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预制菜黑马汇⑥ | 喜家益:从餐饮跨界食品,还原现做口感,吃出地道闽南味

2022-04-0809:38

来源: 冷冻食品网 发布者:编辑

厦门市喜家益食品有限公司(以下简称“喜家益”)是厦门知名餐饮“临家餐饮”集团旗下品牌,2021年,受疫情影响,临家餐饮集团改变经营策略,把原来的“中央厨房”作为供应链的重要一部分单独运营,不仅给自己的餐饮门店配送,还对外服务。

喜家益主打闽南预制菜的定位就此而出,一年多时间,以“预热即食”为菜品方向的“喜家益”,推出的翔安姜母鸭、慢工佛跳墙、同安封肉等闽南特色美食,产品复购率高,颇受消费者好评。除了自有品牌“临家闽南菜”,还与西贝莜面村、贾国龙功夫菜、猪角闽南猪脚饭、朴朴超市等达成了合作。

从餐饮到预制菜,一起来看看喜家益做预制菜的心得。

冷食传媒记者 | 陈利娜

1

还原“现做”闽南菜

总部位于厦门的“临家餐饮”,成立于2004年,是当地第一家主打闽南菜的特色连锁餐饮品牌,闽南菜味“清、鲜、香”,用喜家益供应链董事长、临家集团行政总厨李文锋的话说,以“佛跳墙、姜母鸭、同安封肉”为代表菜的闽南菜“调味少,食材好,相对比较清淡”,深受当地人喜欢。

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△图源:网络

“临家餐饮”作为当地闽南菜的“招牌”,客流和口碑都相当不错,近几年借势政府繁荣闽菜的发展计划,“临家餐饮”尝试着走出去,把店面开到了上海等其他福建省外城市,尤其在上海,客单价一度做到300元。

李文锋介绍,在全国做闽南菜的品牌比较少,但经过近二十年发展,“临家餐饮”已经成为一个全方位的餐饮产业集团,旗下包括临家闽南菜、无味舒食、 临家食堂、喜家供应链、临家餐饮文化、无相空间装饰设计、喜家厨房等七家子公司,年营收突破4亿多元。

2017年9月,金砖国家领导人在厦门会晤,临家环岛路店被指定为会晤外宾用餐接待地点,闽南菜在当地的消费基础已经形成。

从2019年开始,“喜家益”作为供应链公司独立运营,启动了预制菜业务,除了供应“临家餐饮”的门店,还负责其他餐饮品牌产品的生产。

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作为餐饮板块行政总厨的李文锋,本着“推广闽南菜,让更多人吃到闽南菜”的初衷,首先将目光放在了在餐饮门店卖的特别好的特色菜,“最初只是简单做几款产品,慢慢把餐厅所有卖的好的产品都变成了预制菜,做餐饮18年,本身也是厨师,又管理厨房的出品,我就要做好平衡,临家餐饮做的是当地中高端品牌,客单价150以上,要保证产品到门店的还原度”,李文锋说。

有时候,为了把一款产品的还原度做好,甚至要经过几十次甚至上百次的尝试,李文锋举例:“山地鸡是临家餐饮门店平时卖的一个爆品,每天要卖两万只左右,但在中央厨房做熟再配送到门店,就很影响品质,为了让消费者吃到门店现做的口感,我和团队一遍遍试,最后用‘在中央厨房腌制好抽真空,再到门店加工’的办法保证了产品的还原度”。

这种严苛的标准下,很多人评价喜家益的预制菜“跟工厂做的不一样,没有工厂的痕迹,吃出了门店的感觉”,加上临家餐饮本身在业内积累的品牌效应,喜家益预制菜很快打开了市场。

2

精准定位

做“订单”预制菜

预制菜在临家餐饮门店销售火爆,之后,开始配送到同行餐饮、商超等其他渠道,“因为产品质量好,让消费者吃出了餐饮门店现做的口感”,反馈也好,复购率和口碑随之而来。

后来,西贝老板贾国龙到福建,在“临家餐饮”门店吃了姜母鸭、沙茶面后非常喜欢,就再次带着自己的行政总厨到“喜家益”考察,希望把姜母鸭、海鲜沙茶锅等放到贾国龙功夫菜里卖,和“贾国龙功夫菜”的合作就此达成。

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“那时候我们的产能还不够大,只想给自己供,做不了才租了厂房,后来又拍地建新工厂,去年十月底开工,过年期间推出了‘过年十大必吃菜’”,李文锋说,喜家益的“前身”是公认的做闽南菜行家,所以在预制菜板块继承原有传统,主做闽南特色菜预制菜,前期策略是“把福建本地几个闽南菜代表佛跳墙、姜母鸭、同安封肉等大单品做透,这三款产品作为主打产品,还原度特别高,99%接近现做,知名度高,推广起来也比较快”。

