刘润：预制菜行业，在骂声中越做越大

10月28日，知名商业咨询顾问刘润在《进化的力量·刘润年度演讲2023》中专门阐述了预制菜。刘润称，预制菜是一个在骂声中越做越大的行业。随后，他分析了预制菜产业高速发展的原因，以及该产业目前面临的一些争议。

预制菜为什么能“高速增长”？

刘润表示，从腌制、到防腐剂、到冰柜，人类一直在为“新鲜食物”而战。但这些武器，都有明显的缺点，直到“液氮速冻”技术被发明和普及，可以锁住口感和营养价值，再用“全程冷链”送到餐厅。预制菜，就是通过不断把制作环节前置的方式，借助工业标准化和规模化优势，大大降低了成本。

预制菜为什么会挨骂呢？

因为民以食为天，食品安全大过天。刘润表示，标准化、规范化，这才是预制菜的核心，必须靠“加强自律，接受监管”，才能逐渐挽回消费者的信任。而只有消费者真的信任了，连通了“农业、工业、服务业”三产融合的预制菜，才能迎来真正的发展。

刘润介绍，美国最大的餐饮集团是一家预制菜公司——西斯科，一年营收600多亿美元。他表示，也许在未来10年，中国也会出现自己的“西斯科”。

现根据演讲录音整理如下：

下面这个行业，我纠结了很久，要不要在今年的年度演讲里讲。

这个行业，非常神奇。从它有名字的那一天起，就被骂到不敢抬头。旁边有人路过，想拉个架，就会被一起骂。因为这个行业的发展，很多企业越做越大。但没有人敢承认，因为怕挨骂。但奇怪的是，这个行业在骂声中却越做越兴旺。这些年，每年都保持着20%左右的增长。艾瑞咨询预计，明年的增长甚至会高达35%。

你猜到这是哪个行业了吗？是的，这个行业就是预制菜。到底什么是预制菜？为什么预制菜一边高速增长，一边疯狂挨骂？

你去一家餐厅吃饭，点了一个凉菜“口水鸡”。刚一转身，口水鸡就端上来了，味道不错。可你一想，不对啊，这么短的时间，连切都来不及啊。怎么就上来了呢？没错，这道口水鸡，多半就是预制菜。

你吃着吃着，酸菜鱼上来了。热气腾腾，酸鲜嫩滑。哇，太好吃了。你一想，不对啊，这进门一路也没看见鱼缸啊。而且菜单上那么多种鱼，也不可能都养啊。没错，这多半也是预制菜。

最后，你心心念念的他们家的招牌菜“红烧肉”上来了，肥而不腻，鲜甜适口。红烧肉，还真是就得吃他们家的，上海一绝。你又一想，还是不对啊，这种程度的肥而不腻，要炖好几个小时呢。这才多一会儿？没错。他们家的招牌菜，多半也是预制菜。

盘点美味主营预制菜。为了搞清楚这件事，今年5月，我陪同20多位企业家，专程参访了他们在上海的预制菜工厂。

创始人伍俊峰说，没错，上海那家知名连锁餐厅的招牌红烧肉，确实就是我们独家定制的预制菜。你吃不出来，是因为今天的保鲜技术，和以前完全不同了。

什么意思？我今天抓了一条鱼，舍不得吃，想等到春节家人团聚时，一起吃。可是，刚放了两天，鱼就臭气熏天了。为什么？因为微生物繁殖。于是人类决定，向微生物宣战。

人类最早的战争武器之一是“盐”。人们发现，在食物上抹盐可以抑制细菌生长。于是就用盐，腌咸鱼、腌腊肉、腌黄瓜。这个办法非常实用。但有个问题：食物也会因此脱水，又干又咸。

后来人们发现，某些化学物质，比如山梨酸，能破坏微生物的细胞膜，从而抑制其生长和繁殖。这就是防腐剂。食物口感保住了，但过量使用防腐剂，有害健康。

再然后人类发明了冰柜。低温环境，可以抑制细菌生长。但是，食物在冷冻过程中，细胞内的水分会冻成冰晶，刺破细胞壁。解冻后，口感大不如前，有“木渣渣”的感觉。

从腌制、到防腐剂、到冰柜，人类一直在为“新鲜食物”而战。但这些武器，都有明显的缺点，直到“液氮速冻”技术被发明和普及。

“木渣渣”的口感，是因为细胞壁破裂；细胞壁破裂，是因为水结冰时体积膨胀；体积膨胀，是因为制冷的过程太慢。那如果，制冷速度快一些呢？把鱼直接放入零下100多度的液氮环境中速冻呢？这时，细胞里的水分，还来不及膨胀，就已经冻住了。口感和营养价值，可以被最大程度保留。

现在，我们终于可以先在工厂里做出红烧肉，然后用“液氮速冻”技术，锁住口感和营养价值，再用“全程冷链”送到餐厅，最后解冻还原成你吃的那一碗原汁原味的红烧肉。

这就等于借助“工业”的优势。实际上，预制菜就是通过不断把制作环节前置的方式，借助工业标准化和规模化优势，大大降低成本。这就是，预制菜为什么能“高速增长”。

那他为什么会挨骂呢？

因为民以食为天，食品安全大过天。看着你做，我都不放心。你现在直接从厂里拿出一包包、一罐罐、一袋袋的菜，我怎么知道里面是什么。你让我相信这是安全的？我凭什么相信你？这种情绪非常正常。

今年2月13日，“中央一号文件”发布，里面提到：提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

标准化、规范化，这才是预制菜的核心，必须靠“加强自律，接受监管”，才能逐渐挽回消费者的信任。而只有消费者真的信任了，连通了“农业、工业、服务业”的预制菜，才能迎来真正的发展。

中国最大的餐饮集团是百胜中国，旗下有肯德基、必胜客、小肥羊，一年营收600多亿元。而美国最大的餐饮集团，不是肯德基，不是麦当劳，不是星巴克，而是一家预制菜公司——西斯科，一年营收600多亿美元，向全球大约36万家餐厅提供新鲜蔬菜、冷冻食品、切好的菜和做好的肉。

也许在未来10年，中国也会出现自己的“西斯科”。

来源：21世纪经济报道

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