现烤变冷冻，“古早”美味蛋挞从里到外越变越“花哨”

推荐语：蛋挞，烘焙业的经典产品，最近几年再次翻红，出现了不少主打蛋挞的单品品牌。

随着对规模化和稳定性的要求越来越高，冷冻蛋挞皮开始出现，并成为冷冻烘焙行业的明星大单品。

不少企业围绕着蛋挞做出了很多极具创新的产品，让这个“老品”焕发出了新的活力。

文章来源|CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）

作者|teats

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蛋挞的诞生：不断改良迎合国内口味

我们熟悉的蛋挞，大概可以分为港式蛋挞和葡式蛋挞两种。其中港式蛋挞大概可以追溯到1920年代。据香港非物质文化遗产资料库线上记载，在1920年代左右，广州的一家酒楼对国外的果挞加以改良，用牛角酥的皮作为挞皮，为了降低成本，用猪油替代昂贵的牛油，并加上便宜的蛋液，烤制后就成了蛋挞。

△港式蛋挞 图片 from 明报

到了四五十年代，不少蛋挞师傅来到稳定的香港发展，把蛋挞技术同时带到了香港。后来到1950年代后，香港战后物资短缺，冰室应运而生，蛋挞开始「平民化」，成为冰室的「招牌产品」之一。当时的港式蛋挞分酥皮和曲奇皮两种，这两种蛋挞在香港都很受欢迎。

葡式蛋挞的发展则有些不同。传统的葡式蛋挞由于甜度太高，在澳门并没有得到推广。英国人安德鲁·斯托(Andrew Stow)在当时的葡式蛋挞基础上，去掉了蛋挞水里的玉米粉而加入了英式蛋挞使用的奶油，挞皮沿用葡式蛋挞本身薄而脆的酥皮，以及保留了顶部烤成焦糖色的葡式蛋挞传统，改良后的葡式蛋挞在1990年推出后大受欢迎。1998年肯德基买了玛嘉烈葡式蛋挞的方子，进一步促进了蛋挞的普及，也加深了蛋挞在很多人心里的印象。

△蛋挞 from 安德鲁饼屋

可以看出无论港式还是葡式蛋挞，制作上并不困难，原料随着经济的发展也越来越易得。而且从国内诞生之初，就在不断改良来迎合国人口味。之后进入肯德基，更是让蛋挞成为「人气产品」，受众进一步扩大，成为老少皆宜的一款甜品。

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蛋挞的发展：开启冷冻烘焙品赛道

在蛋挞发展中，前期尤其是茶餐厅里多是现烤蛋挞。到后面随着经济发展，和对规模化和稳定的追求，冷冻蛋挞皮开始出现。

在B端供应表现上，不少冷冻烘焙品将冷冻蛋挞皮作为主要产品，例如，奥昆就把蛋挞作为自己的战略大单品。早在2013年，奥昆就建立了蛋挞皮自动化产线，到2019年蛋挞皮收入已经达到2.26亿元，占比冷冻面团总收入超30%。在今年刚刚举行的烘焙展上，也看到奥昆的蛋挞皮在仿人工技术上越来越精进。

深耕速冻面米制品的千味央厨，目前蛋挞已是过亿级别大单品，主要供给对象肯德基。除了这些大厂，济南高贝、江西鑫万来等一批烘焙原料类企业，也把冷冻蛋挞皮作为主要产品之一。

△奥昆冷冻蛋挞皮。图片 from 奥昆官网

冷冻蛋挞皮除了深耕B端，在C端表现上也展现了广阔市场。上面我们提到，蛋挞是少有的老少皆宜的甜品，本身有着广泛的受众。同时随着空气炸锅使用的进一步普及，方便易上手的冷冻蛋挞皮越来越受到消费者青睐。

根据魔镜市场的数据，2022/11 天猫淘宝平台烘焙半成品/蛋挞/披萨类目下，蛋挞和披萨，销售额达到 833.52W 元，同比增长近 70%。搜索天猫相关数据，能看到「皇家小虎」、「肯德基自在厨房」、「尚小厨」、「展艺」等品牌，招牌产品都是蛋挞皮，月销量动辄在 3K-3W。

△图片 from 肯德基淘宝

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蛋挞的当下：对经典单品的创造

酥脆的挞皮+嫩滑的内馅，都是蛋挞受到大家喜欢的点。而蛋挞作为一个经典单品流行到现在，在维持大众对蛋挞的基本印象上，也出现了不少在挞皮、内馅和造型上的再创造，来增加这一单品的吸引力。

蛋挞馅料丰富

有段时间奶茶的趋势，就是料越来越多，从“奶茶”变“奶粥”。而蛋挞也有这样的变化趋势。在烤好的蛋挞上堆放各种馅料，包括不限于各种水果块、黑糖珍珠、棉花糖、麻薯等，一些受欢迎的小料都开始出现在蛋挞上，达到双重甚至三重味道的冲击，来刺激消费者。

肯德基最早推出过紫薯、黄桃果粒蛋挞，后续也相继推出过抹茶蛋挞、榴莲蛋挞等。最近为了庆祝蛋挞上市20周年，同时推出超大蛋挞和柯基PP造型棉花糖蛋挞，来吸引消费者。

△肯德基在2020年推出的芋泥棉花糖蛋挞。图片from 肯德基。

突出酥皮口感

对蛋挞的追求依然是外酥里嫩，除了对内馅进行丰富外，挞皮也开始有变化。近年来很流行的法式太阳花蛋挞，从表面就看得出一层层非常清晰的挞皮，口感上既有以往的酥脆掉渣型，也有偏硬脆感的。

在开头提到的几家这几年创立的蛋挞品牌，在蛋挞名字上还会特别强调「XX可颂蛋挞」。可颂作为大家认知里较为有价值感的烘焙单品，强调「可颂」也同时提升了蛋挞的品质感。这些变化也把蛋挞的价格整体提高，比如上海目前的蛋挞单个的均价基本在12元以上。

△清晰可见的蛋挞挞皮 图片 from CIB

改变形状增新意

2021年在新中式烘焙的火热下，不少主打新中式烘焙的品牌相继推出了盘挞。变高变深的造型和曲奇饼干+蛋挞的双重口感让盘挞受到欢迎。泸溪河在2021年推出四款盘挞，挞皮也有对应的味道。比如一款蜜桃抹茶味盘挞，挞皮绿色，吃起来是抹茶混合桃子的味道，内馅加入了腌制的桃肉，来展示这款盘挞的风味。

△图片 from 泸溪河官方微博

蛋挞可以“变高”，那么也可以“拉长”。最近上海一些面包店开始推出方形蛋挞，大小起码是一般蛋挞的四倍，馅料也更加澎湃，从「量」上就足够取悦消费者。风味上，有gluglu家的提拉米苏、巧克力味道、drunk baker的米麻薯系列，看截面会爆浆能拉丝，视觉效果加满！

△上海gluglu的方形蛋挞

写在最后：近几年的烘焙趋势之一便是对经典单品的创新。而线下门店和冷冻烘焙工厂，通过蛋挞这一具有广泛国民认知度的超级大单品，不断回应消费者的需求，对蛋挞做出改良和创新。

接下来蛋挞还会发生哪些变化，持续引发消费者注意，值得期待～