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△三款主打产品 图源:受访者提供

除了以“还原度”来保证菜品好吃,精准定位闽南菜预制菜,李文锋还透露,未来,喜家益会做“订单”预制菜,牢牢抓住餐饮基因,服务更多餐饮客户。

他分析,餐饮行业发展至今,从终端门店的反应看,人口红利越来越少,工资一直在涨,但人手还是缺,如果没有中央厨房支撑,人手会更缺,所以为餐厅做定制菜品会是不错的出路。

在和“大丰收”等连锁品牌合作的过程中发现,很多餐饮品牌需要将自己的产品做成预制菜销售,喜家益可以结合合作品牌的餐厅需求,用对方的配方进行生产或者在对方配方的基础上进行升级改进,让产品在实现工厂生产的同时尽量保持原有的特色和口感甚至更好。

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△喜家益标杆合作企业 图源:受访者提供

虽然预制菜行业竞争越来越激烈,但有了精准的定位和清晰的思路,“更集中、更聚焦”后,做预制菜并不难。

3

用品牌区分产品

两个品牌两种价格

在品牌发展方面,喜家益还根据自身特色,确定了“两个品牌,两种价格”的思路,“我们做了两个品牌,第一个是临家闽南预制菜,第二个是喜家益预制菜,临家预制菜会保留原有的态势,用高端食材做高端产品,比如姜母鸭,选用当地的鸭和当地三年老姜母,上色用麦芽糖,保证产品高品质,价格也走中高端”。

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△四大原材料基地 图源:受访者提供

而喜家益品牌产品价格相对要低一些,“同样的做法和口味,但用的食材不一样,价格也区分开来”,之所以这样,是因为从目前的销售统计来看,预制菜销量最大的还是集中在价位相对比较低的产品。

李文锋总结,消费趋势在返璞归真后,消费者对产品会有一个筛选的过程,做预制菜需要围绕自己原有的优势去做加法,喜家益的基因是餐饮,所以要做好吃的预制菜,给消费者带去的一定是全方位的好吃感受。

产品以品牌区分,渠道也跟随产品进行细化,“C端主推临家预制菜,虽然价格贵一点,但复购率非常高”,喜家益预制菜走全国经销渠道。

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△部分预制菜品 图源:受访者提供

“有品牌背书,产品复购率高,评价好,这是喜家益做预制菜的优势”,但也正是有这些优势,才更要坚持产品主义、长期主义去做企业。“产品不好都过不了自己这一关,我们对产品的苛刻,很早之前就有,炖汤煮米饭用矿泉水,实打实做产品,唯一就是价格高一点,但我们的基因不能丢”。

4

踏实做菜、坚守品质

把闽南菜推向全国

初涉预制菜领域,虽然营收还没达到目标,但对预制菜的预判和定位,已经让李文锋非常有信心,“新工厂有30多亩,两万多平,现在才用三分之一,我们现在选的产品比较聚焦,不会跟着市场走,市场什么火就去做什么,比如小龙虾,我们只聚焦目前还没人做的闽南菜,先把这一块做好,后期做餐饮定制,所有成熟了之后再做细分。比如,哪一个单品线产品规模可以了,那我们就去单独做一条生产线”。

在李文锋看来,保证“还原度”高的秘密其实很简单,就是遵循做菜要好吃的原则,不该加的东西不加,用技术手段而不是添加剂去保持食材的味道。

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△一鸭一煲、文火慢煨 图源:受访者提供

清晰的定位是成功的第一步,接下来需要坚持、专注和专一,二十多年对品质的坚守成就了“临家餐饮”,也成就了如今的喜家益。“虽然喜家益预制菜的销量和口碑都比较好,做预制菜也碰到了风口期,但我们做产品坚持‘短保’,产品时间长肯定会变,即使达不到坏的程度,但味道和还原度肯定会变,我们的目标是让产品好吃,不是不坏而是不变”。

这是李文锋做厨师二十年的经验总结,他坚持预制菜要做的“好吃”,一是要还原现做的口感,二是“不变”的品质。靠着做闽南菜的独特基因,加上有好的餐厅、供应链等资源可以互动,李文锋深信通过“预制菜”这个独特媒介,会让更多人知道“闽南菜”、爱上闽南菜,从而把闽南菜推向全国。

李文锋说,很多人到“临家餐饮”考察,都想知道做闽南菜的秘密,董事长会毫无保留地分享,让更多人学会闽南菜,因为在他看来,真正的秘密就是踏实做菜。做产品和做企业一样,没有一蹴而就,需要数十年如一日的坚守。




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