中国蛋糕40年:新零售趋势下，进入冷冻蛋糕大单品时代

今天来聊一聊中国蛋糕的发展。需要厘清的是，这里的蛋糕主要指的是作为舶来品的生日蛋糕、重油蛋糕、下午茶的切件蛋糕等类型，长保预包装蛋糕和鸡蛋糕、槽子糕等中式糕点不在讨论范围，其中因市场前期发展原因，主要以生日蛋糕类的大蛋糕为主。

很多人小时候都吃过老式样的奶油裱花蛋糕，好利来在三十周年时还推出了复古版蛋糕，让人从外形上一秒重回九十年代。如今，随着烘焙行业的快速发展，大家对蛋糕的印象早已有了新的刷新，慕斯、巴斯克、千层等也已成为除奶油蛋糕之外的常规蛋糕选品，人们的食用场景也不再限于生日、节日。

下面试着从以下几个方面，进行简单梳理。

来源|CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）

作者|Mogu

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从奢侈品到日常消费品

建国74周年以来看西点中蛋糕的发展，华经产业研究院划分了四个阶段，①1980s以前，几乎空白；②1980-1990s，蛋糕行业开始兴起；③1990-2000s，国内外企业开始在国内设厂，国内蛋糕行业开始大规模生产；④2000 年至今，被视作快速发展时期。

△1953年，义利职工正在制作蛋糕，北京日报

若是从大数据出发，1980年，我国年均工资762元，而2019年的年均工资水平为90501元。在知乎「有哪些曾经是奢侈食品现在却变得平民化的食物？」话题下，网友“太阳城索拉利斯”分享，1980s其父亲的工资为50元，而普通麦淇淋蛋糕要10元，甚至高达18元，若从工资换算到当下，相当于一个蛋糕售价2000元。

实际感官与此类似，在过去买生日蛋糕是支出占比极重要的一项，属于大额消费。而如今购买生日蛋糕，对普通家庭来说算不上多大的消费，更无需花费1/4 的月薪。从这个角度出发，基础蛋糕已经是城镇居民人人都具备购买力的普通食品，不再是量少价高的稀缺品，这也是蛋糕保有市场体量乃至不断扩容的国民购买力基础。

△1990s，上海市民吃蛋糕庆生

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制作原料的变化

再来看原料上，以极具代表的乳脂原料的变化为例，相信大家的感受可能会更加真切。

在1980s之前，奶油蛋糕属实为奢侈品，除极少数国营接待外宾的餐厅酒店会少量生产，基本绝迹于市面。随着改革开放的到来，奶油蛋糕才重回市场，只不过当时蛋糕上的“奶油”，因缺乏原料，多是靠蛋清加糖打发所得的点缀。

1980s，我国从丹麦引进了麦淇淋生产设备，相比产量稀少的黄油，麦淇淋熔点高、操作和裱花稳定性好，但吃过的估计也会对留在口中蜡质般的硬滑口感依然有印象。

△上世纪七八十年代上海职工蛋糕裱花技能比赛，上海市档案馆

1990s，模拟稀奶油的植脂奶油进入中国，逐渐取代麦淇淋在蛋糕上的应用。同麦淇淋一样，植脂奶油打发率高，且裱花稳定，不像动物稀奶油打发后室温放置会变软变形，且可冷冻，遂迅速占领市场。以立高、维益、南侨等为代表的品牌都见证了这一阶段的蓬勃发展。

21世纪后，随着大家消费升级，北方以好利来、味多美，上海以红宝石、凯司令等为代表的品牌开始重点宣传自己使用黄油、稀奶油等动物乳脂，引导了消费者对原料的关注。

△红宝石鲜奶小方，品牌官方

此外，随着原料的多元进口和推广，蛋糕也从最初的奶油、水果罐头风味，发展为乳酪、开心果、百香果、抹茶等愈发丰富多元的风味。

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食用场景更趋于平常

食用场景上，蛋糕也早已从生日蛋糕、节日伴手礼等重要场合延伸至更为日常的存在。

根据《中国食品》于2005年刊发的一文中的说法，在1980年代，随着改革开放的步伐，中国人以生日蛋糕逐渐取代传统面食作为生日祈福品，面包房应市场需求开始直接从各大酒店独立出来，直接为市民所服务。

此外，除了庆生、祝寿的场合，蛋糕也曾在1980-2000s 成为沪浙地区春节走亲访友的硬通货。以上海为例，1983年春节，市烟糖公司生产了近百万只蛋糕供给市民，1984年春节，有120W个裱花蛋糕供给市场；1992年春节前《解放日报》还发布了《大蛋糕再度走俏 需防止一哄而上》的文章。

