企业谈预制菜新规：给预制菜正名，提高准入门槛，“重构”行业格局

3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称为《通知》），首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定，并规定预制菜不添加防腐剂。

业内人士对这个《通知》怎么看呢？对预制菜行业又将产生什么影响？冷食君采访了多位业内人士。

冷食传媒 | 吕翠平

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意义：《通知》给预制菜正名，挽回行业公信力

《通知》发布之后，在行业内引起轰动，很多预制菜企业和业内人士纷纷转发。

在看到《通知》的第一时间，湖南宇成食品有限公司（品牌为许大师，以下简称“许大师”）市场总监戴传珍就转发分享到公司各个群内和朋友圈，还附上了一个点赞的表情。

他认为，该通知出台的时机刚刚好，恰好挽救了预制菜行业的公信力。“前几天‘315’曝光了用槽头肉做的梅菜扣肉，极大地破坏了预制菜行业的形象，让本就处于风口浪尖的预制菜口碑进一步快速崩塌。《通知》的出台表明国家还是支持预制菜产业发展的，算是给预制菜行业正名。”

△图片来源：网络 

同样主打预制菜的河北A企业总经理李总也表示，很高兴看到《通知》的出台，它表明了国家对于预制菜行业的关切，也给预制菜企业的发展增添了信心。

他表示，“我们是一家做高品质预制菜的企业，但是由于行业水平参差不齐，可能有一些不太好的企业会影响整个行业的发展。新规出台后，对我们来说是利好，对行业发展更好，我相信我们会是第一批受益者。”

浙江麦子妈食品科技有限公司总经理翁博成也认为，《通知》的出台表明了国家对于预制菜的态度，即使各界有各种各样的争议，但是从国家层面还是支持预制菜产业发展的。从长远来看，《通知》的出台也肯定会促进行业的健康良性发展。

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看点：不添加防腐剂，提高行业准入门槛

根据《通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

根据《通知》以及市场监管总局相关司局回答记者提问的内容，以下四大类均不属于预制菜：

一、中央厨房制作的菜肴；

二、净菜类。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；

三、主食类。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜；

四、即食类。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

《通知》明确了预制菜不添加防腐剂，同时，推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

对于预制菜范围的界定，李总也给予高度认可，他表示，目前预制菜行业的确存在部分低质低价产品，损害了消费者利益。新规明确了预制菜的定义和范围，对于行业健康发展将起到积极作用。

△图片来源：网络 

他认为，不添加防腐剂的规定对于正规预制菜生产企业来讲肯定是利好的，自己所在公司现在生产的所有品类都是不添加防腐剂的，新规对于行业也会起到推进作用。

戴传珍也持相同的观点，“我们现在生产的预制菜类产品本身就不添加防腐剂，这个规定对我们企业不会产生什么影响。但是，这个规定提高了行业的准入门槛，也有利于给消费者传达预制菜更健康的理念。”

业内人士张先生则表示，不添加防腐剂的规定其实是综合考量产业实际情况和消费者需求的结果。现在行业内很多追求品质的预制菜企业在生产过程中都不会添加防腐剂，最多可能因为带入原则能检出微量的防腐剂。而在去年引起大讨论的预制菜进校园风波中，消费者诟病预制菜的一个点，也在于很多人误认为预制菜添加防腐剂不健康不安全。此次《通知》明确预制菜不添加防腐剂，既顺应了消费者的呼声，也不会对正规预制菜企业的生产造成太大的困扰，可谓一举两得。

至于使用预制菜的餐饮店要明示，其实对于预制菜行业来说也有一定的利好。“人们最大的恐惧来自未知。不论是预制菜生产企业还是餐饮企业，越是对预制菜讳莫如深，消费者越是有恐惧心理。《通知》提出推广餐饮环节使用预制菜明示，在保障消费者知情权和选择权的同时也让预制菜不再是餐饮行业不能说的秘密，对于消费者接受预制菜，推广预制菜也是有益的。”

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方向：预制菜行业如何高质量发展？

《通知》除了明确预制菜的范围等内容外，还指明了预制菜的发展方向，统筹推进预制菜产业高质量发展，（一）增强优质原料保障能力；（二）提升关键技术创新研发水平；（三）加快先进生产工艺装备应用；（四）积极营造良好产业发展环境。

在李总看来，预制菜新规将对预制菜产业进行“重构”，对于相关生产企业的质量标准、生产标准、安全标准和加工技术水平都提出更高的要求，将促进预制菜产业提档升级。

戴传珍介绍，作为一家主打梅菜扣肉的企业，尽管315曝光的厂家跟公司没有任何关系，但是由此而引发的梅菜扣肉菜品信任危机却让公司在近期的销售上不断下滑，品牌形象更是面临巨大的压力。为了让消费者放心，许大师主动走进生产车间进行现场直播，公司高管在直播时当场吃扣肉，让消费者能身临其境地感受许大师梅菜扣肉选择原料的标准、产品的生产环境，争取树立正面的形象，降低315事件带来的影响。

△图片来源：网络 

“一个行业和一个品牌想成长起来可能需要十年甚至几十年的时间，但是，毁灭却只需要一瞬间，所以，我们也希望整个行业都能够自律，自觉维护行业环境，促进行业的高质量发展。”戴传珍认为，《通知》给预制菜企业的发展指明了方向，未来要从原料、技术水平、生产装备、行业环境等多个方面进行综合提升。

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声音：中央厨房类菜肴不属于预制菜，是否合理？

不过，也有部分业内人士对该《通知》提出了自己的质疑。

他们认为，《通知》出台的初衷肯定是好的，对于产业的健康长远发展也肯定是有益的。但是，中央厨房类菜肴不属于预制菜的界定并不一定合适。因为从生产工艺和成品来说，很多中央厨房生产工艺和最终产品跟预制菜企业并无不同。

而且，中央厨房类菜肴不属于预制菜的界定，再加上餐饮企业使用预制菜肴需要明示的规定，可能会让部分餐饮企业为了规避使用预制菜要进行公示可能带来的风险，而减少预制菜的使用或者是走上自建中央厨房的弯路。

△图片来源：网络 

他介绍，其实在多年前餐饮行业就出现过一波中央厨房的建设热潮，但是后来，因为很多餐饮企业的连锁店数量不够，导致大量中央厨房产能闲置，造成资源的浪费，同时还让中央厨房的生产成本居高不下，这也让中央厨房成为餐饮企业一个沉重的负担，很多企业不得不将斥巨资建造的中央厨房卖掉。

因此，餐饮企业使用预制菜需要公示的要求，可能会让服务B端的预制菜企业在一段时间内经历阵痛期。不过，他坚信，道路是曲折的，前途是光明的。未来，第三方采购肯定还会是大多数餐饮企业的选择。

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