本就是大众认知中的健康食材，在消费者的观念中属于“高价值、高营养”菜品，但牛羊肉，特别是羊肉家庭烹饪难度大，预制菜却可以让大家更容易在家烹饪牛羊肉菜品。

市场端对预制菜的需求，也让原本聚焦羊肉屠宰加工的雨轩股份，迎来了转型升级发展的契机。

“2022年公司预制菜收入在总营收中占比约为8%，我们预计未来几年，这个比例将会快速提升至50%以上。”雨轩股份董事长王峰表示，这意味着企业未来发展的方向有了变化，从原材料供应商向精细化产品供应商转变。

与公司传统优势领域羊肉屠宰相比，预制菜毛利更高，更有利于塑造公司品牌。消费者在购买牛羊肉预制菜时，更多地关注食品安全、产品口味等因素，而且消费者在消费过程中，更容易形成品牌认知，也更容易与品牌产生黏性。

对雨轩股份来说，牛羊肉类预制菜特色化开发一直不够，也是公司切入市场的机会。雨轩股份把羊肉持续细分，以“庖丁解牛”的思路按照肉品部位、烹饪方式等深入挖掘每一个部位的口味特色，创造出一系列可供消费者快速二次加工的产品，差异化满足消费者对于不同肉品的预制需求。

新老品牌众多，专业派堪称佼佼者

牛羊肉预制菜属于预制菜的传统品类，生产企业众多，大致可以归为三类：

第一类是牛羊肉预制菜专业生产企业，这类老牌企业，专注该品类生产多年，产品线丰富，深耕渠道多年，拥有良好的口碑，“称霸”区域市场，已经成为领域佼佼者。

比如山东如厨清真食品有限公司，自成立以来，如厨一直深耕牛羊肉供应链领域，先后开发出数十款牛羊肉熟食预制菜，在餐饮终端取得了良好的销售反馈。

还有浙江厨宝食品有限公司，其产品涵盖牛排、羊排等多个系列，2022年春节期间，销量增长48%，金牌牛力骨、孜然羊排、鲍汁扣掌等销量很好。企业表示，2022年全年预期销量增长突破100%。

第二类是综合型生产企业，这类企业数量很多，既有食材龙头企业，又有老牌预制菜企业，还有餐饮和供应链企业，它们综合实力较强，企业规模大，品牌知名度高，产品SKU较高，牛羊肉预制菜产品是其中一部分。

（鲜到家孜然羊肉粒）

比如河北福成五丰食品股份有限公司三河速食品分公司，作为预制菜行业的“先锋军”，在牛羊肉预制菜生产领域拥有一定的地位，旗下鲜到家孜然羊肉粒在市场很受欢迎，鲜到家方便菜口味各年龄段消费者均能接受，具有免切、免清洗、免调味料的特点，是款待家人、馈赠好友的佳品。鲜到家孜然羊肉粒精选均匀饱满的羊肉粒，肉质鲜美，孜然味道十足。

（馔玉羊排）

苏州市味知香食品股份有限公司旗下的高端品牌“馔玉”在牛羊肉预制菜领域颇有建树，其代表产品为黑椒牛仔骨、馔玉羊排、馔玉麻辣牛柳、馔玉麻辣牛肉。馔玉羊排演绎食材之美，优选中段羊排，每包10根，大小均匀无碎肉，出餐讲究，摆盘精美；产品预先调味，做法简单上菜快，可油炸，适合于高端、自助、烧烤等多种不同的餐饮场景和渠道；烹饪方式多样，产品自然解冻之后，可煎、可炸、可烤，满足多重消费需求。馔玉麻辣牛柳属于火锅网红菜，辣椒的香、花椒的麻、牛肉的鲜构成了霸气十足的麻辣牛肉。馔玉麻辣牛肉360°无死角地被辣椒粉包裹，极富层次口感，细细咀嚼，回味无穷。

第三类是新零售和新消费品牌，这类企业主张更贴近消费者需求，且大多有资本背书，擅长年轻化营销，瞄准的是年轻白领人群，比如麦子妈、麻六记、朕宅、牛大吉等。