△1984 年《解放日报》关于春节裱花蛋糕的报道

再来看浙江绍兴，1990s 春蕾蛋糕店的蛋糕也一度常驻绍兴人春节走亲访友的榜单。在1998年，春蕾一间20㎡的小店，过年期间一天的销售额可高达5W。那时大家一边购买，一边不停转送也舍不得自己吃，是因为价值和稀缺性依然凸显。

但进入21世纪后，蛋糕的贵重属性、高值感逐渐消退，随着更多外资烘焙、咖啡连锁品牌的进驻，将受众对准更为年轻的消费群体，同时拓展了相比整个蛋糕价格更为亲民的切件蛋糕的出品，从而扩大了消费场景，为下午茶、会友、悦己等更为高频的消费提供了产品基础。

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出品样式更为多样

正如上面提到的，纵观数十年的发展，蛋糕在出品上也更为多元。

首先是蛋糕品类。前期受限于原料短缺和食品工业发展的落后，出品基本以奶油蛋糕为主，装饰也较为古早，多在蛋糕胚外层进行抹面，再裱花装饰。

2011年，英国威廉王子和凯特王妃的世纪婚礼吸引了世界瞩目，婚礼现场的翻糖蛋糕，也因其精致的造型引发了全球对翻糖蛋糕的追捧。这一时期，也正是国内新媒体快速发展的阶段，消费者的「晒」需求得到释放与满足并延续至今。而翻糖蛋糕因其更容易做出完美的造型，也可订制造型，至今仍是蛋糕界高溢价的存在。

△威廉王子和凯特王妃的婚礼蛋糕，ELLE

此外，随着黄油、奶酪等原料的进口量逐年递增，原料商的积极推广和宣传，磅蛋糕、巴斯克、慕斯蛋糕、提拉米苏、冰淇淋蛋糕、千层蛋糕等都已成为大众熟知且容易购买的品类。

出品形式上也更为灵活，除了传统的大生日蛋糕，切件蛋糕、罐子蛋糕、盒子蛋糕等小份蛋糕已经是门店的常规产品。根据美团发布的《2022 烘焙品类发展报告》，蛋糕品类中20~30元的产品类型逐渐提高，并呈现出蛋糕和甜品的融合趋势。当然，还有从门店冰柜冷藏产品拓展出线上冷冻产品的形式，不过这点我们在下面结合售卖渠道再展开。

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渠道和售卖方式的变化

最后，再来看近十年尤为明显的渠道变化。

在过去，生日蛋糕基本都是提前数天预订，然后进店自提，或是直接入店买一些小的现货蛋糕。但随着互联网发展，同城网络配送的完善，线上O2O的模式也跑出譬如21Cake、熊猫不走、幸福西饼等品牌。

△21Cake 蜜桃慕斯与青提乌龙奶油蛋糕，官方

以21Cake为例，2014年开始建立前端商城网站，并自建配送系统，创造了前端无店铺直营、中端集中冷链配送、后端中央工厂生产的商业模式。

但很快，新零售的趋势来袭，以盒马、山姆为代表的新型商超开始在烘焙版块重点发力，引领了千层蛋糕、蛋糕卷为代表的冷冻蛋糕大单品时代。近期备受关注的盒马“移山价”策略也是从千层蛋糕和瑞士卷开始布局，足见这些产品在新型商超渠道的热销度和认知度。

△盒马榴莲千层蛋糕参与移山价活动，上海静安

如今，大家可以在面包房、甜品店、咖啡馆轻易吃到选择多样的蛋糕；也可以在便利店、盒马采购当季最时兴口味的蛋糕；更不用说一些brunch、bistro、火锅等餐饮门店也提供蛋糕甜点的选择；若不想出门，还可以线上预订，既有快速达的门店即时配送，还有可预约订制的仪式感配送，或是从幕后到台前的工厂下场开设旗舰店的冷冻蛋糕配送……

结语

放在数十年的维度去看，蛋糕从被初步引入渐至渗透日常，背后是食品工业的快速发展与迭代，消费者也从被动挑选到面临丰富的出品，市场迈入了生产与消费双向选择的成熟阶段。随着各渠道发力，未来蛋糕市场的竞争也会更加充分，对消费者来说自然是喜闻乐见，对生产者和品牌来说，则要面对充分的研发和选品压力，我们拭目以待。

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